麻辣滷味的滷汁怎麼配？一鍋 20 公升麻辣滷的豆瓣醬、乾辣椒、花椒與香料比例

麻辣滷味攤一鍋 **20 公升滷汁**，以**大骨高湯 20 公升**為底：**牛油 1 公斤＋沙拉油 1 公斤、郫縣豆瓣醬 800 公克、乾辣椒 400 公克（二荊條 250 公克＋朝天椒 150 公克）、花椒 150 公克（大紅袍 100 公克＋青花椒 50 公克）**，香料包放**八角 40 公克、桂皮 30 公克、小茴香 20 公克、山奈 20 公克、白豆蔻 15 公克、香葉 10 公克、草果 6 顆、丁香 5 公克**，另加**冰糖 150 公克、醬油 600 毫升、米酒 300 毫升**，鹽最後試味再補。豆瓣醬要**小火炒 15 分鐘到出紅油**，滷汁**滾後轉小火煮 1 小時**再開始滷。

台灣的滷味攤，大多是醬油滷：黑亮、甘甜、帶一點八角香。

麻辣滷是另一個世界。湯色紅亮，表面一層紅油，豆皮、王子麵、鴨血撈起來，先麻、再辣、最後是香料的尾韻。客人吃了會上癮，攤位就有固定的晚餐人潮。

麻辣滷做得好不好，八成看這鍋滷汁。

一、一鍋 20 公升的配方

湯底

- 大骨高湯：20 公升（豬大骨或雞骨熬 3 小時，沒有高湯就用清水，但香氣會薄一些）

炒料

- 牛油：1 公斤（香氣厚、掛得住食材） - 沙拉油：1 公斤（讓滷汁冷了不會整鍋結塊） - 郫縣豆瓣醬：800 公克（剁細） - 乾辣椒：400 公克（二荊條 250 公克負責香和顏色、朝天椒 150 公克負責辣度），先泡溫水 20 分鐘、瀝乾剪段 - 花椒：150 公克（大紅袍 100 公克負責麻和香、青花椒 50 公克負責清香） - 薑 300 公克、蔥 300 公克、蒜 200 公克

香料包（裝進棉布袋）

- 八角 40 公克、桂皮 30 公克、小茴香 20 公克、山奈 20 公克 - 白豆蔻 15 公克、香葉 10 公克、草果 6 顆（拍裂）、丁香 5 公克

調味

- 冰糖：150 公克 - 醬油：600 毫升 - 米酒：300 毫升 - 鹽：最後試味再補

二、炒料：豆瓣醬要炒透

牛油和沙拉油一起下鍋，中火融化，先下蔥、薑、蒜炸到金黃，撈掉。

轉小火，下剁細的郫縣豆瓣醬，**慢慢炒 15 分鐘**，炒到油變紅、豆瓣醬的生味不見、聞到醬香。這一步最多人省時間，結果滷汁有生醬味、顏色也不夠紅。

再下瀝乾的乾辣椒段和花椒，小火炒 3～5 分鐘，辣椒顏色變深一點、花椒香氣出來就好，不要炒到發黑，不然整鍋會苦。

三、加湯、下香料包、熬 1 小時

倒進高湯，下香料包、冰糖、醬油、米酒，大火煮滾後轉小火，**熬 1 小時**。

熬好先試味。豆瓣醬和醬油都有鹹度，鹽最後再補，寧可淡一點，滷的過程食材還會吃進鹹味。

四、什麼先下、什麼後下

麻辣滷的食材吃味速度不一樣：

- 豆皮、豆乾、甜不辣、米血：吸味快，滷 10～15 分鐘 - 鴨血、豆腐：怕滾，滷汁保持微滾，泡著入味 - 王子麵、冬粉、青菜：客人點了再下，燙熟就撈

雞翅、雞爪這類要久滷的，最好另外先滷好、放進麻辣滷裡泡著保溫，不要整天在鍋裡滾到爛。

五、每天收攤後的保養

收攤後把香料包撈起來，滷汁過濾掉渣，快速降溫後冷藏。表面那層紅油凝固後會像蓋子一樣保護滷汁。

隔天開攤，滷汁先煮滾，再看情況補料。一般每天補原配方的 **10%～15%**：豆瓣醬約 80～120 公克、乾辣椒約 40～60 公克、花椒約 15～20 公克，先另外起鍋炒香再倒進去。香料包大約 **3～4 天換新**。

六、麻辣度怎麼調

客人說不夠麻，加青花椒比加大紅袍明顯；說不夠辣，加朝天椒，不要加豆瓣醬，豆瓣醬加多了只會更鹹。

可以分「小辣、中辣、大辣」三種：同一鍋滷汁，客人點大辣時，另外舀一匙炒好的辣椒油淋上去，比準備三鍋滷汁省事得多。

七、一個月要準備多少香料

以一天賣 150 份、每天補料 12% 計算，一個月大約需要：郫縣豆瓣醬 3.5～4 公斤、乾辣椒 1.8～2 公斤、花椒 0.6～0.7 公斤，香料包約 8～10 包。建議兩週叫一次貨，乾辣椒和花椒的香氣比較新鮮。

561 麻辣批發有郫縣豆瓣醬、二荊條、朝天椒、大紅袍花椒、青花椒與滷包常用的八角、桂皮、草果、山奈，都是一台斤或公斤裝，麻辣滷味攤一次備齊；想調整麻辣度或配方，也可以直接跟我們討論。