水餃、鍋貼店的辣油怎麼做？一批沾醬辣油的辣椒粉、花椒、蒜與油的比例

水餃、鍋貼店桌上的辣油，以一批 **3 公升油**為例：**辣椒粗片 300 公克＋細辣椒粉 200 公克、白芝麻 100 公克、鹽 15 公克、糖 20 公克**先拌好；油加**蔥、薑、八角、桂皮、香葉、花椒**用小火炸香後撈掉，油溫**分三次淋**：約 **180°C 淋三分之一、150°C 再淋三分之一、120°C 淋完**，拌勻**靜置一晚**。不加生蒜的辣油密封避光可放**一個月**；蒜蓉辣油另外做、**冷藏 3 天內用完**。

水餃店、鍋貼店的桌上，醬油、烏醋、辣油三罐一字排開。

客人吃的是餃子，記住的常常是那罐辣油。香的辣油，客人會一匙一匙加；只有辣、沒有香的辣油，客人加一次就不碰了。

辣油成本不高，卻是最便宜的「回頭客理由」。

一、一批 3 公升油的配方

辣椒碗（耐熱不鏽鋼盆）

- 辣椒粗片：300 公克（負責香氣和口感，看得到辣椒片） - 細辣椒粉：200 公克（負責顏色和辣度） - 白芝麻：100 公克 - 鹽：15 公克 - 糖：20 公克（讓味道變圓，吃不出甜）

炸香料用的油

- 沙拉油或大豆油：3 公升 - 蔥：150 公克（切段） - 薑：80 公克（切片） - 八角：4 顆 - 桂皮：1 片（約 5 公克） - 香葉：4 片 - 花椒：30 公克

辣椒碗先拌勻，倒一點點冷油（約 100 毫升）把辣椒粉先拌濕。先拌濕的辣椒粉，熱油淋下去比較不會一下子焦黑。

二、炸香料：小火慢慢來

冷油下蔥、薑，開中小火，炸到蔥段微黃、薑片捲邊，大約 10 分鐘。

再放八角、桂皮、香葉、花椒，轉小火再炸 5 分鐘。花椒顏色變深一點、聞到麻香就好，**看到花椒變黑就太過了**，油會帶苦味。

香料全部撈掉，只留油。

三、油溫分三次淋

這是辣油香不香的關鍵。一次用滾燙的油全部淋下去，辣椒粉會焦苦；一次用溫油，又炸不出香氣和顏色。

- **第一次約 180°C，淋三分之一**：辣椒會冒大泡、聞到明顯的焦香，這一次是逼出香氣 - **第二次約 150°C，再淋三分之一**：顏色開始轉紅亮，這一次是上色 - **第三次約 120°C，淋完**：留住辣椒本身的香，讓辣油的味道比較厚

每淋一次都要用大湯匙攪拌，讓每一粒辣椒都碰到油。沒有溫度計的店，可以用一根竹筷插進油裡：筷子周圍冒出大量大泡、油面還沒冒煙是高溫；冒細密小泡是中溫；只冒零星小泡是低溫。

四、靜置一晚再上桌

剛淋好的辣油香氣很衝、顏色還不夠紅。蓋上蓋子放一晚，辣椒的顏色和香氣會慢慢釋放到油裡，隔天才是最好的狀態。

一批 3 公升油，扣掉辣椒渣吸掉的部分，大約可以裝出 2.5～2.8 公升的辣油（含辣椒渣一起裝罐）。

五、蒜蓉辣油要另外做

很多鍋貼店會多準備一罐蒜蓉辣油。生蒜加進辣油裡很香，但**生蒜在油裡不能久放**。

做法：取 500 毫升做好的辣油，加入生蒜末 100 公克拌勻。**一律冷藏，3 天內用完**，每天開店前從冰箱拿出當天的量就好，不要整罐放在桌上一整天。

不加生蒜的原味辣油，密封、避光、遠離爐台，常溫可放一個月左右。

六、桌上那一罐怎麼管

- 桌上用小罐裝，**每天補、每天擦罐口**，不要大罐一直加新的蓋舊的 - 辣油罐放在客人拿得到、但離煎台遠一點的地方，熱氣會讓辣油加速變味 - 辣椒渣沉在罐底很正常，客人喜歡那個口感；但要附一支長柄小湯匙，客人才撈得到

七、一個月要叫多少

以一天賣 300 位客人、平均每人用 5 毫升辣油計算，一天約 1.5 公升，一個月營業 26 天約 39 公升，大約要做 14～15 批。換算成原料：

- 辣椒粗片：約 4.3 公斤 - 細辣椒粉：約 2.9 公斤 - 花椒：約 0.45 公斤 - 白芝麻：約 1.5 公斤 - 八角、桂皮、香葉：用量少，各備 100 公克左右就夠一個月

辣椒粉開封後香氣會慢慢跑掉，建議**兩到三週叫一次貨**，不要一次堆一個月的量。

八、辣度怎麼調

客人反映不夠辣，不要把辣油的辣椒粉加倍，那會讓辣油變苦、變乾。可以把細辣椒粉的一半換成朝天椒粉；想做「特辣」的，另外準備一小罐魔鬼椒辣油，跟原味辣油分開放，讓客人自己選。

561 麻辣批發有辣椒粗片、細辣椒粉、朝天椒粉、花椒、八角、桂皮與香葉，都是一台斤或公斤裝，水餃、鍋貼店一次備齊；想調整配方或辣度，也可以直接跟我們討論。