熱炒店的芋兒燒雞怎麼備料？豆瓣燒醬一批的配方、芋頭定型的炸法，與每份出餐份量

熱炒店做芋兒燒雞，先炒一批**豆瓣燒醬**：**郫縣豆瓣 500 公克、油 500 毫升、薑末蒜末各 120 公克**，加乾辣椒、花椒、八角小火炒 **15 分鐘**，約得 **1.1 公斤**，每份用 **40 公克**，可做約 **27 份**。芋頭削皮切 **3 公分**塊，**160°C 油炸 3 分鐘**定型，冷藏當天用完。每份**雞腿肉 300 公克、芋頭 250 公克、高湯 400 毫升**，燒 **12 到 15 分鐘**收汁出餐。

芋兒燒雞是川渝的家常菜：雞塊和小芋頭一起燒在豆瓣紅湯裡，芋頭邊緣化開、把湯汁變濃，裡面還是一整塊，吸飽了雞和豆瓣的味道。

它適合放在熱炒店、川菜館的菜單上當砂鍋類或大份量的合菜。醬可以提前炒、芋頭可以提前炸，出餐時只要燒一鍋，客人點的多半是一桌人分著吃，下飯，也配酒。

一、豆瓣燒醬（一批約 1.1 公斤）

這道菜的紅亮和醬香，全部來自這一桶醬。

- 郫縣豆瓣醬 500 公克 - 沙拉油或菜籽油 500 毫升 - 薑末 120 公克、蒜末 120 公克 - 乾辣椒段 50 公克 - 花椒 15 公克 - 八角 5 顆

做法：

1. 油燒到約 120°C，轉小火，下豆瓣 2. 小火慢炒約 10 分鐘，一直攪動，炒到油變紅、豆瓣的生醬味散掉、聞到醬香 3. 下薑末、蒜末，再炒 3 分鐘 4. 下乾辣椒段、花椒、八角，炒 2 分鐘到香味出來，關火 5. 放涼後裝進乾淨的桶子，冷藏

一批約 1.1 公斤，每份 40 公克，大約可以做 27 份。冷藏約可放兩週，用乾淨乾燥的勺子取。

火一大，豆瓣會焦，整批醬都會苦。豆瓣換貨時，先炒一小批試鹹度和顏色，不同批次的豆瓣鹹度會有差。

二、芋頭前處理（一批 5 公斤，約 20 份）

- 芋頭 5 公斤（削皮後重量）

1. 削芋頭一律戴手套，芋頭的外皮和黏液會讓手發癢 2. 切成約 3 公分的滾刀塊，比雞塊小一點 3. 油溫約 160°C，芋頭下鍋炸 3 分鐘，表面微黃、有一層硬殼就撈起 4. 攤開放涼，裝盒冷藏，當天用完

炸過的芋頭表面定型，燒 15 分鐘也不容易散，湯汁會濃但不會變糊。這一步省掉，芋頭會在鍋裡化成泥，整鍋賣相就沒了。

芋頭的品種會影響口感。小芋頭黏、比較Q，燒久也成塊；大芋頭鬆、香氣足，但容易化開。用大芋頭的話切大塊一點，燒的時間縮短到 10 到 12 分鐘。

三、雞塊前處理（一批 6 公斤，約 20 份）

- 帶骨雞腿 6 公斤，剁成約 4 公分的塊

1. 雞塊洗淨瀝乾 2. 尖峰前先過油：油溫約 160°C，雞塊炸 2 分鐘到表面微黃，撈起瀝油 3. 分裝成每份 300 公克，冷藏備用

過油這一步，讓雞皮先收緊、鎖住肉汁，出餐時燒的時間也可以縮短。

四、每份出餐（一鍋 3～4 人份）

- 過油雞塊 300 公克 - 炸好的芋頭 250 公克 - 豆瓣燒醬 40 公克 - 高湯或水 400 毫升 - 米酒 15 毫升、醬油 10 毫升、糖 5 公克 - 蔥花少許

1. 炒鍋下燒醬 40 公克，小火炒 30 秒到冒香 2. 下雞塊翻炒均勻，沿鍋邊嗆米酒 3. 加醬油、糖、高湯 400 毫升，大火煮滾 4. 放芋頭，轉中小火燒 12 到 15 分鐘，中間從鍋底推一兩次，不要大力翻 5. 湯汁收到剩約三分之一、濃稠掛在芋頭上，試味，撒蔥花，裝砂鍋出餐

豆瓣和醬油都有鹹，大部分時候不用另外加鹽。試味時夾一塊芋頭吃，芋頭吸湯，它剛好，整鍋就剛好。

五、份量與成本怎麼抓

一份雞腿肉 300 公克、芋頭 250 公克，大約是 3～4 人合菜的份量。小份可以做成雞 200 公克、芋頭 150 公克，燒醬減到 30 公克，高湯 300 毫升。

看前一週平均每天賣幾份，乘上雞 300 公克、芋頭 250 公克，就是當天要準備的量。芋頭炸好當天用完，寧可少備、中午再補一批。

六、口味怎麼調整

客人說太辣：燒醬裡的乾辣椒減半，或另外炒一批不放乾辣椒的燒醬。

客人說太鹹：燒醬減到 30 公克，高湯多加 50 毫升；也檢查豆瓣是不是換了批次。

客人想吃更重口味：燒醬 40 公克裡換 10 公克成牛油火鍋底料，起鍋前撒一點花椒粉。

客人說芋頭散掉：芋頭炸的時間不夠、切得太小，或燒的時候翻太大力。

七、保存

- 豆瓣燒醬：放涼後冷藏，約兩週 - 炸好的芋頭：冷藏，當天用完 - 過油雞塊：冷藏，隔天內用完 - 削好沒炸的芋頭：泡在清水裡冷藏，當天用完

燒醬的配方、每份的克數，寫在一張紙上貼在爐台邊。誰站爐子都照著做，每一鍋端出去，都是同一個紅、同一個香。