便當店炸排骨醃料怎麼配？一批 10 公斤排骨的醬油、五香粉、白胡椒與蒜的比例

便當店炸排骨的醃料，以一批 **10 公斤（約 80～90 片）**排骨為例：**醬油 800 毫升、米酒 300 毫升、糖 200 公克、蒜泥 300 公克、五香粉 30 公克、白胡椒粉 40 公克、水 500 毫升**，排骨先拍鬆斷筋，**冷藏醃 4～8 小時**，裹地瓜粉以 **170 度炸 3～4 分鐘**、起鍋前 **190 度回炸 30 秒**。香氣靠五香粉和白胡椒，份量固定、每批秤重，味道才會天天一樣。

排骨便當是便當店的招牌，也是客人最會比較的一道。

同一條街三家便當店，客人說得出哪一家的排骨比較香、哪一家比較硬、哪一家今天跟昨天不一樣。差別多半不在肉，在醃料和炸的方法。

一、一批 10 公斤的醃料比例

以里肌排骨、每片約 110～120 公克、一批 10 公斤計算：

- 醬油：800 毫升 - 米酒：300 毫升 - 細砂糖：200 公克 - 蒜泥：300 公克 - 五香粉：30 公克 - 白胡椒粉：40 公克 - 水：500 毫升 - 雞蛋：5 顆（可省略，加了肉比較滑嫩）

醃料先在桶子裡拌勻、糖完全溶化，再放排骨下去抓。

想要台式古早味，可以再加甘草粉 5 公克，甜味比較圓；想要香氣更重，把五香粉提高到 40 公克，但不要再多，五香粉過量會苦。

二、白胡椒和五香粉是香氣主角

炸排骨咬下去那一口香，主要來自兩樣：

- **白胡椒粉**：負責辛香和去腥，豬肉的味道靠它壓住。要用粉末細、香氣衝的白胡椒，放久走味的胡椒粉，用再多也只剩辣、沒有香。 - **五香粉**：負責那股熟悉的「排骨味」，八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香混在一起的複合香氣。

這兩樣每批都要**用秤的**，不要用勺子估。差 10 公克，客人吃得出來。

三、排骨要先處理

- **拍鬆**：用肉槌或刀背把排骨兩面拍薄到約 1 公分，肉比較嫩、也比較快熟 - **斷筋**：邊緣的白筋用刀尖切斷幾刀，炸的時候才不會捲起來 - **瀝乾**：洗過的排骨要瀝乾再下醃料，水太多會稀釋味道

四、醃多久

- 冷藏醃 **4～8 小時**最剛好，前一晚醃、隔天中午炸，時間差不多 - 少於 2 小時，味道只在表面 - 超過 24 小時，肉會被醬油「醃死」，口感變得又鹹又硬

一定要放冷藏。醃料裡有蒜和蛋，常溫放幾個小時就容易出問題。

五、裹粉和炸法

- 裹**粗粒地瓜粉**，壓一壓讓粉沾牢，靜置 5 分鐘「反潮」，等粉吸了肉汁變濕再下鍋，炸起來粉才不會掉 - 油溫 **170 度**下鍋，炸 **3～4 分鐘**撈起，靜置 1～2 分鐘 - 出餐前油溫拉到 **190 度回炸 30 秒**，外皮酥、裡面不乾

尖峰時段可以先炸第一次備著，客人點了再回炸，出餐快、口感也穩。

六、每天味道一樣的秘訣

- 醃料寫成固定配方，**每批秤重**，貼在冷藏庫門上 - 白胡椒粉、五香粉用同一個供應商、同一個規格，避免每次換貨味道就跑 - 開店前炸一片自己吃，鹹淡、香氣、酥度都檢查一次

七、一個月要叫多少香料

以一天賣 150 份排骨、一個月營業 26 天計算：

- 一天約 17～18 公斤排骨，醃料約 1.8 批 - 白胡椒粉：每天約 70 公克，一個月約 **1.8～2 公斤** - 五香粉：每天約 55 公克，一個月約 **1.4～1.5 公斤**

香料粉開封後香氣會慢慢跑掉，建議**兩週叫一次貨**，或叫 1 公斤裝分批開封，比一次囤半年好。

561 麻辣批發供應白胡椒粉、五香粉、甘草粉、花椒粉等便當店常用香料粉，可依您店裡一個月的用量計算叫貨數量，固定規格出貨，讓每一批排骨的味道都接得上。