酸辣粉店的調料怎麼配？一碗的紅油、醋、花椒粉與醬油比例，與一天的備料量

酸辣粉一碗的調料可以這樣配：**紅油辣子 20 毫升（連辣椒渣）、香醋 20 毫升、醬油 10 毫升、花椒粉 1 公克、鹽 2 公克、雞粉 2 公克、蒜水 10 毫升**，沖**骨湯 300 毫升**，放**泡軟的紅薯粉 100 公克**，最後加酥黃豆、花生碎、榨菜碎、香菜和蔥花。**一天賣 80 碗，大約要備紅油 1.6 公升、醋 1.6 公升、骨湯 24 公升**。

酸辣粉是一碗很「誠實」的東西。

材料就那幾樣：紅薯粉、紅油、醋、一點花椒、一把酥黃豆。沒有大塊的肉可以撐場面，好不好吃，幾乎全靠那一勺調料。

也因為簡單，客人吃第二次就知道你有沒有變。

一、一碗的基本配方

以一碗大碗來算：

- 紅油辣子 20 毫升：要連辣椒渣一起舀，香氣和顏色都在渣裡 - 香醋 20 毫升：酸辣粉的「酸」，靠它 - 醬油 10 毫升 - 花椒粉 1 公克：一點點麻，讓辣不會太單調 - 鹽 2 公克 - 雞粉 2 公克 - 蒜水 10 毫升：蒜泥加一點冷開水泡開，比直接放蒜泥更均勻 - 骨湯 300 毫升 - 泡軟的紅薯粉 100 公克

上面再放：酥黃豆 10 公克、花生碎 5 公克、榨菜碎 5 公克、香菜和蔥花。

這個比例是起點。開店前先煮五碗，每碗只調整一樣，找到你自己店裡的味道，再寫成固定的配方。

二、紅油是這碗的臉

客人端到面前，第一眼看到的是那層紅油。

酸辣粉的紅油，要香、要紅，但不能只有辣。做法是辣椒粉用熱油分兩次淋：第一次油溫高一點，把香氣激出來；第二次油溫低一點，把顏色泡出來。辣椒粉建議混兩種：一種香氣足、顏色紅的，一種辣度高的，比例依店的辣度定位調整。

紅油最好前一天做好，靜置一晚，香氣和顏色會更穩定。

三、醋決定是不是酸辣粉

酸辣粉跟麻辣燙最大的差別，就是醋。

醋要用香氣比較足的香醋或陳醋，不要用白醋。白醋只有酸，沒有香，一碗湯喝起來會尖尖的、刺刺的。

醋不要先加進湯裡一起煮。醋煮滾了，酸味和香氣都會跑掉。正確的做法是醋放在碗底的調料裡，熱骨湯沖下去，香氣一下子被燙出來，客人一靠近碗就聞得到。

四、骨湯是底，不是配角

很多店用白開水沖調料，一碗只剩酸和辣，喝兩口就膩。

骨湯不用很濃，豬大骨熬清湯就好，營業時保溫在 90 度以上。湯有了底味，紅油和醋才有東西可以依靠，喝到最後也不會只剩鹹。

五、紅薯粉的泡法

乾的紅薯粉，前一天晚上用冷水泡上，泡到整條軟、沒有硬心，大約要 6 到 8 小時。泡好撈起冷藏，每天的量每天泡。

客人點了，取一份放進漏勺，滾水煮 3 到 5 分鐘，煮到透明、Q 彈就撈起，放進已經調好料的碗裡，再沖骨湯。

不要一次煮太多放著等客人。煮好的紅薯粉放一下就會黏成一團、變軟，口感差很多。

六、一天的備料量

以一天 80 碗來算：

- 紅油辣子：20 毫升 × 80 碗 ＝ 約 1.6 公升 - 香醋：約 1.6 公升 - 醬油：約 0.8 公升 - 花椒粉：約 80 公克 - 骨湯：300 毫升 × 80 碗 ＝ 約 24 公升，加上蒸發和補湯，抓 28 公升 - 乾紅薯粉：依泡發後的重量回推，第一週每天記錄，就知道自己店裡要泡多少 - 酥黃豆：約 800 公克

花椒粉開封後麻香會一天一天變淡，不要一次磨太多，三到五天的量就好。

七、讓每天的味道都一樣

調料區最好一樣一個罐子、一支固定的量匙。紅油用 20 毫升的湯勺、醋用量杯，不要用「一點點」「一圈」這種說法。

新的一批辣椒粉、花椒到貨時，先做一碗試吃。辣度、麻度差太多，就在紅油和花椒粉的用量上調一點，讓客人吃不出換了貨。

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