麻辣乾鍋店香料怎麼配？一份乾鍋的乾辣椒、花椒、豆瓣醬與香料比例

麻辣乾鍋一份（主料約 **400 公克**）可以從 **乾辣椒段 8 公克、花椒 3 公克、郫縣豆瓣醬 20 公克、乾鍋醬 30 公克**開始配。主料先**過油或炸到表面微焦**，再和辛香料**大火快炒收乾**。店裡建議**先把乾鍋醬整批炒好**，出餐時每份舀固定克數，味道才穩定。

乾鍋是很多川菜館、熱炒店的招牌：乾鍋花椰菜、乾鍋肥腸、乾鍋蝦、乾鍋雞翅，端上桌時鍋底還在冒煙，一桌人搶著夾。乾鍋好吃的關鍵是「乾香」：沒有湯汁，香氣全靠香料和油在高溫下炒出來。

一、一份乾鍋的基本比例（主料約 400 公克）

- **乾辣椒段 8 公克**：二荊條或朝天椒段，香氣足、辣度中等 - **花椒 3 公克**：大紅袍花椒麻香濃，想要清麻可換一半青花椒 - **郫縣豆瓣醬 20 公克**：剁細，炒出紅油 - **乾鍋醬 30 公克**：店裡先整批炒好的醬（做法見下段） - **薑片 10 公克、蒜瓣 15 公克、蔥段 15 公克** - **配菜**：洋蔥、芹菜、蒜苗各 30～50 公克 - **起鍋前**：熟白芝麻 2 公克、香菜少許

二、先整批炒好乾鍋醬

出餐時現炒豆瓣醬，每位師傅手勁不一樣，味道就不穩。很多乾鍋店會先把醬整批炒好，以 **5 公斤批次**為例：

- 菜籽油 2 公升 - 郫縣豆瓣醬 1.5 公斤（剁細） - 火鍋底料 1 公斤 - 乾辣椒粗片 200 公克 - 花椒粉 50 公克 - 香料粉 30 公克（八角、桂皮、小茴香、山奈磨粉） - 薑末、蒜末各 200 公克 - 糖 80 公克、米酒 200 毫升

油燒到中溫，先下薑蒜炒香，轉小火放豆瓣醬，**慢炒 20 分鐘**到油變紅、豆瓣不再有生味；再放火鍋底料炒化，最後放辣椒粗片、花椒粉、香料粉、糖、米酒，**再小火炒 20 分鐘**。放涼裝桶冷藏，每份出餐舀 30 公克。

三、主料：先過油，乾鍋才「乾」

乾鍋的主料要先處理到表面微焦：

- 花椰菜、杏鮑菇、豆乾：熱油過油 30 秒，表面起皺 - 肥腸、雞翅、五花肉：先滷熟或炸到外皮微酥 - 蝦：開背去腸泥，炸 20 秒定型

主料帶著水氣下鍋，香料會被「煮」而不是「炒」，乾鍋就變成燒菜。

四、出餐炒法：大火、快、收乾

鍋裡留少許油，小火先炒乾辣椒段和花椒 10～15 秒，聞到香氣、辣椒轉深紅就好，不要炒黑。下薑蒜、豆瓣醬、乾鍋醬炒出紅油，接著轉大火放配菜和主料，翻炒到每一塊都裹上醬，鍋邊開始冒焦香就起鍋，裝進墊了洋蔥的小鐵鍋，撒芝麻香菜。

整個過程大約 2 分鐘，火要大、動作要快。

五、讓味道每天一樣

- 乾鍋醬每批記錄日期和用料，口味調整一次只改一樣 - 每份出餐用秤或固定大小的勺子，不靠目測 - 乾辣椒和花椒同一個規格長期進貨，換批時先試炒一份再上線

乾辣椒、花椒的品質每批會有差異。換了一批辣椒，辣度和顏色就跟著變；配方寫得再清楚，原料不穩，味道也會飄。

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