紅燒牛肉麵湯頭香料怎麼配？牛肉麵店一鍋湯的八角、花椒與豆瓣醬用量

紅燒牛肉麵的湯頭香料，以一鍋 **20 公升**的湯來說，大約用**八角 20 公克、桂皮 15 公克、花椒 10 公克、草果 2 顆、香葉 3 公克、小茴香 5 公克**，裝成香料包；**辣豆瓣醬約 300 公克**，和薑、蔥、蒜一起用小火炒出紅油再下湯。香料包燉 **1.5～2 小時就撈起**，湯才不會苦。

牛肉麵是台灣人最熟悉的一碗麵，也是最難做出差別的一碗麵。客人吃得出湯頭好不好，但說不出差在哪。很多時候，差別就在香料下了多少、炒得夠不夠、泡了多久。

一、香料包：一鍋 20 公升的基本量

以一鍋 20 公升的紅燒湯來說，香料包可以從這個量開始調：

- **八角 20 公克**：牛肉麵的主香，滷香味的來源 - **桂皮 15 公克**：溫暖的甜香，讓湯頭厚實 - **花椒 10 公克**：去腥、帶一點點麻，不搶味 - **草果 2 顆**（拍裂）：壓牛肉的腥味，香氣強，不要多放 - **香葉 3 公克**、**小茴香 5 公克**：補一點清香和甜香

八角、草果、桂皮這三樣香氣最重，放多了湯會苦、藥味重。寧可第一鍋少一點，客人覺得淡再慢慢加。

香料包之前先用清水泡 10～15 分鐘，洗掉灰塵，也能去掉一部分苦澀，湯色比較清亮。

二、豆瓣醬：決定湯的顏色和鹹香

紅燒牛肉麵的紅，主要來自辣豆瓣醬。一鍋 20 公升大約用 **300 公克**。

豆瓣醬一定要先炒。鍋裡下油，放薑片、蔥段、蒜粒爆香，轉小火下豆瓣醬，慢慢炒到油變紅、聞到醬香，大約 3～5 分鐘。

火太大，豆瓣醬會焦，湯就帶苦味；炒得不夠，醬的生味和酸味會留在湯裡，顏色也不夠紅。

想要湯色更紅、更香，可以在炒豆瓣時加一點乾辣椒段或辣椒粉一起炒，再下湯。

三、燉的順序和時間

1. 牛肉塊、牛骨先汆燙，洗掉血水和浮沫。 2. 炒好的豆瓣醬下鍋，放牛肉塊一起拌炒，讓醬汁包住牛肉。 3. 加水或牛骨高湯，放香料包，加醬油、冰糖調味。 4. 大火煮滾後轉小火，**香料包燉 1.5～2 小時就撈起**。 5. 牛肉繼續燉到軟嫩，時間依部位而定，牛腱大約 2～2.5 小時。

香料出味大概就在前兩個小時。之後香料包還一直泡著，只會把苦味和藥味慢慢帶出來。

四、清燉和紅燒，香料不一樣

清燉牛肉麵吃的是牛肉和牛骨本身的甜味，香料要少：薑、蔥、白胡椒粒，最多再加一點點花椒和八角。

如果清燉也照紅燒的份量下香料，湯會變成「沒有醬色的紅燒」，失去清燉的特色。兩種湯最好分開配方、分開香料包。

五、湯越燉越苦，常見原因

- 香料包泡太久，整天放在鍋裡 - 八角、草果放太多 - 豆瓣醬炒焦 - 續湯時又加新的香料包，舊的沒撈起來

六、每天味道一樣的關鍵

牛肉麵店最怕的是「今天比較鹹、明天比較淡」。

把香料包配方寫成一張表：每一樣香料幾公克、豆瓣醬幾公克、湯放多少水、燉多久。香料包可以一次秤好幾天份，分袋裝好、標上日期，每天直接拿一包下鍋。誰來煮，湯都一樣。

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