胡椒餅的胡椒怎麼配？胡椒餅攤一批肉餡的黑胡椒、白胡椒與五香粉比例

胡椒餅的肉餡，以 **10 公斤豬肉**來說，可以從**黑胡椒粗粒 80 公克、白胡椒粉 40 公克、五香粉 10 公克**開始調，再加醬油、糖、米酒和香油。黑胡椒粗粒負責咬下去的香和辣，白胡椒粉負責整體的辛辣感，五香粉只是點綴。胡椒最好**用前才磨**，餡料拌好**冷藏一晚**再包，香氣會更融合。

胡椒餅是台灣夜市和老街最常見的排隊小吃。一口咬下去，酥脆的餅皮裡是滾燙的肉汁和滿滿的蔥，最後在喉嚨留下一股胡椒的辣。客人會不會再回來，很多時候就看這股胡椒香夠不夠、會不會嗆。

一、10 公斤肉餡的胡椒比例

- **黑胡椒粗粒 80 公克**：咬到時的香氣和顆粒感，胡椒餅的招牌味 - **白胡椒粉 40 公克**：整體的辛辣、暖喉感 - **五香粉 10 公克**：增加層次，不要多放，多了會變成滷味的味道

這是起始比例。喜歡更衝的胡椒味，黑胡椒可以加到 100 公克；客群偏小孩和長輩，就先從 60 公克開始。

其他調味可以參考：醬油、糖、米酒、香油和少許鹽，依店裡的口味調整。蔥花在包之前才拌，太早拌進去會出水。

二、黑胡椒和白胡椒，各管一件事

黑胡椒保留了外皮，香氣明顯、帶木質香；做成粗粒，咬到時會有一顆一顆的香辣感。

白胡椒去了外皮，香氣比較內斂，但辣感直接，磨成細粉拌進肉裡，整顆餅吃起來都有暖暖的辣。

兩種一起用，胡椒餅才會又香又辣。只用白胡椒，香氣不夠；只用黑胡椒，辣感又不夠均勻。

三、胡椒要現磨，不要一次磨一大桶

胡椒的香氣很容易散。磨好的胡椒粉放越久，香氣越淡，最後只剩辣。

- 黑胡椒粗粒：每天或每兩天磨一次，用多少磨多少。 - 白胡椒粉：買整包粉的話，開封後密封、避光，一兩個月內用完。

同樣的配方，現磨和放了一個月的胡椒，做出來的味道差很多。

四、肉餡冷藏一晚再包

胡椒和醬料拌進肉裡之後，冷藏一晚再包，香氣會慢慢滲進肉裡，吃起來比較融合，不會只有表面嗆辣。

前一天下午拌好餡、隔天出攤前加蔥花，是很多胡椒餅攤的做法。

五、每批都秤重，味道才不會跑

胡椒餅最怕的是今天很辣、明天很淡。

把每一批肉餡的配方寫成一張表：豬肉幾公斤、黑胡椒幾公克、白胡椒幾公克、五香粉幾公克、醬油糖酒各多少。每次都用電子秤秤，誰來拌餡，味道都一樣。

換新一批胡椒時，先用小份量試一批，確認辣度和香氣跟之前差不多，再全面換用。

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