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香料Blog | 561 Spice Blog
從產地故事到開店指南，帶你深入辛香料的世界。
滷汁過夜怎麼保存？打烊後的冷卻、冷藏，和隔天回鍋的做法
滷汁打烊後不要整鍋留在爐上自然放涼過夜。正確做法是：撈出滷好的食材和香料包、濾掉渣，把滷汁分裝到淺的不鏽鋼盆，隔冰水快速降溫，再加蓋冷藏在 7°C 以下；隔天整鍋煮到大滾、滾透，才開始滷。這篇整理打烊後的五個步驟、隔天回鍋的方法，和滷汁壞掉的徵兆。
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整條、段、絲、粉：乾辣椒要買哪一種規格？餐廳各用在哪些菜
乾辣椒的規格要看用途：湯底、滷汁用整條，久煮不碎、好撈；熱炒爆香、宮保、水煮系列用辣椒段，出味快；涼拌和擺盤點綴用辣椒絲；紅油用粗粉或中粗粉，醬料吧和醃料用細粉。規格越細，香氣散得越快、越怕潮，進貨量也要越小。這篇整理各規格的用途、保存與進貨方式。
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餐廳香料要先分裝成每日包嗎？預先秤好的做法、好處與保存方式
每天重複做、用量固定的香料，例如滷汁補料、湯底香料、固定配方的炒料，建議每週固定時間先秤好、分裝成「一鍋一包」或「一天一包」，標上品名和日期。出菜味道更穩、師傅不用現場秤、交班和盤點都好算。這篇整理分裝的步驟、包裝方式、一次分裝幾天，以及哪些香料不適合先分裝。
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餐廳紅油一次要做多少？用每天用量抓批量，保存天數與分裝方法
餐廳紅油建議一次做 3～7 天的用量，不要一次做一個月。先用「每道菜用量 × 每天賣出份數」算出每天要用多少，再乘上天數、多抓一成。純紅油密封避光大約可放 2～4 週，加了蒜、蔥等生料的調味紅油要冷藏、3 天內用完。這篇整理批量估算、分裝方式與走味的判斷。
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餐廳用花椒粒還是花椒粉？湯底、炒菜、沾碟各該用哪一種
餐廳用花椒，湯底、滷汁、紅油用整粒，久煮不發苦、好撈掉；起鍋前撒、涼拌、沾碟、醬料吧用花椒粉，香麻一撒就到。花椒粉開封後香氣散得快，每次只進兩到四週的量，用量大的店最好買整粒自己磨。這篇整理各種用途該用粒還是粉、用量參考、花椒粉怎麼挑與保存。
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老滷怎麼補香料？滷汁每天補料的比例、換香料包時機與壞掉的徵兆
老滷補香料的基本做法，是每天用「開鍋時香料量的三分之一」包成新香料包補進去，舊的香料包最多泡兩天就撈掉，鹹度和顏色另外用醬油、冰糖邊嚐邊調。這篇整理滷味店老滷的每日補料比例、香料包多久換、每天怎麼煮滾保存，以及滷汁變酸、發苦、起泡不散這些該換鍋的徵兆。
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餐廳香料月採購量怎麼算？用菜單估算花椒、乾辣椒與豆瓣醬用量
餐廳香料月採購量最準的算法，是「每道菜每份用量 × 當月預估份數」逐道加總，再加一成損耗。這篇示範怎麼用菜單反推花椒、乾辣椒、豆瓣醬的月用量，換算成要叫幾包、多久叫一次，以及哪些品項不適合一次叫太多。
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火鍋店醬料吧成本怎麼算？用「每位客人用量」管住蒜泥、辣椒粉、花椒粉
火鍋店醬料吧成本最準的算法，是「一個月醬料吧總進貨成本 ÷ 同期來客數」，得出每位客人的醬料成本，再逐項盯住。這篇整理醬料吧的成本算法、哪幾項最容易失控（蒜泥、香油、辣椒粉、花椒粉）、如何用補料容器與開封標籤減少損耗，以及醬料吧用的香料批發該怎麼選規格。
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香料到貨怎麼驗收？五步驟 SOP｜別等整批下鍋才發現走味
辛香料驗收沒做，等到下鍋才發現香氣不對，整批都退不了。這篇整理餐飲現場實際可用的五步驟驗收 SOP：開箱看什麼、香氣怎麼測、含水量怎麼用手判斷、抽樣要抽幾包、留樣要留多久，讓你在簽收單之前就擋掉問題貨。
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香料批發直採模式如何改變台灣中小型餐廳的競爭力
台灣的香料批發市場，正在發生一個緩慢但真實的結構性變化。越來越多的中小型餐廳，開始繞過本地中盤商，直接向進口批發商採購。
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