酸辣湯一鍋要放多少白胡椒和醋？麵店、水餃店酸辣湯的胡椒、烏醋與勾芡比例

酸辣湯的**辣來自白胡椒，酸來自醋**。以一鍋 **10 公升**的湯來說，可以從**白胡椒粉 25～30 公克、烏醋 300 毫升、白醋 100 毫升**開始調，醬油、鹽依湯底調整，最後用太白粉水勾成薄芡。白胡椒**一部分煮在湯裡、一部分起鍋前再撒**；醋**最後才下**。

酸辣湯幾乎是台灣麵店、水餃店、鍋貼店的標準配備。客人點一盤水餃，常常順手加一碗酸辣湯。這碗湯成本不高，卻很容易決定客人對整家店的印象：酸辣湯好喝，客人會覺得這家店用心。

一、一鍋 10 公升的基本比例

- **白胡椒粉 25～30 公克**：酸辣湯的「辣」，喝下去喉嚨暖暖的 - **烏醋 300 毫升**：酸味和香氣的主角 - **白醋 100 毫升**：補一點清爽的酸 - **醬油、鹽**：依湯底鹹度調整 - **太白粉水**：勾成薄芡

這是起始比例。客人愛重口味，白胡椒可以加到 35 公克；客群偏清淡，就從 20 公克開始。

二、白胡椒分兩次下

白胡椒的香氣很容易散。全部一開始就下，煮久了辣度還在，香氣卻淡了。

比較好的做法是分兩次：

- **三分之二**跟湯一起煮，讓辣度融進湯裡。 - **三分之一**在起鍋前或盛碗時再撒，香氣最足。

白胡椒最好用磨好不久的，開封很久的胡椒粉，香氣會差很多。

三、醋最後才下

醋煮太久，酸味和香氣都會跑掉，只剩下一股悶悶的味道。

醋要在勾芡之後、熄火前才下，攪一攪就好。保溫桶裡的酸辣湯放久了酸味會變淡，可以準備一瓶烏醋放在出餐台，盛碗時視情況補一點。

四、勾芡：薄芡就好

酸辣湯要的是「稠稠的、滑滑的」，不是糊糊的。

太白粉和水大約 1 比 2 調勻，邊攪邊慢慢倒進滾湯裡，看到湯變得微微透亮、湯匙舀起來會滑下來就停。芡太厚，湯會黏口，放久還會出水。

蛋液在勾芡之後再下，用筷子沿著碗邊慢慢倒，蛋花才會細。

五、配料

常見的配料是豆腐絲、筍絲、木耳絲、紅蘿蔔絲、豬血或肉絲。配料切的粗細一致，看起來比較整齊，熟的時間也一樣。

六、配方寫下來，每一鍋都一樣

把胡椒、醋、醬油、鹽、太白粉的份量寫成一張表，用量杯量醋、用電子秤秤胡椒。換人煮湯，客人喝到的還是同一個味道。

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