雞絲涼麵的麻醬和辣油怎麼調？涼麵攤一批醬的芝麻醬、醬油、醋、花椒油與辣油比例

涼麵攤的麻醬可以**整批調**：以 **芝麻醬 1 公斤**為基底，**分次加冷開水 600～700 毫升**攪到滑順，再加 **醬油 300 毫升、白醋 150 毫升、糖 120 公克、蒜泥 150 公克、香油 100 毫升、花椒油 30 毫升**。每份涼麵（麵約 200 公克）淋 **麻醬 45 公克、紅油辣子 10～15 公克**，冷藏保存 **2～3 天內**用完。

雞絲涼麵是台灣早餐店、麵攤、便當店夏天最穩的品項之一。麵、小黃瓜、雞絲都簡單，客人會不會回頭，幾乎全看那一勺醬。醬太稠拌不開、太稀掛不住麵，酸甜鹹任何一樣偏了，吃兩口就膩。

一、一批麻醬的基本比例（約 2.5 公斤，可出 50 份左右）

- **芝麻醬 1 公斤**：用純芝麻醬，先把上層的油和下層的醬攪勻 - **冷開水 600～700 毫升**：分 4～5 次加 - **醬油 300 毫升**：一般釀造醬油，想要顏色深可換 50 毫升醬油膏 - **白醋 150 毫升**：想要香一點可換一半烏醋 - **糖 120 公克** - **蒜泥 150 公克**：當天現磨 - **香油 100 毫升** - **花椒油 30 毫升**：讓麻醬吃起來不悶、尾韻帶一點麻香

二、調法：水一定要分次加

芝麻醬直接倒一大碗水進去，會油水分離、結成一顆一顆。正確做法是：

1. 芝麻醬放進大鋼盆，先加 150 毫升冷開水，用打蛋器攪。一開始會變得更稠、像麵團，這是正常的。 2. 繼續每次加 100～150 毫升，攪到水完全吃進去再加下一次。 3. 加到 600 毫升左右，醬會變得滑順、提起來能慢慢流下，像優格的稠度。 4. 再依序加醬油、醋、糖，攪到糖化開；最後放蒜泥、香油、花椒油。

調好的稠度，用湯匙舀起來淋在麵上，能掛在麵條表面、不會一下流到碗底，就是剛好。太稠再補一點水，太稀補一點芝麻醬。

三、辣油：紅油辣子另外放

辣油不要直接調進麻醬裡。有的客人不吃辣，有的要加辣，分開放才好控制。

紅油辣子以 **1 公升油**為例：

- 乾辣椒粗片 150 公克（二荊條為主，香氣足、顏色紅） - 細辣椒粉 50 公克（朝天椒，提辣度） - 白芝麻 20 公克 - 花椒 10 公克、八角 2 顆、桂皮 1 小段、薑片幾片

油加熱，先放花椒、八角、桂皮、薑片小火炸香後撈掉。油溫降到約 **150～160 度**，分兩次沖進辣椒粗片、辣椒粉、芝麻裡，第一次沖一半、攪勻，等 30 秒再沖第二次。放涼後靜置一晚，香氣和顏色會更好。

每份涼麵淋 **10～15 公克**（約一小匙連油帶渣），小辣、大辣用勺數區分。

四、花椒油：一點點就夠

很多涼麵攤只用麻醬加辣油，吃起來香，但多吃幾口會覺得厚重。麻醬裡加 30 毫升花椒油，入口不會明顯感覺麻，但整體變得清爽、有層次。

花椒油也可以另外放一瓶在出餐台，給喜歡麻味的客人自己加。

五、出餐與保存

- **麵**：煮好的油麵或陽春麵沖冷水、瀝乾，拌一點香油防黏，約 200 公克一份 - **配料**：小黃瓜絲 30 公克、雞絲 40 公克、紅蘿蔔絲少許 - **醬**：麻醬 45 公克、紅油辣子 10～15 公克，蒜泥多的客人可另外加 - **保存**：麻醬加了蒜泥，冷藏 2～3 天內用完；每天開店前攪一下，太稠補一點冷開水再出餐 - **辣油**：常溫避光放一個月沒問題，每次用乾淨的勺子舀

芝麻醬、辣椒、花椒每批品質都會不同。換了一批辣椒，辣油的顏色和辣度就變；花椒放久走味，麻醬的尾韻就沒了。原料穩，配方才有意義。

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