鹹水雞的鹽水怎麼調？鹹水雞攤一鍋鹽水的花椒、八角與鹽的比例

鹹水雞的鹽水，以一鍋 **10 公升水**來說，大約放**鹽 200 公克、花椒 15 公克、八角 8 公克**、月桂葉 3 片、薑片 50 公克、蔥 100 公克、米酒 150 毫升，先煮 15 分鐘讓香料出味。雞下鍋後**保持微滾、不要大滾**，泡熟後**馬上冰鎮**，皮才會 Q 脆。上桌前用胡椒鹽、蒜末、蔥花和香油拌勻。

鹹水雞是台灣夜市最常見的小吃之一。冰櫃裡一排雞肉和青菜，客人夾好、老闆拌一拌，裝進塑膠袋就帶走。看起來簡單，但同樣是鹹水雞，有的攤子雞肉鹹香入味、皮 Q 肉嫩，有的淡而無味、肉又柴。差別多半在鹽水和泡雞的火候。

一、鹽水：一鍋 10 公升的基本比例

- **鹽 200 公克**：大約是水的 2%，決定雞肉的底味 - **花椒 15 公克**：去腥、帶出淡淡的麻香 - **八角 8 公克**（約 8 顆）：滷香的來源，不要多放，多了雞肉會有滷味感 - **月桂葉 3 片**：清香 - **薑片 50 公克、蔥 100 公克**：去腥 - **米酒 150 毫升**：去腥、提香

水、香料和薑蔥先一起煮滾，轉小火煮 15 分鐘讓香料出味，再加米酒。花椒和八角可以裝進滷包袋，撈的時候比較方便。

二、泡雞：微滾，不要大滾

雞肉下鍋後，火轉小，保持鍋面微微冒泡的狀態，不要大滾。

大火滾煮，雞皮會破、肉會縮、會柴。用微滾的溫度慢慢泡熟，雞肉才會嫩。

時間依部位和大小調整：

- 雞腿：大約 20～25 分鐘 - 整隻雞（約 1.5 公斤）：大約 30～35 分鐘，熄火再泡 10 分鐘 - 雞胗、雞心：大約 10～12 分鐘

用筷子插最厚的地方，沒有血水流出就是熟了。

三、冰鎮：皮 Q 的關鍵

雞肉撈起來，馬上放進冰塊水裡泡到完全涼透。

熱脹冷縮之後，雞皮會變得 Q 脆，肉也比較緊實，切的時候不容易散。冰鎮完瀝乾，放冷藏備用。

四、拌料：胡椒鹽決定客人記不記得你

鹹水雞上桌前的拌料，常見的組合是：

- **胡椒鹽**：白胡椒粉 30 公克、鹽 60 公克、糖 10 公克、花椒粉 5 公克，先拌好裝罐 - 蒜末、蔥花 - 香油或蔥油

每份撒多少胡椒鹽，最好用固定的小湯匙量，味道才會一樣。有些攤子會另外準備一罐加辣椒粉的版本，給喜歡辣的客人選。

五、青菜另外燙

玉米筍、花椰菜、小黃瓜、木耳這些配菜，最好用另一鍋淡鹽水燙，不要直接用泡雞的鹽水。雞的鹽水比較鹹，青菜燙進去會太鹹，也會讓鹽水更快變混濁。

六、鹽水怎麼保存、什麼時候換

- 每天收攤後，把鹽水煮滾、撈掉浮沫和雜質，過濾後放涼冷藏。 - 隔天要用時再煮滾，依水量補一點鹽和香料。 - 鹽水變得混濁、有異味，就整鍋換新，不要捨不得。

把鹽水配方、泡雞時間和胡椒鹽比例寫成一張表貼在攤子上，換人顧攤，味道也不會跑。

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