薑母鴨的藥材包怎麼配？一鍋湯的當歸、川芎、黃耆、桂枝與老薑用量

薑母鴨的藥材包，以一鍋約 **6 公升**的湯來說，常見的起始配方是**當歸 10 公克、川芎 10 公克、黃耆 15 公克、桂枝 10 公克、熟地 10 公克、甘草 5 公克**，再加紅棗 10 顆、枸杞 15 公克。老薑大約 **600 公克**，切片用黑麻油小火煸到捲曲出香，鴨肉下鍋炒到表面變色，再加米酒、水和藥材包慢燉。

天氣一轉涼，薑母鴨店的生意就跟著熱起來。一鍋湯好不好喝，客人第一口就知道：薑香夠不夠、藥材味會不會太衝、湯頭甘不甘甜。這幾樣，都跟藥材包的配方和老薑的處理有關。

一、藥材包：一鍋 6 公升的起始配方

- **當歸 10 公克**：藥香的主角，香氣重，放多了湯會苦 - **川芎 10 公克**：辛香，跟當歸一起用 - **黃耆 15 公克**：味道溫和、帶甘甜 - **桂枝 10 公克**：溫暖的辛香 - **熟地 10 公克**：讓湯色深、味道厚 - **甘草 5 公克**：調和整鍋的味道 - **紅棗 10 顆、枸杞 15 公克**：帶甜味，枸杞起鍋前再放

這是常見的起始比例，各家配方都不同。當歸和川芎味道最重，第一次照這個量煮，客人覺得藥味太衝，就先從這兩樣減。

藥材先用清水快速沖過，去掉表面灰塵，除了枸杞以外裝進滷包袋，撈的時候比較方便。

二、老薑：用量和煸法決定薑香

薑母鴨的「薑」是主角。一鍋大約用老薑 600 公克，帶皮切片。

- 黑麻油用小火加熱，**不要大火**。黑麻油高溫容易產生苦味。 - 薑片下鍋，小火慢慢煸到邊緣捲曲、顏色變深、薑香很明顯，大約 10～15 分鐘。 - 薑煸透了，湯才會辛香夠、喝起來暖。

三、燉煮的順序

1. 黑麻油小火煸老薑。 2. 鴨肉下鍋，炒到表面變色、出油。 3. 加米酒和水，放入藥材包。 4. 大火煮滾後轉小火，慢燉到鴨肉軟嫩，大約 1～1.5 小時。 5. 枸杞在起鍋前 10 分鐘再放，太早放會煮爛、湯變酸。

米酒和水的比例依店家定位調整，酒味重的、全酒的、半酒半水的都有，同一家店固定一種比例就好。

四、藥材包什麼時候撈起

藥材包燉到湯頭的藥香夠了就可以撈起，不要整天泡在鍋裡。當歸、川芎泡太久，湯會越來越苦、藥味越來越重。

續湯時，加的是事先煮好的薑湯或高湯，不要直接加冷水，湯頭才不會越喝越淡。

五、藥材的品質和保存

- 當歸挑切片完整、顏色黃白、香氣濃的；顏色發黑、有霉點的不要用。 - 枸杞挑顏色自然暗紅、不黏手的。 - 藥材開封後密封，放陰涼乾燥處；台灣潮濕，旺季前一次進太多容易受潮，寧可分批進貨。

六、配方寫下來，每一鍋都一樣

旺季時一天要煮好幾鍋，最好把藥材包一次秤好十幾包，每包寫上日期。老薑幾公克、麻油幾毫升、米酒和水各多少、燉多久，全部寫成一張表。換人顧爐，味道也不會跑。

561 麻辣批發供應薑母鴨、麻油雞常用的當歸、川芎、桂枝、甘草等藥材與香料，也可依您每天的鍋數建議藥材包配方。歡迎餐飲同業透過 LINE 洽詢報價與樣品。