餐廳紅油一次要做多少？用每天用量抓批量，保存天數與分裝方法

餐廳紅油建議**一次做 3～7 天的用量**，不要一次做一個月。做法是先用「每道菜的紅油用量 × 每天賣出的份數」算出每天用多少，再乘上天數、多抓一成當餘量。做好後分裝成小罐，出餐檯只放當天用的量。

紅油是很多川菜館的命脈：涼拌、抄手、口水雞、麻辣拌麵，一天下來用掉好幾公升。也因為用得多，很多店乾脆一次熬一大桶，想說省事。但一大桶放到第三、第四週，香氣已經淡了一半，客人吃得出來。

一、為什麼不要一次做太多

紅油的香，來自辣椒、花椒和香料在熱油裡釋放出來的香氣。這些香氣會慢慢散掉，油本身也會一天天氧化。

剛做好的紅油，一打開就是撲鼻的辣椒香；放了一個月，顏色還是紅的，香氣卻悶了，嚴重的還會出現一股舊油味。為了補香氣，出餐時不自覺多淋一點，成本就上去了。

反過來，做太少也不好：天天熬油，人力耗掉，每一批的火候也難完全一樣，味道反而不穩。

所以多數店家抓在 **3～7 天**一個批次，香氣穩、人力也划得來。

二、每天要用多少，先算出來

把會用到紅油的菜列出來，寫下每一份用多少毫升，再乘上每天大概賣幾份。舉例一家小川菜館：

- 口水雞：每份 20 毫升 × 每天 15 份 ＝ 300 毫升 - 紅油抄手：每份 15 毫升 × 每天 30 份 ＝ 450 毫升 - 涼拌小菜：每份 10 毫升 × 每天 40 份 ＝ 400 毫升

加起來一天大約 1.15 公升。做 5 天的量，就是約 5.8 公升，再多抓一成，大約 6.3 公升。

有了這個數字，原料也跟著算得出來。常見的比例是**油 5：辣椒粉 1**（依店家的辣度、香氣風格調整），6.3 公升的油，大約配 1.2～1.3 公斤的辣椒粉，再加上花椒、香料的份量。

三、怎麼放、放多久

- **純紅油**（油、辣椒、花椒、乾香料，沒有加水分和生料）：放涼後裝進乾淨乾燥的容器，密封、避光、放陰涼處，大約可以放 **2～4 週**，香氣最好在前兩週。 - **調味紅油**（加了蒜末、蔥、薑、芝麻醬、醬油等）：含有水分和生料，建議**冷藏、3 天內用完**，不要跟純紅油混在一起長放。

最保險的做法是：大桶做純紅油當「底油」，每天再依當天用量，取一部分調成加了蒜、醬的調味紅油。

四、分裝，比做多少更重要

一大桶紅油放在出餐檯，每天開蓋幾十次，勺子進進出出，難免帶進水氣和食物碎屑，壞得最快。

- 大桶密封放在庫房，**出餐檯只放一個小罐**，裝當天用得完的量。 - 取油一律用**乾淨、乾燥的勺子**，濕勺子伸進去一次，等於把水倒進油裡。 - 每一桶、每一罐都**貼上製作日期**，先做的先用。 - 小罐用完洗淨、完全晾乾，再裝下一批。

五、這些狀況，就不要用了

- 聞起來有舊油味、油耗味，像放很久的炸油。 - 顏色變暗發黑，香氣明顯變悶。 - 表面起白霧、出現霉點，或底部有不明的沉澱發黏。多半是混進了水分。

紅油看起來簡單，其實是整間店最常用、也最容易悄悄走味的東西。算好量、分好罐、標好日期，每一天的紅油才會跟第一天一樣香。

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