炸雞店辣粉怎麼配？一批辣味撒粉的辣椒粉、白胡椒、孜然與鹽的比例

炸雞店的辣味撒粉，以一批 **1 公斤**為例：**鹽 250 公克、細辣椒粉 250 公克、白胡椒粉 150 公克、糖粉 100 公克、孜然粉 80 公克、蒜粉 70 公克、五香粉 50 公克、花椒粉 50 公克**，全部過篩拌勻、密封保存。每份雞排撒 **3～5 公克**，小辣、中辣、大辣靠**另外加的辣椒粉**調整，不要動到基底配方。

雞排、鹹酥雞、炸雞翅，炸得再好，最後那一撒才是客人記住的味道。

同樣一塊雞排，有的店客人會說「香」，有的店客人只說「辣」。差別通常不在辣椒用多少，而在辣粉裡除了辣椒，還有沒有別的東西把香氣撐起來。

一、一批 1 公斤的基底辣粉

- 鹽：250 公克（細鹽，不要用粗鹽，撒不均勻） - 細辣椒粉：250 公克（負責顏色和辣度） - 白胡椒粉：150 公克（負責辛香和去油膩） - 糖粉：100 公克（讓鹹辣變圓，不是吃得出來的甜） - 孜然粉：80 公克（燒烤味的來源） - 蒜粉：70 公克 - 五香粉：50 公克 - 花椒粉：50 公克（一點點麻，讓香氣有層次）

全部倒進大盆，**用粗篩網過篩一次**，再拌 2～3 分鐘。過篩是為了打散結塊，不然客人會吃到一口很鹹、一口很辣。

二、辣度不要改基底，另外加

很多店客人喊「大辣」，就直接多撒兩匙基底辣粉，結果是又鹹又辣。

正確做法是基底辣粉固定，**另外準備一罐純辣椒粉**加辣：

- 小辣：只撒基底辣粉 3～5 公克 - 中辣：基底辣粉 3～5 公克，再加純辣椒粉 1 公克 - 大辣：基底辣粉 3～5 公克，再加純辣椒粉 2～3 公克

想要「特辣」當招牌，純辣椒粉換成朝天椒粉或魔鬼椒粉，**用量先從 0.5 公克開始試**，魔鬼椒辣度遠高於一般辣椒，一次加太多客人會吃不下去。

三、辣椒粉怎麼挑

- **顏色**：做撒粉要選顏色紅亮的細辣椒粉，撒在金黃的炸物上才好看 - **細度**：撒粉用細粉，不要用粗粉或辣椒片，粗粒沾不住炸物表面，會掉在紙袋底 - **辣度**：一般店家用中辣的辣椒粉當基底，辣度交給另外加的那罐調整

混合兩種辣椒粉也很常見：一種負責顏色（例如二荊條、石柱紅），一種負責辣度（例如朝天椒），比例 2：1，顏色和辣都顧到。

四、撒的時機

- 炸物起鍋**瀝油 30 秒**再撒，太油粉會糊成一團，太乾粉又沾不住 - 撒完放進袋子搖兩下，讓粉均勻沾在表面 - 九層塔要先另外炸好拌進去，不要跟辣粉一起撒

五、保存：辣粉最怕潮

- 拌好的辣粉裝進**密封罐**，放在離油鍋遠一點的地方，油煙和蒸氣會讓它受潮結塊 - 一次拌**一週的量**就好，放太久辣椒和胡椒的香氣會變淡、顏色會變暗 - 現場撒的那一小罐每天補，不要整桶擺在炸台旁邊

六、一個月要叫多少

以一天賣 200 份炸物、每份撒 4 公克計算，一天約用 0.8 公斤基底辣粉，一個月營業 26 天約 21 公斤。換算成原料：

- 細辣椒粉：約 5.2 公斤，另加大辣用的純辣椒粉約 1 公斤 - 白胡椒粉：約 3.1 公斤 - 孜然粉：約 1.7 公斤 - 五香粉、花椒粉：各約 1 公斤

香料粉開封後香氣會跑，建議**兩週叫一次貨**，不要一次叫一個月的量堆在店裡。

561 麻辣批發有細辣椒粉、朝天椒粉、白胡椒粉、孜然粉、五香粉和花椒粉，都是一台斤或公斤裝，炸物店一次備齊；配方想調整，也可以直接跟我們討論。