便當店的回鍋肉怎麼備料？一次 5 公斤五花肉的煮肉時間、切片厚度，與豆瓣醬、甜麵醬、豆豉的用量

便當店一次備 **5 公斤**帶皮五花肉做回鍋肉：分成 4 到 5 條，冷水下鍋加薑、蔥、米酒、花椒，滾後小火煮 **30 到 35 分鐘**，冷藏 2 小時以上再切 **0.3 公分**厚片。炒的時候每 **1 公斤熟肉片**配**郫縣豆瓣醬 60 公克、甜麵醬 30 公克、豆豉 15 公克、糖 6 公克、醬油 15 毫升**；豆瓣先整批炒成熟豆瓣冷藏，蒜苗每一鍋現下。5 公斤生肉約出 **45 到 50 份**便當主菜。

回鍋肉是便當店很好賣的一道主菜。紅油亮、配飯快、看起來份量足。

但它也是最容易「早上很好吃、中午就塌掉」的一道：肉片變硬、蒜苗變黃、油沉在格子底部。所以便當店做回鍋肉，重點不是一盤炒得多香，而是**整批備料要穩，炒的節奏要跟著出餐走**。

一、用什麼肉

- **帶皮五花肉**：最好買、肥瘦分層，煸出來的油最香，便當店最常用 - **豬後腿肉（二刀肉）**：四川傳統用法，肥瘦相連、肉比較緊，切片不容易散，放在保溫台上比較不會軟爛

不管用哪一種，**都要帶皮、肥瘦都有**。全瘦的肉炒出來又乾又柴，放進便當半小時就硬了。

二、5 公斤肉怎麼煮

材料：

- 帶皮五花肉 5 公斤，順著紋路切成 4 到 5 條，每條約 5 公分寬 - 水，蓋過肉約 3 公分 - 薑 100 公克、蔥 200 公克、米酒 200 毫升、花椒 10 公克

作法：

1. 肉條放進冷水，開大火煮滾，撈掉浮沫 2. 放薑、蔥、米酒、花椒，轉小火，保持微滾 3. 煮 30 到 35 分鐘，用筷子從最厚的地方插進去，插得進去、拔出來不冒血水就撈起 4. 攤開放涼，再用保鮮膜包好冷藏 2 小時以上，最好前一天晚上煮好冰一夜

肉只要煮到八分熟，後面還要再下鍋煸。整鍋煮到軟爛，切片會碎，煸的時候也捲不起來。

煮肉的湯撈掉油，可以當當天湯品的湯底。

三、切多厚

家裡炒回鍋肉，切 0.2 公分就好；便當店建議切 **0.3 公分**。

便當要放在保溫台、放進盒子，再等客人打開，太薄的肉片會乾、會硬。0.3 公分的肉片煸完還有一點厚度，放半小時口感還在。

5 公斤生肉煮熟後約剩 4.2 到 4.3 公斤。以一份便當主菜放熟肉片 **85 到 90 公克**估算，大約 **45 到 50 份**。

肉片冷藏時要冰透才切，肥肉硬了，切片機或手切都比較整齊。切好的肉片當天用完。

四、豆瓣先整批炒好

便當店最省時間的做法，是不要每一鍋都從生豆瓣開始炒，而是先炒一大批「熟豆瓣」：

- 郫縣豆瓣醬 1 公斤，先剁細或用調理機打碎 - 沙拉油或菜籽油 800 毫升 - 蒜末 60 公克、薑末 30 公克

油燒到中溫，先下薑蒜炒香，再下豆瓣，**小火**翻炒約 25 到 30 分鐘，炒到豆瓣顏色變深、油變成紅色浮在上面，放涼後裝罐冷藏，2 週內用完。

炒好的熟豆瓣，每一鍋舀出來用就好，紅油已經出來了，不容易炒焦，每一鍋的顏色也比較一致。

五、每一鍋怎麼炒

一般營業用炒鍋，一鍋炒 **1.5 公斤**熟肉片比較好控制。每 1 公斤熟肉片的用量：

- 熟豆瓣 60 公克（連油） - 甜麵醬 30 公克 - 豆豉 15 公克，切碎 - 糖 6 公克、醬油 15 毫升 - 蒜苗 300 公克，斜切，蒜白、蒜葉分開

作法：

1. 鍋燒熱，少量油，中火下肉片，攤開煸 4 到 5 分鐘，煸到肥肉透亮、出油，肉片邊緣捲起來 2. 肉片推到一邊，下熟豆瓣、豆豉、甜麵醬，炒 30 秒 3. 跟肉片翻炒均勻，加糖和醬油 4. 下蒜白炒 30 秒，再下蒜葉，炒到蒜葉剛變軟就起鍋

煸出來的豬油不要全部留在鍋裡。油太多，便當格子底部會積一層油，客人打開會覺得膩。起鍋前鍋子傾斜，把多的油舀掉，留著下一鍋煸肉用。

六、蒜苗怎麼不變黃

蒜苗是回鍋肉最容易出問題的地方。放在保溫台上，大約 30 到 40 分鐘就會變黃、變軟。

做法有兩種：

- **少量多鍋**：尖峰時段每 30 到 40 分鐘炒一鍋，不要早上一次炒完 - **換耐放的配菜**：蒜苗減半，加青椒片或高麗菜片。青椒、高麗菜比蒜苗耐放，顏色也比較能撐到中午

蒜苗貴的季節，用高麗菜代替一部分，成本比較穩，也是很多便當店的做法。

七、保溫和保存

- 炒好的回鍋肉放保溫台，**1 個半小時內**賣完，超過的不要再加熱回去 - 煮好、還沒切的肉條：冷藏 2 天內用完 - 熟豆瓣：冷藏 2 週內用完，用乾淨乾燥的湯匙舀

回鍋肉冷掉以後，肥肉會變白、變硬。下午時段的出餐，寧可小鍋現炒，也不要用早上剩的。

八、味道怎麼調整

客人說太鹹：先減豆豉，再把醬油拿掉，豆瓣和甜麵醬不要動，那是這道菜的顏色和醬香。

客人說不夠香：看豆瓣是不是炒得不夠久，紅油沒出來，香氣就出不來。

客人說太油：煸完多舀一次油，或改用肥瘦比例瘦一點的部位。

客人說太辣：豆瓣減到 45 公克，甜麵醬加到 40 公克。

把一鍋的用量寫在一張紙上，貼在爐台旁。誰炒都照這張，每一個便當打開，都是同一個味道。