麻辣香鍋店的炒料怎麼配？一批 10 公斤炒料的豆瓣醬、乾辣椒、花椒與香料比例

麻辣香鍋店的炒料，一批約 **10 公斤**可以從**菜籽油 3 公斤、牛油 1.5 公斤、郫縣豆瓣醬 2.5 公斤、乾辣椒 800 公克（泡軟絞碎）、花椒 300 公克、薑 300 公克、蒜 500 公克、豆豉 300 公克、冰糖 150 公克、香料粉 100 公克**開始試，**小火慢炒約 60 分鐘**到油色紅亮。點菜時**一份 500 公克食材抓炒料 60 到 80 公克**，另外再下乾辣椒段和花椒提香。

麻辣香鍋這幾年在台灣很常見，商圈、夜市、百貨美食街都看得到。

它的做法看起來簡單：客人自己挑菜、秤重，廚房一鍋炒出來。可是要每一鍋味道都一樣，靠的不是師傅當下的手感，而是前面那一桶先炒好的炒料。

炒料穩，出餐就快；炒料不穩，同一家店今天跟明天吃起來就不一樣。

一、一批 10 公斤炒料的基本配方

- 菜籽油 3 公斤、牛油 1.5 公斤：菜籽油負責香，牛油讓味道厚、掛得住食材；不想用牛油的，可以全部改菜籽油 - 郫縣豆瓣醬 2.5 公斤：顏色和醬香的主體，先剁細或用機器打碎 - 乾辣椒 800 公克：香氣型和辣度型各一半，用溫水泡 30 分鐘到軟，瀝乾後絞碎（做成糍粑辣椒） - 花椒 300 公克：一半整粒、一半打成粗粉 - 薑 300 公克、蒜 500 公克：切末 - 豆豉 300 公克：稍微剁碎 - 冰糖 150 公克：敲碎 - 米酒或醪糟 300 毫升 - 香料粉 100 公克：八角 30 公克、桂皮 20 公克、小茴香 20 公克、山奈 15 公克、香葉 10 公克、草果 2 顆，一起打成粉

這是起點，不是標準答案。第一次照這個比例炒一批，試做幾鍋、記下客人反應，每次只改一樣，找到你店裡的味道，再寫成固定配方卡。

二、乾辣椒先泡再絞

乾辣椒直接下鍋很容易焦。用溫水泡 30 分鐘、泡到用手一捏就扁，瀝乾後用絞肉機或調理機絞碎，就是糍粑辣椒。

糍粑辣椒下鍋可以炒比較久，慢慢把紅色和香氣炒進油裡，炒料的顏色會紅亮，不會發黑。

三、炒的順序

1. 菜籽油燒熱後放涼到中溫，再下牛油融化 2. 下薑末、蒜末，小火炒到微黃 3. 下豆瓣醬，小火慢炒約 20 分鐘，炒到油變紅、醬的生味沒有了 4. 下糍粑辣椒，繼續炒約 20 分鐘，要一直推動鍋底 5. 下豆豉、冰糖、米酒，再炒約 10 分鐘 6. 最後下香料粉和花椒，小火炒約 10 分鐘就關火

全程小火，總共大約 60 分鐘。判斷炒好的方法：油跟料分開、油色紅亮透明、鍋底的料炒乾了、聞起來是香而不是生辣。炒料只要一焦，整桶都會苦，所以大鍋一定要有人一直顧著。

四、出餐時一份抓多少

以客人挑好的食材 500 公克為一份：

- 炒料 60 到 80 公克 - 乾辣椒段 5 公克、整粒花椒 2 公克：下鍋前先爆香，香氣比只用炒料更鮮 - 蔥段、香菜、白芝麻、花生 少許

食材先依熟度處理：根莖類、肉類先汆燙或過油，葉菜最後下。炒料下鍋炒香，再下食材大火翻炒 1 到 2 分鐘就起鍋。

五、辣度怎麼分

同一桶炒料，可以靠「加多少乾辣椒段」來分辣度：

- 微辣：炒料 60 公克、不另外加乾辣椒段 - 中辣：炒料 70 公克、乾辣椒段 5 公克 - 大辣：炒料 80 公克、乾辣椒段 10 公克，再加一點辣度高的辣椒粉

不要為了大辣另外炒一桶，管理兩桶炒料，出錯的機會就多一倍。

六、炒料怎麼保存

炒好的炒料放涼後，分裝成一天用得完的量，用乾淨、乾燥的容器裝，表面留一層油封住，冷藏保存。每次取用用乾的湯匙，不要用沾到水的器具。

建議一批炒料在兩週內用完；用量少的店，就一次少炒一點。表面長白點、有酸味或異味，就整盒丟掉。

七、一批炒料夠做幾份

10 公斤炒料，以一份 70 公克來算，大約可以出 140 份左右。第一週每天記錄賣了幾份、用掉多少炒料，就能算出多久要炒一批、一次要叫多少豆瓣醬、乾辣椒和花椒。

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