滷味攤一天要滷多少？用來客數估算滷汁量、滷料份數與香料包用量

滷味攤一天要滷多少，**從來客數往回算最準**：先估一天大約幾位客人、每位平均點幾樣，再乘上安全量 **1.2 倍**。以一天 **120 位客人、每人點 5 樣**為例，一天約要 **600 份**滷料，滷汁準備 **30～40 公升**，香料包每 **20 公升一包、3～4 天換新**。開攤前兩週每天記錄賣完和剩下的量，再慢慢修正。

新開的滷味攤，最常見的兩種狀況：晚上八點就賣光，客人白跑；或是收攤時剩一大桶，隔天又捨不得丟。

兩種都是「滷多少」沒算好。

一、先算一天要幾份滷料

公式很簡單：

一天份數 ＝ 來客數 × 每人平均點幾樣 × 1.2（安全量）

- 夜市或學區攤位，一位客人常點 4～6 樣 - 上班族外帶，常點 3～4 樣 - 1.2 倍是保留給尖峰、下雨天外送多這些變數

例：一天 120 位客人、每人點 5 樣，120 × 5 × 1.2 ≒ **720 份**。

二、各品項怎麼分配

720 份不是平均分。前兩週可以先照這個比例，再看實際賣況調整：

- 豆製品（豆乾、百頁、油豆腐）：約 30% - 丸類、甜不辣、米血：約 25% - 蔬菜（高麗菜、玉米筍、海帶）：約 20% - 肉類、內臟（雞翅、鴨胗、大腸）：約 15% - 麵類、冬粉：約 10%

肉類和內臟成本高、放久口感會變差，寧可少備、賣完就算；豆製品和丸類耐放，可以多備一點。

三、滷汁要準備多少

滷汁的量，要夠讓一次下鍋的料**完全泡到**。

- 一天 600～800 份的攤位，滷汁大約準備 **30～40 公升** - 分成兩鍋：一鍋滷肉類、一鍋滷豆製品和蔬菜，味道比較不會混 - 每天會少 10%～15%，開攤前補湯補料（老滷維護的方法可以參考我們〈滷味攤的老滷多久要換〉那篇）

四、香料包用量

滷汁每 **20 公升放一包香料包**，大約 **3～4 天換新**。

以 40 公升滷汁、每 3.5 天換一次計算，一個月大約用 **17 包**。一包香料包可以從這個比例開始：

- 八角 30 公克、桂皮 30 公克、草果 4 顆 - 花椒 15 公克、小茴香 10 公克、山奈 10 公克 - 丁香 3 公克、香葉 5 片、甘草片 10 公克、陳皮 10 公克

一個月的香料用量，乘上去就能算出每次叫貨要叫多少，**不用每週臨時補貨**。

五、開攤前兩週：每天記三個數字

再準的公式，都比不上自己攤位的實際數字。前兩週每天收攤記下：

1. 今天來了幾位客人（可以看收銀紀錄或點單張數） 2. 哪幾樣先賣完、幾點賣完 3. 收攤時剩下多少

兩週後，就知道自己攤位真正的節奏：週五晚上多備兩成、下雨天外送多、月底客人少，這些都會反映在數字裡。

六、剩下的怎麼辦

- 豆乾、滷蛋這類滷過的：撈起放涼、冷藏，隔天加熱可以當「招牌冷滷」賣 - 還沒下鍋的生料：照食材保存方式冷藏或冷凍，不要放室溫 - 每天剩超過一成，就代表備太多了，下週減量

561 麻辣批發供應八角、桂皮、草果、花椒、小茴香、山奈、丁香、香葉、甘草、陳皮等滷包香料，可依您攤位一個月的滷汁量計算叫貨數量，固定週期配貨，也能代配固定比例的滷包。