便當店麻婆豆腐一批怎麼配？一鍋 5 公斤豆腐的豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉與勾芡比例

便當店、自助餐的麻婆豆腐，一批 **5 公斤豆腐**可以從**豬絞肉 1 公斤、郫縣豆瓣醬 350 公克、豆豉 50 公克、辣椒粉 30 公克、蒜末 100 公克、薑末 50 公克、油 300 毫升、高湯 2.5 公升**開始試；**太白粉 120 公克加水 360 毫升分兩次勾芡**，**花椒粉 15 公克起鍋前才撒**。豆腐**先用鹽水燙過**，放在保溫台上比較不會出水、碎掉。

麻婆豆腐是便當店、自助餐檯上很常見的一道菜。

它下飯、成本不高，紅紅的一格放在菜檯上，顏色也好看。可是做的店都知道它的麻煩：剛起鍋的時候很漂亮，放到中午十二點半，豆腐出水、芡汁變稀、整格糊成一攤，客人夾的時候豆腐也一碰就碎。

家裡做一盤麻婆豆腐跟店裡做一大鍋、還要撐過整個中午，是兩件不同的事。

一、一批 5 公斤豆腐的基本配方

- 豆腐 5 公斤：嫩豆腐口感滑，但比較容易碎；要放保溫台久一點，可以改用板豆腐，或兩種各一半 - 豬絞肉 1 公斤：肥瘦約三比七，炒得出油、也比較香 - 郫縣豆瓣醬 350 公克：顏色和醬香的主要來源，先剁細再下鍋 - 豆豉 50 公克：稍微切碎，增加一層發酵的鹹香 - 辣椒粉 30 公克：補顏色和辣度，便當店建議用香氣型、辣度溫和的 - 蒜末 100 公克、薑末 50 公克 - 油 300 毫升 - 高湯 2.5 公升：大骨湯或雞骨湯，沒有就用熱水 - 醬油 100 毫升、糖 30 公克 - 太白粉 120 公克加冷水 360 毫升調成芡水 - 花椒粉 15 公克、青蒜或蔥花一把

這是起點。第一次照這個做一批，試吃、記下來，每次只改一樣，找到你店裡客人喜歡的味道，再寫成固定配方卡。

二、豆腐先用鹽水燙

豆腐切成約 2 公分的方塊。大鍋水煮滾，加鹽，大約每 1 公升水放 10 公克，把豆腐放進去，小火煮 2 到 3 分鐘，撈起瀝乾。

這一步有兩個作用：鹽水會讓豆腐表面稍微收緊，下鍋翻炒、放在保溫台上都比較不容易碎；燙過也會去掉一些豆腥味和多餘的水分，芡汁比較不會被豆腐裡滲出來的水稀釋。

三、底料用小火炒

油燒熱，先下豬絞肉炒散、炒到出油、表面微微焦香，盛起來備用。

鍋裡留油，火轉小，下剁細的豆瓣醬，慢慢炒到油變紅、醬的生味沒有了，大約 5 到 8 分鐘。再下豆豉、蒜末、薑末和辣椒粉，炒香約 1 分鐘。辣椒粉很容易焦，一定要小火，焦了整鍋會苦。

四、加湯、下豆腐、勾兩次芡

倒入高湯，加醬油和糖，煮滾後放回絞肉，再把豆腐輕輕倒進去。

大鍋翻炒容易把豆腐弄碎，不要用鍋鏟去翻，用鍋鏟背面從鍋邊輕輕推，或是端起鍋子晃動。中小火煮約 5 分鐘，讓豆腐吃進味道。

勾芡分兩次。第一次倒入一半的芡水，輕推均勻，煮滾；第二次再倒剩下的一半，煮到芡汁濃稠、表面發亮。分兩次勾，芡汁比較穩，放在保溫台上不容易一下子就變稀出水。

五、花椒粉最後撒

花椒粉的香氣很容易散。起鍋前才撒 15 公克，再放一把青蒜或蔥花，翻一下就盛盤。

麻度可以依店裡的客群調整：便當店的客人不一定都吃得慣花椒的麻，第一次可以放少一點，或是另外準備一小罐花椒粉放在旁邊，讓喜歡的人自己加。

六、辣度怎麼抓

便當店和自助餐的客人很雜，有學生、上班族、也有帶小孩的家長。麻婆豆腐建議做成小辣：豆瓣醬本身就帶辣，辣椒粉只是補顏色，不要用太辣的品種。

如果要做大辣，不要整鍋加辣，另外準備一小鍋辣油，客人要辣再淋。一鍋做太辣，賣不完的風險比較大。

七、一批可以裝多少格

5 公斤豆腐加上絞肉和湯汁，煮好大約 8 公斤左右。以一格配菜 120 到 150 公克來算，大約 50 到 60 格。

第一週每天記錄：幾點做好、幾點賣完、剩下多少。賣得慢的時段，就把一批拆成兩批，十一點做一批、十二點再做一批，菜檯上的麻婆豆腐永遠是新鮮的。

八、保溫台上的注意事項

熱食在保溫台上要維持在 60°C 以上。保溫台不要開到滾，豆腐會一直被煮、越煮越碎。

剩下的菜不要跟新做的混在同一盤。收攤後沒賣完的麻婆豆腐，盡快冷卻、冷藏，隔天要用就加熱滾透，有酸味、異味就丟掉。

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