滷味攤的辣椒醬怎麼做？客人加辣用的辣油配方、辣度分級與一天用量

滷味攤給客人加辣的辣油，可以用**辣椒粉 300 公克、花椒 15 公克、白芝麻 30 公克**，淋上 **1 公升燒熱的油分兩次沖**，再加蒜末、鹽和少許糖拌勻。辣椒粉用**香氣型和辣度型混合**。辣度分**小辣、中辣、大辣三級**，用**固定大小的湯匙**舀，每一份的辣度才會一樣。

滷味夾好、老闆問一句「要不要辣？」——這一匙辣油，常常決定客人下次還會不會來。有的攤子辣油很香，滷味一拌整袋都是香氣；有的只有死辣，吃完嘴巴燒、卻記不得什麼味道。

一、辣油的基本配方

以一批約 1 公升的辣油為例：

- **辣椒粉 300 公克**：香氣型和辣度型各半，例如二荊條辣椒粉配朝天椒辣椒粉 - **花椒 15 公克**：一點麻香，讓辣油更有層次 - **白芝麻 30 公克**：香氣和口感 - **油 1 公升**：用沙拉油或菜籽油都可以 - **蒜末 30 公克、鹽 10 公克、糖 5 公克**：最後拌入

這是起始配方。客群愛辣，辣度型的辣椒粉比例拉高；客群偏小孩學生，香氣型多一點。

二、做法：分兩次沖油

1. 辣椒粉、花椒、白芝麻放進耐熱的大鋼盆。 2. 油燒熱，第一次大約 180 度左右，先沖一半，逼出香氣。 3. 剩下的油降到 140～150 度再沖，帶出紅色，又不會燒焦。 4. 稍微放涼後加蒜末、鹽、糖拌勻。

油溫太高，辣椒粉會焦黑發苦；油溫太低，顏色和香氣都出不來。用溫度計量，比用看的準。

三、辣度分三級，用湯匙量

很多滷味攤的客訴，是「我說小辣怎麼這麼辣」。

把辣度分成三級，用固定大小的湯匙舀：

- **小辣**：半匙 - **中辣**：一匙 - **大辣**：兩匙

湯匙固定一種大小，不管誰顧攤，同一個辣度就是同一個量。愛吃辣的客人，可以另外準備一罐純辣度型的辣椒粉讓他們自己加。

四、一天要做多少

一次做太多，辣油放久香氣會散，蒜末還容易變質。

用前三天的實際用量抓：例如一天大約賣 150 份、平均每份半匙到一匙，就能算出一天大概用多少。每次做一到兩天的量，裝在有蓋的容器裡。

加了蒜末的辣油，收攤後要冷藏；想放久一點，蒜末可以分開放，每次要用時再拌。

五、配方寫下來

把辣椒粉的種類和比例、油溫、份量寫成一張表，貼在備料區。換一批辣椒粉時，先做一小份試味道，跟上一批比一比再全面換用。

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