麵店小菜櫃的涼拌醬怎麼配？一批 1 公升拌 5 公斤小菜的紅油、花椒油與蒜末比例

麵店小菜櫃的涼拌醬，一批約 **1 公升**可以從**醬油 400 毫升、紅油 200 毫升、烏醋 150 毫升、細砂糖 120 公克、香油 80 毫升、花椒油 30 毫升**開始，拌 **5 公斤**小菜，每公斤約 200 毫升。蒜末當天才下，拌好的小菜冷藏在 **7°C 以下**，當天賣完。

中午十二點，麵店的客人排到門口。

點完麵，很多人順手拉開小菜櫃，夾一盤海帶絲、一盤豆乾。一碗麵的錢是固定的，這一盤是多賺的。

小菜櫃好不好賣，一半看菜新不新鮮，一半看那層醬。今天鹹，明天淡，客人嘴上不說，下次就不拉櫃門了。

一桶先配好的醬，讓每一盤味道都一樣，備料的人也不用每天重新試。

一、一批 1 公升的基本配方

- 醬油 400 毫升：鹹味的底 - 紅油 200 毫升：香氣和顏色，連一點辣椒渣一起舀 - 烏醋 150 毫升：解膩，想清爽一點可以換一半白醋 - 細砂糖 120 公克：把鹹和酸拉圓 - 香油 80 毫升：涼菜的香 - 花椒油 30 毫升：麻香，不賣麻辣口味可以先減半

這是起點，不是標準答案。第一次先做一半，試賣幾天再調。台灣客人普遍喜歡微甜，糖不要一下子減太多。

二、怎麼調

1. 醬油、烏醋、糖放進鋼盆，攪到糖完全化開 2. 加紅油、香油、花椒油，攪勻 3. 裝進乾淨的容器，貼上日期，冷藏 4. 每次取用前攪一下，紅油會浮在上面，不攪就是上面太油、下面太鹹

三、蒜末不要放進醬桶

蒜末是這層香氣的關鍵，也是最容易變味的東西。

調好的醬不放蒜，每天要拌多少，才剁多少。每 1 公斤小菜放蒜末 20 公克，拌的時候才加。蒜放進醬桶隔夜，味道會變得又沖又悶，也容易出問題。

四、每種小菜要先處理好

這層醬最怕水。菜沒瀝乾，醬一拌就被沖淡，放一個小時盤底全是水。

- 海帶絲：滾水燙 1 分鐘，泡冷水，瀝乾 - 豆乾絲：滾水燙 1 分鐘，瀝乾放涼，不用冰鎮 - 小黃瓜：切條，每公斤加鹽 15 公克抓勻，放 10 分鐘，擠掉水分 - 木耳：泡開後燙 2 分鐘，泡冷水，瀝乾 - 豆芽：滾水燙 30 秒，馬上冰鎮，瀝乾

小黃瓜已經抓過鹽，醬要減到每公斤 150 毫升，其他小菜每公斤 200 毫升。

五、一天要備多少

以一天賣 200 碗麵、三成客人加一盤小菜、一盤 100 公克來算：

- 小菜：200 × 0.3 × 100 公克 ＝ 6 公斤 - 涼拌醬：6 × 200 毫升 ＝ 1.2 公升 - 紅油：一天約 240 毫升，一個月約 7.2 公升 - 花椒油：一天約 36 毫升，一個月約 1 公升 - 蒜末：一天約 120 公克

紅油如果自己煉，辣椒粉和油可以抓 1：4，一個月 7.2 公升的紅油，大約要 1.8 公斤辣椒粉。第一週每天記下實際賣了幾盤，再回頭修訂貨量。

六、小菜櫃要顧好溫度

冷藏櫃要維持在 7°C 以下。櫃門一直開開關關，溫度掉得很快，尖峰時間不要把整盆都放進櫃子，分小盤放，賣完再補。

拌好的小菜當天賣完，打烊前賣不掉的就不要留到隔天。盤底出水、顏色變暗、聞起來有酸味，就不要再上櫃。

七、保存與標示

調好的醬不含蒜末，裝進乾淨乾燥的容器，貼上日期，冷藏保存，建議 7 天內用完，先做的先用。舀醬用乾淨的勺子，夾過小菜的夾子不要伸進醬桶。

櫃門一拉一關，客人只花幾秒鐘決定。味道穩，那隻手下次還會伸過來。

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