滷包怎麼包？餐廳滷包的大小、香料份量、泡水與更換時機

滷包要**包得鬆**，袋子容量大約是香料體積的**兩倍**，滷汁才流得進去；一鍋 **10 公升滷汁，香料大約抓 80～120 公克**。香料先用清水泡 10～15 分鐘去灰塵和苦味，草果拍裂再裝。花椒、小茴香這類香氣衝的可以**另外裝一小包**，方便提早撈出。天天補料的老滷，滷包大約**兩到三天換新**，打烊時一律撈起。

滷包看起來只是把香料裝進袋子綁起來，但同樣一包香料，包得好不好，滷出來的香氣差很多。很多店的滷汁越滷越苦、越滷越濁，問題常常出在滷包。

一、袋子：要夠大，不要塞滿

- **材質**：用食品級的棉布滷包袋或不織布滷包袋。棉布袋可以洗了重複用，不織布袋用完就丟。 - **大小**：袋子容量大約是香料體積的兩倍。香料泡水後會膨脹，塞得太滿，滷汁流不進去，中間的香料出不了味。 - **綁法**：袋口綁緊，留一段繩子掛在鍋邊，撈的時候好找。

二、份量：一鍋 10 公升，80～120 公克

以一鍋 10 公升的滷汁來說，香料總量大約 80～120 公克。常見的組合可以從這裡開始調：

- 八角 20 公克、桂皮 15 公克 - 草果 2～3 顆（拍裂）、甘草 10 公克 - 花椒 10 公克、小茴香 5 公克 - 香葉 3 公克、丁香 2 公克 - 陳皮、白芷、山奈各 5 公克

丁香、草果、八角這幾樣香氣很強，放多了容易苦或藥味重，寧可少放、慢慢加。各家配方不同，先照這個量滷一鍋，再依客人口味調整。

三、包之前：先泡水

香料在曬乾、運送的過程中難免有灰塵。包之前先用清水泡 10～15 分鐘，撈起瀝乾再裝。

泡過的香料比較乾淨，也能去掉一部分苦澀，滷汁比較清、不混濁。

四、香氣衝的另外包

花椒、小茴香這類香氣很衝的香料，可以另外裝一小包。

這樣滷到一個程度，味道夠了就先撈起來，不會越滷越麻、越滷越衝。主滷包留在鍋裡繼續出味，兩包分開管理，味道比較好控制。

五、什麼時候換新

- **天天補料的老滷**：滷包大約兩到三天換新一次。香料出味出完了還一直泡著，滷汁只會變苦。 - **每天開新鍋的**：一包用一天就好。 - **打烊時一律撈起**：滷包不要泡在鍋裡過夜，香料的苦味和藥味會在這段時間跑出來。

在袋子綁繩上夾一個日期標籤，換新時就不會忘記這包用了幾天。

六、把配方寫下來

滷包的配方，最好寫成一張表：每一樣香料幾公克、幾天換一次。誰來包都一樣，滷汁的味道才會穩定。

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