餐廳用花椒粒還是花椒粉？湯底、炒菜、沾碟各該用哪一種

餐廳用花椒，一個原則就夠用：**要熬、要煮、要泡的，用整粒；起鍋前撒、直接入口的，用花椒粉。**麻辣鍋湯底、滷汁、紅油用整粒，久煮不發苦、撈得掉；涼拌、沾碟、醬料吧、起鍋前的最後一撒，用粉，香麻一撒就到。

同一種花椒，用錯形態，成本和味道都會吃虧。整粒放在該用粉的地方，客人吃不到香麻；粉放進該用整粒的湯底，湯會糊、會苦，香氣也撐不了多久。

一、為什麼久煮用粒、最後撒用粉

花椒的香氣和麻感，都藏在果皮裡。

整粒花椒的外皮是完整的，香氣和麻味是慢慢釋放出來的，適合長時間熬煮：湯底滾一整天，花椒還在持續出味。

磨成粉之後，接觸空氣和熱度的面積一下子放大，香麻會立刻衝出來，但也散得很快。粉放進要滾好幾個小時的湯底，前一個小時很香，後面就只剩苦味和沉在鍋底的渣。

二、各種用途怎麼選

- **麻辣鍋湯底、滷汁**：用整粒。久煮不發苦、湯底比較清，要換料時也好撈。 - **紅油、花椒油**：用整粒下油，低溫慢慢浸出香氣，浸完撈掉。用粉容易焦黑，油也會混濁。 - **熱炒爆香**：用整粒，溫油下鍋炒出香味，可以留在菜裡，也可以先撈掉。 - **起鍋前的最後一撒**（麻婆豆腐、水煮魚、麻辣香鍋）：用粉，最好是當天磨的，香氣最衝。 - **涼拌、滷味拌料、沾碟、醬料吧**：用粉，直接入口的東西需要細、需要一入口就有香麻。

三、用量參考

以下是常見的起點，實際要依店裡想要的麻度調整：

- 麻辣鍋湯底：每 10 公升湯，整粒花椒約 60～120 公克 - 滷汁：每 10 公升約 10～20 公克 - 起鍋前撒粉：每一份菜約 0.5～1 公克 - 醬料吧的花椒粉：以「每位客人平均用量 × 來客數」估算每天的量，每次只補當天用得完的份量

同樣是「一小匙」，粉的麻感比整粒直接得多。菜單上從整粒改成粉，一定要重新試味、重新定量，不要照原本的份量換算。

四、花椒粉最怕的是放

花椒粉的香氣，散得比整粒快很多。開封後放在溫熱、潮濕的廚房裡，兩三週香氣就會明顯變淡；放在爐台旁邊，還會更快。

所以用粉量大的店，有兩個做法：

- **每次只進兩到四週的量**，大包進貨後分裝成小罐，一次只開一罐。 - **買整粒、自己磨**：每天或每兩三天，用研磨機磨一次當天的量。整粒花椒密封避光可以放比較久，自己磨的粉香氣也最足。

五、自己磨花椒粉的做法

整粒花椒下乾鍋，小火焙 1～2 分鐘，聞到香味、顏色稍微變深就起鍋，不要焙焦。放涼後再磨，熱的時候磨容易結塊。

磨完用篩網過一次，把硬殼碎片和黑色的籽篩掉。籽本身不香不麻，還帶一點苦味，留在粉裡顏色會變暗、味道會變澀。

磨好的粉裝進密封罐、避光存放，一次磨兩三天的量就好。

六、買現成花椒粉，看這三件事

- **顏色**：紅花椒粉應該是紅褐色，顏色發黑、發灰的，多半是放太久或籽太多。 - **氣味**：打開就要聞得到明顯的花椒香，只聞到粉味、灰塵味的，不要用。 - **手感**：乾爽、捏得散；結塊、黏手代表受潮。

花椒不管是粒還是粉，都不是越多越好，而是用在對的地方。湯底要穩，最後一撒要香，兩種形態各做各的工作，一道菜的麻才會有層次。

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