酸菜魚湯底怎麼配？餐廳酸菜魚一鍋的酸菜、泡椒、花椒與高湯比例

餐廳酸菜魚的湯底，以一鍋 **10 公升高湯**為例，可以從**酸菜 1.5 公斤、泡椒 150 公克、泡薑 100 公克、花椒 20 公克**開始調。酸菜先切段擠乾，跟泡椒、泡薑一起**用油小火炒出酸香**再加高湯，煮 15 分鐘讓酸味出來。魚片**最後下、湯一滾就熄火**，起鍋前放乾辣椒段和花椒，淋熱油提香。

酸菜魚這幾年在台灣很受歡迎，不少川菜館、麻辣店、甚至便當店都把它放進菜單。客人愛的是那股酸香開胃的湯，和滑嫩的魚片。湯底酸得剛好、香得夠，客人會連湯一起喝光；酸得太衝或太淡，魚片再好吃也留不住人。

一、一鍋 10 公升的湯底比例

- **酸菜 1.5 公斤**：切段、擠乾水分，酸香的主角 - **泡椒 150 公克**：酸辣，帶出顏色 - **泡薑 100 公克**：酸香、去腥 - **花椒 20 公克**：麻香、去腥 - **大骨或魚骨高湯 10 公升** - **薑片、蒜粒**各 50 公克

這是起始比例。各家酸菜的酸度不同，第一鍋照這個量煮，嚐過再調整。

二、酸菜要先炒

酸菜直接丟進湯裡煮，酸味會比較生、比較衝。

比較好的做法：

1. 酸菜切段，擠乾水分。 2. 鍋裡放油，小火下薑片、蒜粒、花椒爆香。 3. 加入酸菜、泡椒、泡薑，小火炒到酸香冒出來、酸菜稍微變軟，大約 5 分鐘。 4. 加高湯煮滾，轉小火煮 15 分鐘，讓酸味和香氣慢慢進到湯裡。

炒過的酸菜，酸味比較圓、香氣比較足。

三、魚片：最後下，不要久煮

魚片用鹽、米酒、蛋白和太白粉抓醃 10 分鐘。湯底煮好後，魚片一片片放進去，湯一滾就熄火，讓餘溫把魚片泡熟。

一直滾著煮，魚片會散、會老。

四、起鍋前的熱油

魚片盛進碗裡，表面放一小把乾辣椒段、花椒和蒜末，淋上一勺燒到冒煙的熱油。「滋」一聲，香氣就出來了，這一步讓酸菜魚多一層焦香。

五、湯底提前備好

出餐快的店，可以每天開店前先把酸菜湯底煮好一大桶。客人點餐時，舀一碗湯底煮滾，下魚片，淋熱油就能出餐。

湯底一天做一天的量，收攤後剩下的冷藏，隔天先用掉再做新的。

六、配方寫下來

把酸菜、泡椒、泡薑、花椒的份量，炒料的時間，湯底煮多久，全部寫成一張表。換人掌鍋，酸菜魚還是同一個味道。

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