餐廳香料月採購量怎麼算？用菜單估算花椒、乾辣椒與豆瓣醬用量

餐廳香料一個月要叫多少，最準的算法是：**每道菜每份的香料用量 × 當月預估賣出份數，逐道加總，再加一成損耗。**算出來的是「公克」，再依包裝規格換成包數，就是這個月的採購量。

很多店叫香料靠的是感覺：「花椒好像快沒了，叫兩包。」這樣叫，通常不是某一樣突然斷貨，就是倉庫裡堆著半年前的豆瓣醬。問題不在叫貨的人不認真，而是沒有一個數字可以對。

一、先把每道菜的香料用量寫下來

打開菜單，把有用到香料的菜一道一道列出來，每道菜記下每一份用了哪些香料、各幾公克。

這一步最花時間，但只要做一次。師傅做菜的「一把」「一匙」，拿秤量三次取平均，就是那道菜的標準用量。

舉個例子，一家川菜館的三道主力菜：

- **水煮牛肉**：每份乾辣椒 12 公克、花椒 4 公克、郫縣豆瓣醬 30 公克 - **麻婆豆腐**：每份花椒粉 2 公克、郫縣豆瓣醬 25 公克、辣椒粉 3 公克 - **辣子雞**：每份乾辣椒 25 公克、花椒 5 公克

二、乘上每道菜的月銷份數

份數用上個月 POS 的實際銷量最準。沒有 POS 的店，抓最近兩週的點單乘以二。

假設上個月水煮牛肉賣 450 份、麻婆豆腐 600 份、辣子雞 300 份，那麼：

- **乾辣椒**：12 × 450 ＋ 25 × 300 ＝ 12,900 公克，約 12.9 公斤 - **花椒**：4 × 450 ＋ 5 × 300 ＝ 3,300 公克，約 3.3 公斤 - **花椒粉**：2 × 600 ＝ 1,200 公克 - **郫縣豆瓣醬**：30 × 450 ＋ 25 × 600 ＝ 28,500 公克，約 28.5 公斤 - **辣椒粉**：3 × 600 ＝ 1,800 公克

紅油、滷汁、火鍋底這類「先做一大鍋再分著用」的半成品，要另外算：記下一鍋用了多少香料、一鍋可以出幾份，再用同樣方式乘上份數。

三、加一成損耗，但不要加太多

香料會有損耗：秤料時灑出來的、鍋邊炒焦的、開封放太久走味倒掉的。一般抓 **10%** 就夠。

損耗如果常常超過兩成，問題通常不在量，而是在保存或備料流程——與其多叫，不如先找出東西是在哪裡浪費掉的。

四、換算成包數與叫貨頻率

算出月用量後，對照包裝規格換成包數。這裡要注意的是：**月用量相同，不代表叫貨方式要一樣。**

- **乾辣椒、整顆花椒**：整顆香料狀態穩定，月用量大的可以一個月叫一次，大包裝比較划算。 - **豆瓣醬**：用量大、耐放，可以一個月一次，但要看冷藏或陰涼空間放不放得下。 - **花椒粉、辣椒粉**：粉類香氣散得快、容易受潮，**建議兩週叫一次**，一次只叫兩週的量。

以上面的例子，花椒粉月用量 1.2 公斤，分兩次叫、每次 600 公克，會比一次叫 1.2 公斤、放到月底香氣只剩一半來得好。

五、每個月底對一次帳

月底盤點剩下多少，用「上月剩餘 ＋ 本月進貨 − 月底剩餘」算出實際用量，跟預估比。

差距在一成以內，代表標準用量抓得準；差很多，就回頭看是哪道菜的份數變了、還是有人放的量跟標準不一樣。做三個月，這張表就會比任何人的感覺都準。

叫貨不是猜題

香料叫多了壓現金、放久了走味；叫少了開天窗，師傅只能臨時換料，味道跟著跑掉。把菜單換算成公克，每個月對一次帳，叫貨就從猜題變成算術。

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