滷味攤的老滷多久要換？滷汁每天補料、撈渣、過濾與冷藏的做法

滷味攤的老滷**不用整鍋換掉**，重點是**每天維護**：收攤後**撈渣、過濾、煮滾、放涼冷藏**；每天開攤前**補回前一天用掉的湯量**，並按比例補香料包和醬油。一鍋 **20 公升**滷汁，香料包大約**每 3～4 天換一次**，醬油、冰糖每天照補湯量的比例補。出現**酸味、發黏、起白膜**，就要整鍋倒掉重做。

很多滷味攤都說「我們是幾十年的老滷」。老滷香，是因為每天滷過的肉、豆製品把味道留在湯裡，一天一天疊上去。但老滷不是放著不管就會變好，維護不好，香味沒疊上去，反而先酸掉。

一、收攤後：撈渣、過濾、煮滾

每天收攤後，這三步一定要做：

1. **撈渣**：把漂在表面的浮沫、碎渣、多餘的油撈掉。油層太厚會悶住香氣，也容易氧化出油耗味。 2. **過濾**：用細網或紗布把湯過濾一次，把沉在鍋底的碎肉、香料渣濾掉。這些渣是最容易讓滷汁發酸的地方。 3. **煮滾**：過濾後的滷汁重新煮滾 5 分鐘，殺菌，再放涼。

二、放涼與冷藏

滷汁要**盡快降溫**，不要整鍋在室溫放一整夜。

- 分裝到幾個小一點的鍋子或桶子，降溫比較快 - 鍋底墊冰水、或用不鏽鋼冷卻棒攪拌 - 放涼後蓋好，冷藏保存

夏天、室溫高的季節，冷藏特別重要；放在室溫過夜，是老滷發酸最常見的原因。

三、開攤前：補湯、補料

前一天滷了多少東西，湯就少了多少，味道也被吸走一些。開攤前要補：

- **補湯量**：用高湯或清水補回到原本的水位（一鍋 20 公升，一天常常會少 2～4 公升） - **補醬油、冰糖**：依補進去的湯量，照原本配方的比例補，例如原配方 20 公升用醬油 2 公升，補 3 公升湯就補 300 毫升醬油 - **補香料**：香料包不用每天換，大約 **3～4 天換一包新的**；舊的那包撈起來丟掉，不要一直泡

補完一定要**試味道**，再開始滷。每天差一點，一個禮拜就差很多。

四、什麼時候要整鍋倒掉

老滷再珍貴，出現這些狀況就不要留：

- 聞到**酸味**，或滷出來的東西有酸味 - 湯變得**黏稠、牽絲** - 表面出現**白膜、霉點** - 連續幾天顏色、味道怎麼補都不對

整鍋重做時，可以留一點還沒壞的老滷當「引子」；但如果已經發酸，就全部倒掉，不要冒險。

五、香料包怎麼配

一鍋 20 公升的滷汁，香料包可以從這個比例開始：

- 八角 30 公克、桂皮 30 公克、草果 4 顆（拍破） - 花椒 15 公克、小茴香 10 公克、山奈 10 公克 - 丁香 3 公克、香葉 5 片、甘草片 10 公克、陳皮 10 公克

香料品質穩定，每次換新的香料包，味道才會接得上前一包；香料這批香、下批淡，老滷的味道就會跟著起伏。

561 麻辣批發供應八角、桂皮、草果、花椒、小茴香、山奈、丁香、香葉、甘草、陳皮等滷包香料，可依您的滷味攤用量批發配貨，也能代配固定比例的滷包。