麻辣臭豆腐湯底怎麼配？一鍋 20 公升湯底的豆瓣醬、乾辣椒、花椒、香料與酸菜比例

麻辣臭豆腐一鍋 **20 公升**的湯底，可以從**大骨高湯 20 公升、郫縣豆瓣醬 600 公克、乾辣椒段 80 公克、花椒 40 公克、炒料用油 1 公升**開始試，香料包放**八角 15 公克、桂皮 10 公克、小茴香 10 公克、香葉 5 公克、草果 2 顆**，再加**酸菜 1 公斤**。湯底先**小火滾 1 小時**再下臭豆腐，臭豆腐**至少滾 30 分鐘**才會入味。

麻辣臭豆腐是台灣自己長出來的味道。

一鍋紅湯裡，臭豆腐滾得軟軟的、吸飽了湯，旁邊是鴨血和酸菜。客人夾起一塊，咬下去湯汁從孔洞裡流出來，又麻又辣又帶一點酸。

這一鍋湯底，決定了客人會不會再來。

一、一鍋 20 公升的基本配方

- 大骨高湯 20 公升：豬大骨熬的清湯就好，是整鍋的底味 - 炒料用油 1 公升：沙拉油或菜籽油；想要更香可以混一部分牛油，但要標示清楚，不吃牛的客人才知道 - 郫縣豆瓣醬 600 公克：紅湯的顏色和醬香 - 乾辣椒段 80 公克：一半香氣型、一半辣度型，依店的辣度調整 - 花椒 40 公克：麻感的來源 - 薑 100 公克、蒜 100 公克、蔥 2 支 - 酸菜 1 公斤：麻辣臭豆腐的酸，靠它 - 冰糖 30 公克、鹽依口味補

香料包：

- 八角 15 公克 - 桂皮 10 公克 - 小茴香 10 公克 - 香葉 5 公克 - 草果 2 顆（拍裂）

這是起點。開店前先煮一鍋，每次只調一樣，找到你店裡的味道，再寫成固定的配方。

二、底料要用小火炒

油燒到微溫，先下薑、蒜、蔥爆香，再下豆瓣醬，小火慢炒。

豆瓣醬要炒到油變紅、醬的生味沒有了，大約 10 分鐘。接著下乾辣椒段和花椒，再炒 1 到 2 分鐘，聞到香味就好。辣椒和花椒很容易焦，一焦整鍋湯都會發苦。

炒好的底料倒進高湯，放香料包，小火滾 1 小時。香料出味了，香料包就撈起來，不要一直泡在湯裡，不然會越煮越苦。

三、酸菜要先洗

台式酸菜鹹度高，直接下鍋，湯會越煮越鹹。

酸菜切片以後，用清水抓洗兩次、擠乾，再用一點油炒過，酸香會比較明顯。炒好的酸菜跟著湯底一起滾，湯就帶了一層清爽的酸，可以中和麻辣的厚重。

四、臭豆腐要滾夠久

麻辣臭豆腐用的是沒炸過的臭豆腐。

下鍋前要不要先用滾水汆燙 1 到 2 分鐘，看你店裡的定位：燙過，臭味會收斂一點，比較多人能接受；不燙，味道就重，喜歡重口味的客人會特別認這一味。

臭豆腐放進湯底以後，小火至少滾 30 分鐘，湯汁才會吃進孔洞裡。很多店是前一天先滾好，放涼冷藏，隔天再加熱，臭豆腐會更入味。

火不要開大。大火滾，臭豆腐容易破，湯也會一直往下減。

五、鴨血另外處理

鴨血切塊以後，先放進加了米酒和薑片的冷水裡，小火加熱到微滾，撈起來再放進湯底。

這一步可以去掉腥味和血水，鴨血也比較不會在湯裡煮出一個一個小洞。

六、一天的用量怎麼算

以一份臭豆腐 3 塊、鴨血 3 塊、湯 250 毫升來算：

- 一天賣 100 份：湯約 25 公升，加上蒸發和補湯，抓 30 公升 - 臭豆腐：300 塊 - 鴨血：300 塊

第一週每天記錄實際賣了幾份、湯剩多少，就知道自己店裡一天要準備多少。

七、營業中怎麼補湯

湯在鍋裡一直滾，會越來越少、越來越鹹。

旁邊準備一鍋熱的大骨清湯，湯少了就加清湯，不要直接加冷水。整鍋味道淡了，再補一點炒好的底料，不要一次補太多。

每天收攤後，湯底過濾、撈掉渣和浮油，放涼冷藏。隔天加熱滾透才使用，有酸敗味或異味就整鍋換新。

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