熱炒店的宮保醬怎麼備？一批 3 公升醬汁的比例、乾辣椒與花椒用量，與保存天數

熱炒店的宮保醬，一批約 **3 公升**可以從**醬油 1 公升、烏醋 1 公升、細砂糖 1 公斤**開始，小火煮到糖化開，放涼分裝冷藏，建議 **7 天內**用完。一盤宮保雞丁抓**醬汁 60 毫升、乾辣椒段 8 公克、花椒 1 公克**，太白粉水出餐時才加。

晚上八點，熱炒店的單子一張接一張。

宮保雞丁是很多熱炒店的固定菜。客人點它，要的是每次都一樣的酸甜。可是尖峰時間一個師傅顧三個爐，一盤一盤現調醬汁，今天酸一點，明天甜一點，很難穩。

醬汁先備好，出餐時舀一勺，味道就穩了，師傅的手也空出來顧火。

一、一批 3 公升的基本配方

- 醬油 1 公升：鹹味和顏色的底 - 烏醋 1 公升：酸香的來源，想要清爽一點，可以換一半白醋 - 細砂糖 1 公斤：跟醋平衡，做出宮保的酸甜

這是起點，不是標準答案。第一次先做一半，試賣幾天，看客人的反應再調。台灣客人普遍喜歡甜一點，糖可以先不要減。

二、怎麼煮

1. 醬油、烏醋、糖全部放進鍋裡 2. 小火邊煮邊攪，糖全部化開、鍋邊冒小泡就關火 3. 不用煮到大滾，滾太久醋香會跑掉 4. 放涼後分裝進乾淨的容器，貼上日期，冷藏保存

太白粉不要加進去。放久了會沉底，每一勺的濃度都不一樣。太白粉水出餐時才加，或另外備一鍋。

三、一盤的用量

以一盤雞丁 300 公克來算：

- 宮保醬 60 毫升 - 太白粉水 15 毫升（太白粉 5 公克加水 10 毫升） - 乾辣椒段 8 公克：二荊條 6 公克提香，朝天椒 2 公克提辣 - 花椒 1 公克 - 蔥段 20 公克、薑片 5 公克、蒜片 5 公克 - 熟花生 30 公克，起鍋前才下，太早放會軟

四、乾辣椒和花椒怎麼下

宮保的香，一半在醬，一半在這一步。

鍋裡放油 30 毫升，中小火，下乾辣椒段和花椒，炒約 10 秒，辣椒變棕紅、還沒變黑，就下雞丁轉大火。

熱炒店的爐火大，乾辣椒幾秒就黑。黑了就是苦的，整盤救不回來，寧可倒掉重來。尖峰時間可以把辣椒段和花椒一份一份秤好裝小杯，下鍋前伸手就拿。

五、一個月要備多少

以一天賣 30 盤來算：

- 醬汁：30 × 60 毫升 ＝ 1.8 公升，一批 3 公升大約可以用 50 盤 - 乾辣椒段：30 × 8 公克 ＝ 240 公克，一個月約 7.2 公斤 - 花椒：30 × 1 公克 ＝ 30 公克，一個月約 900 公克

每週盤點一次實際用量，再回頭修訂貨量。花椒開封後香氣會慢慢跑，不用一次叫太多。

六、一桶醬可以變幾道菜

同一桶宮保醬，宮保魷魚、宮保蝦球、宮保豆腐都用得上。

魷魚和蝦出水多，醬汁減 10 毫升；豆腐要先煎過或炸過，不然醬會被沖淡。菜單上多一道，備料不用多一項。

七、保存與標示

用乾淨乾燥的容器裝，貼上製作日期，冷藏保存，建議 7 天內用完，先做的先用。舀醬用乾淨的勺子，不要從鍋邊直接倒回桶裡。味道變了、表面有異物，就整桶倒掉。

一桶醬不起眼，客人吃到的是每次都一樣的那一盤。

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