小吃店的甜水麵怎麼備料？複製醬油一次熬 3 公升的配方、紅油用量，與每碗醬料份量

小吃店做甜水麵，先熬**複製醬油**：**醬油 3 公升、紅糖 1.2 公斤、水 1 公升**，加八角、桂皮、香葉、花椒、草果、薑、蔥小火熬 **40 分鐘**，濾掉香料約得 **3 公升**，一碗 **20 毫升**可做約 **150 碗**。紅油用**辣椒粉 400 公克配油 1.6 公升**，一碗 15 毫升。麵用**中筋麵粉 10 公斤**做約 **120 碗**，每碗生麵 **120 公克**，拉到食指粗。

甜水麵是成都的老小吃：一碗只有四、五根很粗的麵，淋上甜甜的醬油和紅油，撒花生碎、芝麻，拌開來先甜、再辣、最後一點麻。

它適合放在小吃店、麵店的菜單上當特色品項：醬料可以提前熬好，出餐只要煮麵、淋醬，一碗不到一分鐘。客人記住的，是那一口跟一般乾麵不一樣的甜辣。

一、複製醬油（一批約 3 公升）

甜水麵的甜，全部來自這一桶醬。

- 醬油 3 公升（一般釀造醬油，不要用醬油膏） - 紅糖 1.2 公斤 - 水 1 公升 - 八角 15 公克（約 6 顆） - 桂皮 20 公克 - 香葉 5 片 - 花椒 15 公克 - 草果 2 顆，拍破 - 薑 80 公克切片、蔥 150 公克

做法：

1. 全部材料放進不鏽鋼湯桶，中火煮滾 2. 轉小火，不蓋蓋子，慢慢熬約 40 分鐘，中間攪幾次，避免紅糖黏鍋底 3. 熬到泡泡變細變密，舀起來會微微掛在勺子背面，就關火 4. 用細網濾掉香料和蔥薑，放涼後裝進乾淨的桶子

放涼之後會再稠一點。一批約 3 公升，每碗 20 毫升，大約可以做 150 碗。

紅糖不要換成白糖。紅糖那股焦香，是複製醬油跟一般甜醬油最大的差別。

二、紅油（一批約 1.5 公升）

- 辣椒粉 400 公克（香氣型和上色型各半，例如二荊條粗粉加一點色澤深的細粉） - 熟白芝麻 30 公克 - 菜籽油或沙拉油 1.6 公升 - 薑 50 公克、蔥 100 公克、八角 3 顆、桂皮一小段（炸油用）

做法：

1. 油燒熱，下薑、蔥、八角、桂皮，小火炸到蔥變焦黃，撈掉 2. 辣椒粉和白芝麻放進耐熱的不鏽鋼盆 3. 油溫約 150°C，分三次沖進辣椒粉，每次攪勻：第一次最熱，出香；第二次出色；第三次油溫略低，保住紅亮 4. 放一夜再用

一碗紅油 15 毫升，連辣椒渣一起舀。一批約可做 100 碗。辣椒粉換貨時，先炸一小批試顏色和辣度，再整批換。

三、麵條（一批約 120 碗）

- 中筋麵粉 10 公斤 - 鹽 100 公克 - 水約 5 公升（依麵粉吸水量調整）

1. 麵粉加鹽，水分次加入，攪成棉絮狀後揉成光滑麵團 2. 蓋上濕布或保鮮膜，醒 30 分鐘 3. 擀成約 1 公分厚的片，切成 1 公分寬的條 4. 出餐前把麵條兩頭往外拉，拉到像食指一樣粗

每碗生麵 120 公克，大約四到五根。量大、人手不夠，也可以請合作的製麵廠做粗的手工麵條，粗細跟對方講清楚「像食指一樣粗」。

四、每碗的醬料

- 複製醬油 20 毫升 - 紅油 15 毫升（連辣椒渣） - 芝麻醬 10 公克（事先調稀） - 蒜水 5 毫升 - 花椒粉 0.3 公克 - 花生碎 10 公克、熟白芝麻 2 公克

芝麻醬一次調一批：芝麻醬 1 公斤、香油 200 毫升，加冷開水 300 毫升分次攪勻，調到可以流動，每碗舀 10 公克。

蒜水當天做：蒜泥 300 公克加冷開水 300 毫升、鹽 5 公克，攪勻，每碗 5 毫升。

五、出餐流程

1. 大鍋水滾，下麵，煮約 6 到 8 分鐘，撈一根切開，中間沒有白芯就好 2. 撈起瀝乾，拌一點熟油防黏，放到溫溫的、不燙手 3. 麵放進碗，依序淋複製醬油、紅油、芝麻醬、蒜水，撒花椒粉、花生碎和白芝麻 4. 送到客人面前前，跟客人說一聲「要拌開來吃」

甜水麵是溫吃的。太燙，芝麻醬和蒜味會被燙散；放到冰冷，麵條會變硬。尖峰時段可以先把一批麵煮好拌油，用保溫盒放著，兩小時內賣完。

六、保存

- 複製醬油：放涼後冷藏，約一個月 - 紅油：常溫陰涼處，用乾淨乾燥的勺子舀 - 芝麻醬：冷藏 1 週，用之前攪一攪 - 蒜水：當天做、當天用完，放隔夜會變味 - 生麵條：撒一點乾粉，冷藏當天用完

七、味道怎麼調整

客人說太甜：複製醬油減到 15 毫升，紅油不動。

客人說太鹹：先看醬油是不是換了牌子；複製醬油裡的水加到 1.5 公升重熬一批。

客人說不夠香：看紅油是不是放太久、辣椒粉是不是受潮；花生碎要現炒現壓，放久會軟。

客人說麵很難拌開：麵沒有瀝乾，或拌油太少；芝麻醬太稠，再多加一點冷開水調稀。

複製醬油的配方、每碗的份量，寫在一張紙上貼在出餐台。誰站爐子都照這張做，每一碗端出去，都是同一個甜、同一個辣。