麵店的擔擔麵怎麼備料？一次 5 公斤豬絞肉的肉臊炒法、芽菜比例，與每碗碗底醬料的用量

麵店一次炒 **5 公斤**豬絞肉做擔擔麵肉臊：少油中火炒 **35 到 40 分鐘**到出油、一粒一粒酥香，加**米酒 250 毫升、醬油 150 毫升**炒乾，最後下**碎米芽菜 650 公克**炒 3 分鐘，約出 **3.2 到 3.5 公斤**，一碗放 **30 公克**可出 **105 到 115 碗**。碗底每碗**醬油 15 毫升、紅油 20 毫升、豬油 5 公克、花椒粉 0.5 公克、糖 2 公克、烏醋 3 毫升、熱高湯 50 毫升**；醬油、糖、醋可以先調成一桶醬底。

擔擔麵是麵店菜單上很好賣的一碗：碗小、出餐快、客人吃完常常再加一碗小菜。

它好不好吃，八成在兩樣東西：**肉臊夠不夠酥，碗底的醬配得穩不穩。**麵和青菜每家都差不多，客人記住的，是拌開之後那一口醬香。

一、肉臊的材料（一批）

- 豬絞肉 5 公斤（肥瘦約三七，太瘦炒不酥） - 碎米芽菜 650 公克 - 米酒 250 毫升 - 醬油 150 毫升 - 甜麵醬 100 公克（可省略，加了顏色更深、多一點甜香） - 油 200 毫升

二、肉臊怎麼炒

1. 大炒鍋燒熱，下油，中火下絞肉，用大鍋鏟壓散 2. 一直翻炒。肉會先出很多水，鍋裡像在煮湯，不要急著開大火 3. 水分慢慢收乾，油冒出來，肉末開始一粒一粒分開、顏色變深褐，邊緣有一點焦，5 公斤大約要 35 到 40 分鐘 4. 沿鍋邊淋米酒，再下醬油（和甜麵醬），炒到鍋裡沒有水氣 5. 最後下碎米芽菜，炒 3 分鐘，芽菜香氣出來就熄火

肉臊炒不夠，是擔擔麵最常見的失敗。濕濕的肉臊放進碗裡，一拌就黏成一團，吃不出香氣，放進冰箱也容易壞。

5 公斤生絞肉，炒完大約剩 3.2 到 3.5 公斤。第一次炒的時候秤一下，之後就照這個數字算份數。

三、芽菜放多少

一批 5 公斤肉放芽菜 650 公克，大約是肉重的 13%，吃得到芽菜的鹹香和回甘，又不會壓過肉香。

芽菜本身很鹹，放了芽菜，醬油就不能多。如果客人反映肉臊太鹹，先減芽菜到 500 公克，醬油減到 100 毫升。

四、碗底醬料

每一碗：

- 醬油 15 毫升 - 紅油 20 毫升（連辣椒渣） - 豬油 5 公克 - 花椒粉 0.5 公克 - 糖 2 公克 - 烏醋 3 毫升 - 熱高湯 50 毫升

一碗一碗量太慢。比較快的做法是先把**醬油、糖、烏醋**調成一桶醬底：

- 醬油 1.5 公升、糖 200 公克、烏醋 300 毫升，攪到糖完全溶化，約可做 100 碗

出餐時每碗舀醬底 20 毫升、紅油 20 毫升、豬油 5 公克，撒花椒粉，沖熱高湯 50 毫升。紅油和花椒粉分開放，客人要小辣、不要麻的時候才好調。

五、紅油要自己炸

擔擔麵的紅油用量大，一天賣 100 碗就要 2 公升。自己炸，香氣和顏色都比較穩：

- 辣椒粉 300 公克（香氣型和上色型各半） - 白芝麻 20 公克 - 沙拉油或菜籽油 1.5 公升，加薑片、蔥段、八角 2 顆、桂皮一小段炸香後撈掉 - 油溫 150 到 170°C，分兩次沖進辣椒粉，攪拌，放一夜再用

辣椒粉換貨時，先炸一小批試顏色和辣度，再整批換。

六、一碗的組成

- 細麵（陽春麵、細拉麵）100 公克，煮的時間比平常少 30 秒，撈起瀝乾 - 燙青菜一小把 - 肉臊 30 公克 - 蔥花、花生碎少許

麵要瀝乾。帶太多水進碗，醬會被沖淡，客人拌開來是一碗淡淡的紅水。

七、保存

- 肉臊：攤開快速放涼，分裝成一天的量，冷藏 3 天內用完；冷凍可以放 1 個月，前一晚移到冷藏退冰 - 出餐台上的肉臊：用有蓋的保溫盒，每 2 到 3 小時換一次，不要整盒放一整天 - 醬底：冷藏 1 週 - 紅油：常溫陰涼處，舀的時候用乾淨乾燥的勺子

肉臊聞起來有酸味、表面黏黏的，整盒不要用。

八、味道怎麼調整

客人說太鹹：先看肉臊，芽菜和醬油減量；碗底醬底減到 15 毫升。

客人說不夠香：看肉臊是不是炒不夠乾、紅油是不是放太久。

客人說太油：豬油拿掉，紅油減到 15 毫升，但不要減到沒有，擔擔麵本來就要有一層紅亮的油。

客人說不夠麻：花椒粉加到 0.8 公克；花椒粉開封太久，要先換新的。

肉臊的炒法、碗底的比例寫在一張紙上，貼在出餐台旁邊。誰煮麵都照這張，每一碗拌開來，都是同一個味道。