麻辣鴨血湯底怎麼配？鴨血豆腐攤一鍋湯底的底料、花椒與香料比例

麻辣鴨血的湯底，以一鍋 **20 公升大骨高湯**為例，可以從**麻辣底料 2 公斤、花椒 40 公克、乾辣椒段 60 公克**，加**八角 15 公克、桂皮 10 公克、草果 2 顆**開始調。鴨血先切塊、用加了米酒的滾水**汆燙去腥**，再放進湯底**小火慢燉 30 分鐘以上**入味。湯底**保持微滾**，鴨血才不會煮出蜂窩洞。

麻辣鴨血是台灣夜市、麻辣火鍋店的人氣小吃。一碗紅通通的湯裡，滑嫩的鴨血、吸飽湯汁的豆腐，再撒一把酸菜和蔥花，很多客人就是為了這一碗來的。鴨血好不好吃，一半看湯底，一半看火候。

一、一鍋 20 公升的湯底比例

- **大骨高湯 20 公升**：湯底的鮮味 - **麻辣底料 2 公斤**：自己炒的牛油底料或成品底料 - **花椒 40 公克**、**乾辣椒段 60 公克**：加強麻香和辣香 - **八角 15 公克**、**桂皮 10 公克**、**草果 2 顆**（拍裂）：讓湯底有滷香，鴨血更入味 - **薑片 80 公克、蔥段 80 公克、米酒 200 毫升**：去腥

香料可以裝進滷包袋，燉到香氣出來就撈起，不要整天泡著，湯才不會苦。

二、鴨血：先汆燙去腥

鴨血切成適口的塊，放進加了米酒和薑片的滾水裡，汆燙 1～2 分鐘撈起。

這一步能去掉鴨血的腥味和表面的雜質，燉的時候湯比較清、不會混濁。

三、小火慢燉，不要大滾

鴨血放進湯底後，火轉小，保持鍋面微微冒泡。

大火滾煮，鴨血裡面會出現一個個蜂窩洞，口感變粗、變硬。小火慢燉 30 分鐘以上，鴨血才會滑嫩又入味。很多攤子是前一天燉好、泡在湯裡過夜，隔天更入味。

四、豆腐：炸過或用板豆腐

麻辣鴨血常常配豆腐一起賣。用炸過的豆腐或板豆腐切塊一起燉，比較不容易散，也比較吸湯汁。

五、出餐時的配料

一碗麻辣鴨血，常見的配料是酸菜、蔥花、香菜。酸菜的酸能解膩，很多客人會特別要求加。

湯底一直在爐上滾，會越來越濃、越來越鹹。旁邊準備一桶不加鹽的清高湯，湯底少了就補，鹹度才會穩定。

六、湯底的保存

每天收攤後，湯底煮滾、撈掉浮沫，過濾後放涼冷藏；鴨血另外泡在湯裡冷藏。隔天再煮滾使用，湯底混濁或有異味就換新。

把湯底比例、燉煮時間、補湯方式寫成一張表，換人顧攤，味道也一樣。

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