滷肉飯店的滷肉香料怎麼配？一鍋 10 公斤豬肉的五香粉、八角、白胡椒、紅蔥酥與醬油比例

滷肉飯店一鍋 **10 公斤**帶皮豬五花，可以從**醬油 2 公升、冰糖 400 公克、米酒 600 毫升、水 4 公升、紅蔥酥 600 公克、五香粉 30 公克、白胡椒粉 20 公克、八角 6 顆**開始，小火滷 **2 小時**。以一碗滷肉連汁 **50 公克**估算，一鍋約可出 **180 到 200 碗**；一天賣 100 碗，大約要滷 **5 公斤**生肉。

滷肉飯是台灣小吃店最基本的一道，也是最容易被比較的一道。客人吃一口，就知道今天的滷肉跟昨天的一不一樣。

味道會飄，多半不是醬油的問題，是香料。五香粉今天多抓一把、明天少抓一把，紅蔥酥這批炸得深、那批炸得淺，同一鍋肉就會差很多。

比較穩的做法：先把「每 1 公斤肉放多少」寫下來，再照鍋的大小放大。

一、每 1 公斤豬肉的基本比例

- 醬油 200 毫升 - 冰糖 40 公克 - 米酒 60 毫升 - 水 400 毫升（剛好淹過肉） - 紅蔥酥 60 公克（約紅蔥頭 100 公克炸成） - 蒜頭 30 公克 - 五香粉 3 公克 - 白胡椒粉 2 公克 - 八角 0.6 顆（一鍋 10 公斤放 6 顆，裝滷包）

一鍋 10 公斤，就是全部乘以 10：醬油 2 公升、冰糖 400 公克、米酒 600 毫升、水 4 公升、紅蔥酥 600 公克、蒜頭 300 公克、五香粉 30 公克、白胡椒粉 20 公克、八角 6 顆。

二、肉怎麼切

帶皮豬五花切成約 1 公分的小丁，或請肉商用粗孔絞成粗絞肉。

皮一定要留。滷肉飯的黏嘴和亮，靠的就是豬皮煮出來的膠質。全部用瘦肉，滷汁會清、會散，飯拌起來是乾的。

肥瘦比例抓在一半一半左右。太瘦會柴，太肥客人吃兩口就膩。

三、紅蔥酥自己炸，還是買現成的

紅蔥酥是滷肉飯的香氣主角，比五香粉還重要。

自己炸：紅蔥頭 1 公斤切薄片，厚薄要一致。油（豬油或沙拉油）1 公升，油溫約 140 到 150°C 下鍋，中小火慢慢炸，一直翻，炸到淺金黃色就撈起來。撈起來後它還會繼續變深，等到在鍋裡看起來剛好，撈起來已經焦了，會苦。

炸完的紅蔥油留著，等一下炒肉用。

買現成的油蔥酥：一鍋放 600 公克，省時間，但每一批顏色和香氣要先試，不要一換貨就整鍋下。

四、一鍋的作法

1. 鍋裡放紅蔥油 300 毫升，下肉丁，中大火翻炒到肉出油、表面變白，約 10 到 15 分鐘 2. 下蒜末炒香 3. 沿著鍋邊倒醬油，讓醬油在熱鍋邊嗆出香味，再翻炒均勻 4. 加冰糖、米酒、水，水量剛好淹過肉 5. 八角裝進滷包，五香粉、白胡椒粉直接撒進去攪勻 6. 紅蔥酥先放一半，煮滾後轉最小火，蓋上鍋蓋留一條縫 7. 小火滷 1 個半小時，中間每 20 分鐘攪一次鍋底，避免黏鍋燒焦 8. 放剩下一半的紅蔥酥，再滷 30 分鐘，撈掉滷包

紅蔥酥分兩次放，是因為一開始就全部放，滷 2 小時香氣會被煮散；最後再補一半，香味才會留在表面。

五、五香粉和白胡椒，為什麼不能多

五香粉是八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香這類香料磨成的粉，香氣很集中。每公斤肉超過 4 公克，滷汁會開始有一股藥味，放久還會發苦。

白胡椒粉負責的是「熱」和一點點辛味，讓滷肉吃起來不膩。放太多，整碗只剩辣喉嚨。

兩種粉都很怕受潮。開封後要密封、放陰涼處，一包建議一個月內用完。受潮結塊的五香粉，香氣會明顯變淡，同樣的份量滷出來味道就不一樣。

六、一鍋能出幾碗、一天要滷多少

以一碗白飯 150 公克、上面放滷肉連汁 50 公克估算：

- 一鍋 10 公斤生肉，加上醬汁、紅蔥酥，滷好約 9 到 10 公斤 - 大約可以出 180 到 200 碗

實際能出幾碗，跟肉的肥瘦、收汁的程度有關。第一鍋滷好秤一下總重，除以每碗的量，之後就照這個數字叫貨。

一天賣 100 碗，大約要滷 5 公斤生肉；一天 200 碗，就是一鍋 10 公斤。

香料的量也跟著算：10 公斤一鍋，五香粉 30 公克、白胡椒粉 20 公克、八角 6 顆。一個月滷 30 鍋，五香粉大約要 900 公克、白胡椒粉 600 公克、八角 180 顆。

七、隔夜的滷肉怎麼顧

滷肉每天收攤前，整鍋煮滾一次，放涼後蓋好冷藏。隔天早上拿出來，先加熱到滾，再轉保溫。

很多店會留一部分舊滷肉，跟新的一起滷，叫「老滷」，味道會比較厚。但老滷每天都要煮滾，表面的浮油和雜質要撈，夏天更要注意，有酸味就整鍋不要用。

八、味道怎麼調整

客人說太鹹：不要直接加水，下一鍋醬油減到每公斤 180 毫升，冰糖不動。

客人說太甜：冰糖從每公斤 40 公克減到 30 公克。

客人說不夠香：先看紅蔥酥是不是炸太深，或放太久受潮了；再看五香粉是不是開封太久。

客人說顏色太淡：不要加醬色，滷久一點、讓汁收一點，顏色自然會深。

把一鍋的份量寫在一張紙上，貼在爐子旁邊。不管今天是誰在顧鍋，滷出來的味道都一樣，熟客才會一直回來。