老滷怎麼補香料？滷汁每天補料的比例、換香料包時機與壞掉的徵兆

老滷補香料的基本做法是：**每天用開鍋時香料量的三分之一，包成一個新的香料包補進去；舊的香料包最多泡兩天就撈掉。**鹹度和顏色不要靠香料補，另外用醬油、冰糖邊嚐邊調。

老滷之所以值錢，是因為它越滷越香：肉的膠質、醬油的醬香、香料的香氣，一天一天疊上去。但同樣一鍋滷汁，也可能越滷越苦、越滷越濁，最後只能整鍋倒掉。差別往往就在補料的方法。

一、每天被帶走的，不只是湯

每滷一批肉、一批豆乾，滷汁就少一點，香料的香氣也跟著被食材吸走一點。

滷一整天下來，鍋裡少的是三樣東西：**水分、鹹度、香氣**。這三樣要分開補，不能只丟一包香料了事。

- **水分**：補清水或高湯，補回開鍋時的水位線。 - **鹹度與顏色**：用醬油、鹽、冰糖調，每次補完一定要嚐。 - **香氣**：才是香料包的工作。

很多店把三件事混在一起，覺得不夠香就多下香料，結果鹹度沒補、香料卻過量，滷出來又苦又重。

二、每天補多少香料

一個常見的參考做法：**每天補「開鍋時香料總量的三分之一」**，另外包成一個新的香料包。

舉例來說，開鍋時一鍋 20 公升的滷汁用了這些香料：

- 八角 40 公克、桂皮 30 公克、香葉 10 公克 - 草果 3 顆（拍裂）、花椒 20 公克、乾辣椒 30 公克 - 甘草 10 公克、小茴香 10 公克

那每天補料，就是這些量的三分之一左右，包成一包放進去。生意好、一天滷的量特別多的日子，可以補到二分之一。

這個比例不是死的。最準的判斷方式是：**每天開始滷之前，先聞、先嚐**。香氣明顯變淡，就照比例補；還很香，可以少補一點。

三、舊的香料包最多泡兩天

香料包泡在熱滷汁裡，前半段釋放的是香氣，泡久了釋放的就是苦味和澀味。八角、草果、桂皮這幾樣特別明顯。

所以香料包要**輪著換**：今天補新包，前天那包撈起來丟掉。鍋裡永遠只有一到兩包在工作。

很多老滷越來越苦，原因就是香料包從來沒撈過，一層一層堆在鍋底。

四、每天一定要煮滾

收店前把滷汁煮滾 10 分鐘，撈掉表面浮沫和多餘的油，濾掉碎渣，蓋好。天氣熱或隔天才用的，放涼後冷藏。

隔天開店，再煮滾一次才開始滷。這兩次煮滾，是老滷能養下去的關鍵。

五、這些徵兆出現，就該換鍋

- **聞起來酸酸的**：滷汁開始變質，不要再用。 - **表面的泡沫攪了不會散**：通常是滷汁已經不新鮮。 - **越滷越苦、越滷越澀**：香料過量或香料包太久沒換，可以先把香料包全部撈掉、加水稀釋再調味試試；救不回來就換鍋。 - **顏色黑到發濁、摸起來黏手**：膠質和雜質累積太多，香氣也會悶掉。

換鍋的時候，可以留一小部分狀況好的老滷，當作新鍋的底，香氣不會從零開始。

補料不是加越多越香

老滷是一鍋每天在變的東西。補料的重點不是多，而是準：該補水的補水、該調味的調味、香料只負責香氣。每天聞一次、嚐一次，這鍋滷汁才會真的越滷越香。

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