香料要放冰箱嗎？餐廳乾貨香料、粉類、醬料與鮮花椒的保存溫度

整粒、整條的**乾貨香料**（花椒、八角、桂皮、乾辣椒）**不需要冷藏**，密封放在陰涼乾燥、避光的地方就好，進出冰箱反而容易反潮。**開封的豆瓣醬、泡椒、自製紅油要冷藏**；**鮮花椒、鮮藤椒要冷凍**。粉類香料想放冰箱延長香氣，一定要小包分裝密封、拿出來先回溫再開。

很多廚房為了「保鮮」，把整袋花椒、辣椒粉都塞進冰箱，結果一個月後打開，結塊的結塊、發霉的發霉。冰箱不是萬靈丹，放錯了反而壞得更快。

一、為什麼乾貨不建議冷藏

乾貨香料最怕的是濕氣。

冰箱裡冷，拿出來的時候，袋子或罐子表面會凝結水珠；如果袋口沒封好，冷空氣裡的水氣也會跑進去。一天開關好幾次，等於讓香料反覆受潮。

整粒、整條的乾貨，本身含水量低、外皮完整，只要密封、陰涼、避光，常溫就能放得住。

二、常溫區：乾貨香料

- **適合放的**：花椒、八角、桂皮、草果、乾辣椒（整條、段）、香葉、小茴香等整粒乾貨。 - **放哪裡**：陰涼、乾燥、不照光的地方，遠離爐灶、洗碗槽和西曬的牆。層架離地、離牆擺放。 - **怎麼裝**：開封後改裝進有密封圈的厚塑膠桶或玻璃罐，放一小包食品乾燥劑。 - **台灣夏天**：倉庫溫度太高的話，整粒香料的香氣會散得比較快，進貨量抓一到兩個月就好。

三、冷藏區：開封的醬料和自製油

- **開封的郫縣豆瓣醬、泡椒、泡菜類**：開封後冷藏，表面壓平、可以淋一層油隔絕空氣，拿取用乾淨的湯匙。 - **自製紅油、花椒油**：短時間用完可以常溫避光；如果有加蒜、蔥、芝麻等配料，或一次做很多，就要冷藏。 - **冷藏溫度**：保持在 7°C 以下，冰箱不要塞太滿，冷氣才流得動。

四、冷凍區：鮮花椒、鮮藤椒

鮮花椒、鮮藤椒是新鮮的果實，含水量高，常溫放不了幾天就會變黑、失去香氣。

收到貨後**直接冷凍**，最好一次分成一餐或一天的用量，要用時拿一包，不要整包反覆退冰。

五、粉類香料：可以冰，但要做對

辣椒粉、花椒粉、五香粉這類粉狀香料，香氣散得最快。台灣夏天想延長香氣，可以冷藏或冷凍，但要做到三件事：

- **小包分裝**：一包是一週左右的用量，用多少拿多少。 - **確實密封**：夾鏈袋擠掉空氣，或用密封罐。 - **先回溫再開**：從冰箱拿出來，放到回到室溫、表面沒有水珠再打開，不然水氣會直接凝結在粉上。

做不到這三件事，寧可放常溫陰涼處、少量進貨、盡快用完。

六、一張表貼在倉庫

把店裡用到的香料和醬料，分成常溫、冷藏、冷凍三欄寫在一張表上，貼在倉庫門口。新進員工收貨、補貨時照著放，就不會有人把整袋花椒塞進冰箱，也不會有人把開封的豆瓣醬放在爐子旁邊。

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