麻辣臭臭鍋湯底怎麼配？小火鍋店一鍋麻辣湯底的底料、香料與高湯比例

小火鍋店的麻辣湯底，可以先做一桶**濃縮的麻辣底湯**，每鍋再用高湯稀釋。以 **20 公升大骨高湯**為例，加**炒好的麻辣底料 1.5 公斤、花椒 30 公克、乾辣椒段 50 公克**，小火煮 30 分鐘後過濾；出餐時每鍋大約用**底湯 300 毫升加高湯 500 毫升**。辣度分級用加底湯的量控制，比每鍋自己加辣椒穩定。

臭臭鍋、麻辣小火鍋是台灣很常見的一人一鍋生意。客人點一鍋、一個人吃，出餐要快、每鍋味道要一樣。很多店的困擾是：同一個師傅，今天的麻辣鍋比較辣，明天又比較淡。問題多半出在每鍋都現場加料，份量全靠手感。

一、先做一桶濃縮底湯

比較穩定的做法，是每天開店前先熬一桶「麻辣底湯」：

- **大骨高湯 20 公升** - **炒好的麻辣底料 1.5 公斤**（自己炒的牛油底料或成品底料都可以） - **花椒 30 公克**：加強麻香 - **乾辣椒段 50 公克**：加強辣香和顏色 - **薑片 50 公克、蔥段 50 公克**

高湯煮滾後放入底料化開，加香料小火煮 30 分鐘，過濾掉香料渣，就是濃縮的麻辣底湯。

二、每鍋用固定比例稀釋

出餐時，每一鍋用固定的量：

- **小辣**：底湯 200 毫升＋高湯 600 毫升 - **中辣**：底湯 300 毫升＋高湯 500 毫升 - **大辣**：底湯 400 毫升＋高湯 400 毫升

用量杯量，不用勺子估。辣度用底湯的量控制，每一鍋的味道就會一樣。

三、臭臭鍋和麻辣鍋可以共用高湯

臭臭鍋用的是臭豆腐和酸白菜，湯底多半是大骨高湯加一點醬油、白胡椒。麻辣鍋只是在同一鍋大骨高湯裡，加上麻辣底湯。

兩種鍋共用同一桶高湯，備料比較省事；麻辣底湯另外一桶，客人點哪一種，就從哪一桶舀。

四、底湯一天做多少

用前三天的平均鍋數抓：例如一天賣 80 鍋麻辣、平均每鍋用 300 毫升底湯，大約需要 24 公升。每天做一天的量就好，收攤後剩下的底湯冷藏，隔天先用掉再做新的。

五、湯越煮越辣、越鹹怎麼辦

一人小火鍋在客人桌上一直滾，湯會變少、變濃。桌邊準備一壺不加鹽的清高湯，客人覺得太辣太鹹時可以自己加，或請店員幫忙加。

六、配方寫下來，每一鍋都一樣

把底湯配方、稀釋比例、辣度分級全部寫成一張表，貼在出餐區。換人顧爐，客人吃到的還是同一鍋味道。

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