燒烤攤的孜然辣椒粉怎麼配？烤串撒料的孜然、辣椒粉、鹽與芝麻比例

燒烤攤的撒料，可以從**孜然粉 40%、辣椒粉 30%、鹽 15%、白芝麻 10%、糖 5%** 開始調，一次拌一罐備用。孜然先用乾鍋**小火炒香再磨**，香氣會明顯放大；辣椒粉可以用**香氣型和辣度型兩種混合**。撒料要在烤串**快熟、表面還有油**的時候撒，才黏得住、不會燒焦。

夜市和宵夜街的燒烤攤，最讓人停下腳步的，常常不是肉，而是那股孜然混著辣椒的焦香。客人吃了會不會再來，很大一部分就看這一罐撒料調得好不好。

一、撒料的基本比例

以 1 公斤撒料為例：

- **孜然粉 400 公克**：燒烤味的主角 - **辣椒粉 300 公克**：顏色和辣度 - **鹽 150 公克**：底味 - **白芝麻 100 公克**：香氣和口感 - **糖 50 公克**：讓味道圓潤，烤的時候也幫助上色

這是起始比例。客群愛辣，辣椒粉可以加到 350 公克；想要更有層次，可以加一點花椒粉或五香粉，各 10～20 公克就夠。

二、孜然：炒過再磨，香氣差很多

孜然直接磨成粉，香氣是有的，但比較平。

先把孜然粒放進乾鍋，小火炒 1～2 分鐘，炒到顏色稍微變深、香氣冒出來，放涼再磨。炒過的孜然會多一股焦香，撒在烤串上，香味會飄得很遠。

磨的粗細也有差：磨粗一點，咬到時有顆粒感；磨細一點，比較容易黏在肉上。很多攤子會一半粗、一半細混著用。

三、辣椒粉：香氣型加辣度型

只用一種辣椒粉，常常不是不夠香、就是太嗆。

- **香氣型**：像二荊條這類，顏色紅、香氣足、辣度溫和。 - **辣度型**：像朝天椒、子彈頭這類，辣度比較高。

兩種混在一起，顏色好看、香氣夠，辣度也比較好控制。客人要加辣，再另外撒一點辣度型的辣椒粉就好。

四、什麼時候撒

撒料最怕兩件事：撒太早，烤的時候孜然和辣椒粉會燒焦變苦；撒太晚，肉表面乾了，粉黏不住，一拿起來就掉光。

最好的時機是：**烤串快熟、表面還有油亮的時候**撒第一次，翻面再撒一次，烤幾秒讓粉黏住就起鍋。

刷一層薄薄的油再撒，也比較黏得住。

五、一次拌一罐，現磨現用

孜然和辣椒粉磨好之後，香氣會慢慢散掉。

- 一次拌兩三天的量就好，不要一次拌一大桶。 - 拌好的撒料裝密封罐，放陰涼處，避開烤爐旁邊的高溫。 - 每一罐都照同一個比例秤，客人每次來吃到的味道才會一樣。

六、配方寫下來

把撒料的配方寫成一張表：孜然幾公克、辣椒粉哪兩種各幾公克、鹽糖芝麻各多少、孜然炒多久。換人顧攤，撒料的味道也不會跑。

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