串串香店的乾碟怎麼配？一批 2 公斤乾碟的辣椒粉、花椒粉、花生碎與鹽的比例

串串香店的乾碟，**一批 2 公斤**可以這樣配：**粗辣椒粉 800 公克、細辣椒粉 300 公克、花椒粉 120 公克、熟白芝麻 200 公克、花生碎 300 公克、鹽 120 公克、雞粉 80 公克、孜然粉 60 公克、白糖 20 公克**。**一碟約 15～20 公克，一批大約夠 100～130 位客人**。花生碎容易出油變味，**底料先拌好，花生碎每天開店前才加**。

串串香、冷鍋串串、麻辣燙，客人常常會多點一碟乾碟。

剛從紅湯裡撈起來的串，在乾碟裡滾一圈，辣椒粉、花椒粉、芝麻、花生碎黏在表面，香、麻、辣一次到位。很多客人記得一家店，記得的不是湯，是那一碟沾料。

乾碟好不好吃，靠的是比例，也靠每天做出來都一樣。

一、一批 2 公斤的基本配方

以一批約 2 公斤來算：

- 粗辣椒粉 800 公克：乾碟的主體，顆粒感和香氣都靠它 - 細辣椒粉 300 公克：讓辣味和顏色均勻地黏在食材上 - 花椒粉 120 公克：麻感，也帶出整碟的香氣 - 熟白芝麻 200 公克：香氣和口感 - 花生碎 300 公克：脆度，也讓辣度變溫和 - 鹽 120 公克 - 雞粉 80 公克 - 孜然粉 60 公克：一點點就好，讓香氣更有記憶點 - 白糖 20 公克：不會吃出甜味，但能把辣和鹹收得圓一點

全部加起來剛好 2 公斤。

二、辣椒粉要用炒過的

乾碟裡的辣椒粉是直接吃進嘴裡的，不像紅湯會再煮過。所以要用香氣已經炒出來的辣椒粉，生的辣椒粉直接拌，會有一股生澀的青味。

自己炒的話，辣椒粉下乾鍋，小火不停翻炒 2～3 分鐘，顏色變深一點、聞到焦香就起鍋，攤開放涼再拌。火一大，辣椒粉一下子就焦黑發苦，整批都不能用。

粗粉和細粉一起用，是因為兩種的工作不一樣：粗粉負責香氣和口感，細粉負責把味道均勻地黏在食材上。只用粗粉，食材沾不太上；只用細粉，吃起來糊糊的、沒有層次。

三、花生碎每天現加

花生碎是乾碟裡最容易出問題的一樣。

花生含油量高，磨碎之後跟空氣接觸面變大，放個兩三天就開始出油、發出油耗味。整批乾碟拌在一起，花生一變味，其他料也跟著不能用。

做法是把花生碎以外的料先拌好，裝進密封罐，當成「乾碟底料」；每天開店前，估算當天的客量，取出需要的底料，再拌進當天的花生碎。

花生碎用烤過的或炒過的，放涼後再磨，不要用油炸花生，炸過的油脂更容易壞。

四、一碟多少、一批夠多少人

一位客人一碟，大約 15～20 公克。

一批 2 公斤，大約可以出 100～130 碟。一家一天來 60 位客人的店，一批乾碟底料大約兩天用完。

建議底料一次不要拌超過三天的量。辣椒粉和花椒粉打開後，香氣會一天一天散掉，拌太多放太久，最後幾天的乾碟會明顯不香。

五、怎麼讓每天的味道都一樣

乾碟的配方，最好寫成一張表貼在備料區，每一樣都用秤，不用湯匙估。

辣椒粉每批的辣度和顏色多少有點差異，換新一批辣椒粉的時候，先拌一小份試吃，太辣就把粗辣椒粉的一部分換成辣度溫和的二荊條辣椒粉，太淡就加一點朝天椒細粉。

花椒粉也是。花椒放久了麻度會下降，開新的一批要嚐過再決定用量。

六、可以做給客人選的變化

基本款之外，有些店會多準備一兩種，讓客人自己選：

- 麻辣加倍：花椒粉加到 180 公克 - 不太辣：粗辣椒粉減到 500 公克，花生碎加到 400 公克 - 蒜香：每一碟上桌前，加一小匙蒜酥

選項不要太多。兩三種就夠，太多反而讓廚房備料變複雜。

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