熱炒店乾辣椒怎麼備料？宮保、乾煸、辣子雞的辣椒剪段、去籽、要不要泡水與一天用量

熱炒店的乾辣椒備料：**宮保雞丁、乾煸四季豆用二荊條剪 2～3 公分段，抖掉約七成辣椒籽，一盤約 5 公克**；**辣子雞要辣度，二荊條加朝天椒，一盤 40～60 公克**。**熱炒用的乾辣椒不泡水**，冷油小火下鍋，炒到棕紅就下主料；只有下湯、做糍粑辣椒才泡水。一天用量＝**各道菜份數×單份用量**，剪好的辣椒段放密封盒 **2～3 天內用完**。

熱炒店的出菜速度，一桌客人點五道菜，十分鐘內要全部上桌。

乾辣椒這種東西，如果每一盤都等到點了才剪、才挑，廚房一定卡住。所以生意好的店，乾辣椒都是開店前就備好的：剪好段、抖好籽、分好量，炒的時候抓一把就下鍋。

備料做得好，出菜快、味道穩，辣椒也比較不會浪費。

一、哪道菜用哪一種辣椒

熱炒店最常用到乾辣椒的三道菜，要的東西不一樣：

- 宮保雞丁、宮保蝦仁：要香、要顏色，辣度不能搶過酸甜醬汁 → 二荊條 - 乾煸四季豆、乾煸杏鮑菇：辣椒是配角，提香為主 → 二荊條 - 辣子雞、辣炒花甲：客人點這道就是要辣 → 二荊條為主，加三成朝天椒拉辣度

二荊條香氣足、辣度溫和、顏色紅亮，是熱炒最好用的底；朝天椒辣度高，只要少量就能把辣度拉上去。一家店備這兩種，大部分麻辣熱炒都能應付。

二、剪段：2～3 公分最好用

整條乾辣椒用剪刀剪成 2～3 公分的段。

太長，客人夾到整條會覺得像在吃辣椒；太短，下鍋一下就焦。2～3 公分剛好看得到、炒得香、也不容易燒焦。

量大的店可以直接叫「乾辣椒段」，省掉剪的人力。一個人剪一公斤整條辣椒，大約要四、五十分鐘。

三、去籽：抖掉七成

剪好的辣椒段放進粗孔篩子裡搖一搖，籽會自己掉下來。

辣椒籽是整顆辣椒裡最容易焦的部分。熱鍋裡籽先焦黑，整盤菜就會帶苦味。抖掉大約七成，留一點籽在裡面，看起來比較自然，辣度也保得住。

篩下來的辣椒籽不要丟，可以炒香後加進自製辣油或滷汁裡增加辣度。

四、要不要泡水

熱炒用的乾辣椒，**不泡水**。

泡過水的辣椒下熱油會噴，也炒不出那種乾香、焦香，宮保和乾煸要的就是那個香味。正確做法是冷油或溫油下鍋，小火慢慢加熱，辣椒從鮮紅變成棕紅、聞到香味，就馬上下主料、轉大火。

需要泡水的是另一種用法：要下湯底、做紅油、做糍粑辣椒（泡軟後打成泥），泡溫水 20～30 分鐘、瀝乾再用。

五、一盤用多少、一天用多少

以一般熱炒店一盤份來算：

- 宮保雞丁：乾辣椒段約 5 公克（8～10 段） - 乾煸四季豆：約 3 公克 - 辣子雞：40～60 公克（辣子雞的辣椒本身就是畫面的一部分）

一天用量＝每道菜的份數×單份用量。舉例：一天賣宮保雞丁 40 份、乾煸四季豆 30 份、辣子雞 15 份：

40×5＋30×3＋15×50＝200＋90＋750＝**約 1 公斤**

一個月營業 26 天，大約要準備 **26 公斤**的乾辣椒，其中辣子雞就佔了七成多。叫貨的時候先把辣子雞的量估準，其他菜的量相對小。

六、剪好的辣椒段怎麼放

剪開之後，辣椒的香氣散得比整條快。

剪好的段裝進密封盒，放在離爐子遠一點的陰涼處，**2～3 天內用完**。一次不要剪太多，抓兩三天的量就好。

整袋還沒剪的乾辣椒，綁緊袋口放陰涼乾燥處；夏天濕熱，可以分裝密封後冷藏，香氣和顏色都留得比較久。

七、分好量，出菜更穩

有些店會再多做一步：開店前把宮保、乾煸每一份的辣椒段先分成小碗或小袋。炒的時候直接倒，不用抓、不用秤。

不同師傅炒出來的辣度一樣，客人每次來吃都是同一個味道。這比任何配方都重要。

561 麻辣批發有二荊條、朝天椒的整條與辣椒段，也有大紅袍花椒，一台斤或公斤裝，熱炒店一次備齊；想知道店裡每個月該叫多少，可以把菜單和每天份數告訴我們，一起估算。