羊肉爐店的湯底香料怎麼配？一鍋 20 公升的當歸、黃耆、桂枝與去腥香料比例

羊肉爐店一鍋 **20 公升**湯底，可以從**當歸 70 公克、黃耆 170 公克、熟地 70 公克、桂枝 100 公克、甘草 20 公克**開始，加羊骨 5 公斤、老薑 300 公克、米酒 600 毫升，小火熬 3 小時。草果、丁香、陳皮、月桂葉只拿來汆燙去腥，不進湯底。紅棗和枸杞起鍋前 30 分鐘才下。

天氣一轉涼，羊肉爐店的電話就開始響。

那鍋湯今天淡、明天苦，客人說不出原因，只會說一句「好像沒有去年好吃」，然後下次換一家。

顧爐的人會換，老闆也不可能每一鍋都站在旁邊。把一鍋的配方寫下來、秤好、分包，誰來顧，味道都一樣。

一、一鍋 20 公升的基本配方

湯底：

- 羊骨 5 公斤：先去腥汆燙 - 老薑 300 公克：切片 - 米酒 600 毫升：分兩次下 - 水 24 公升：熬到剩約 20 公升

藥材包（裝進棉布袋）：

- 黃耆 170 公克：湯頭的甜味 - 當歸 70 公克：主香，放太多會苦 - 桂枝 100 公克：溫和的桂香 - 熟地 70 公克：湯的顏色和厚度 - 甘草 20 公克：把苦味收圓

去腥香料（汆燙用，不進湯底）：

- 草果 8 顆，拍裂 - 丁香 5 公克 - 陳皮 20 公克 - 月桂葉 10 片

起鍋前才下：紅棗 300 公克、枸杞 60 公克。

這是起點，不是標準答案。家用食譜常見 1.2 公升水放當歸約 7 公克，直接放大到 20 公升要 120 公克以上，味道會太重。大鍋先抓家用比例的五到六成，試過再往上加。

二、羊肉和羊骨怎麼去腥

1. 羊骨和羊肉先不要洗，倒米酒，加草果、丁香、陳皮、月桂葉和幾片薑，用手抓勻，放 15～20 分鐘 2. 連香料一起下滾水，汆燙 5 分鐘 3. 撈起來用冷水洗淨，瀝乾 4. 汆燙的水和香料全部倒掉

這一步的味道留在肉上，鍋裡的湯才乾淨。香料放進湯底久煮，丁香和草果會蓋過藥材香，整鍋變成滷汁的味道。

三、湯怎麼熬

1. 燙好的羊骨、薑片、水 24 公升下鍋，大火煮滾，撈掉浮沫 2. 放藥材包和米酒 300 毫升，轉小火，保持微滾 3. 熬 3 小時，時間到就撈出藥材包 4. 起鍋前 30 分鐘下紅棗、枸杞和剩下的米酒 300 毫升

枸杞不要太早下，煮久會爛掉，湯也會變酸甜。米酒分兩次，前面的酒去腥，後面的酒留香。

四、味道不對怎麼調

- 太苦：下一鍋當歸減 10 公克，藥材包時間到一定要撈 - 藥味太重：黃耆不動，當歸和熟地各減 10 公克 - 湯太淡：補羊骨，不要補藥材 - 太甜：紅棗減 100 公克

鹽不要一次放足。20 公升先放 80 公克，客人會吃到鍋底，湯越煮越濃，桌邊加的湯要用沒放鹽的羊骨高湯。

五、藥材包要提前備

每天打烊前，把明天要用的藥材秤好，一鍋一包，貼上日期。

- 秤要用同一台，不要用抓的 - 棉布袋用完洗淨晾乾，有味道就換 - 當歸有霉斑、聞起來悶，就不要用 - 藥材放密封桶，陰涼乾燥，先進先用

六、一天要備多少

以一天 30 鍋、每鍋湯 2.5 公升、客人再加 0.5 公升來算：

- 湯：30 × 3 公升 ＝ 90 公升，約 4.5 鍋 - 羊骨：一天約 22.5 公斤 - 當歸：一天約 315 公克，一個月約 9.5 公斤 - 黃耆：一天約 765 公克，一個月約 23 公斤 - 米酒：一天約 2.7 公升

冬天和尾牙前後量會跳，提早兩週訂貨，不要等到斷貨才叫。第一週每天記下實際鍋數，再回頭修訂貨量。

七、豆腐乳沾醬也要算進去

一批 1 公斤：

- 豆腐乳 600 公克 - 辣豆瓣醬 150 公克 - 細砂糖 120 公克 - 香油 80 公克 - 冷開水 50 毫升

全部打勻，冷藏，建議 7 天內用完。一鍋抓 60 公克，一天 30 鍋要 1.8 公斤。

八、保存

熬好的湯當天用完最穩。要留到隔天，分成小桶快速降溫，冷藏，隔天煮滾再上桌，有酸味就倒掉。

客人掀開鍋蓋那一口香，是前一天晚上秤藥材的人替他備好的。

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