紅油抄手店的醬汁怎麼配？一碗的紅油、甜醬油、蒜泥與花椒粉比例，與一天 100 碗的備料量

紅油抄手一碗 10 顆，醬汁可以從**紅油 20 毫升、甜醬油 15 毫升、醬油 5 毫升、蒜泥 5 公克、花椒粉 0.3 公克、熱高湯 30 毫升**開始。甜醬油就是四川說的「復製醬油」，一批用**醬油 1 公升、紅糖 300 公克、冰糖 100 公克**加幾樣香料，小火熬 40 分鐘。一天賣 100 碗，大約要備**紅油 2 公升、甜醬油 1.5 公升、蒜泥 500 公克、花椒粉 30 公克**。

抄手就是餛飩，四川人這樣叫。紅油抄手的皮薄、餡小，一碗好不好吃，有一大半是碗底那一匙醬。

很多店的紅油抄手吃起來只有辣和鹹，少了一點回甜。差的就是甜醬油。成都的紅油抄手、鍾水餃，碗底都有一匙這種又黑又稠、帶香料味的甜醬油，辣油的辣，被它托住，吃到最後不會口乾。

醬汁每碗現調，最怕的是不同的人調出來味道不一樣。比較穩的做法：紅油、甜醬油、蒜泥三樣先備好，出餐時照固定的湯匙量一樣一樣放。

一、甜醬油（復製醬油）一批的配方

- 醬油 1 公升 - 紅糖 300 公克 - 冰糖 100 公克 - 水 200 毫升 - 八角 2 顆、桂皮 5 公克、香葉 2 片、草果 1 顆（拍裂） - 花椒 3 公克、老薑 20 公克（拍裂）

作法：

1. 所有材料放進鍋裡，中火煮到冒小泡，馬上轉最小火 2. 不蓋鍋蓋，小火熬 40 分鐘，中間攪幾次，鍋邊不要讓它燒焦 3. 熬到大約剩 800 毫升，湯匙舀起來會掛在匙背上，就關火 4. 撈掉香料，放涼裝瓶，冷藏

一批約 800 毫升，可以做 50 碗左右。醬油熬過、糖份高，冷藏建議 2 週內用完，每次用乾淨的湯匙舀。

火一定要小。醬油大滾，糖會焦，整批會帶苦味。

二、紅油怎麼備

紅油抄手的紅油，要香、要紅，辣度不能太衝。常見的做法是兩種辣椒粉混著用：二荊條辣椒粉負責香和紅，朝天椒細粉負責辣。

一批的比例參考：

- 二荊條辣椒粉 200 公克、朝天椒細粉 100 公克 - 白芝麻 30 公克 - 菜籽油（或沙拉油）1.5 公升 - 薑 2 片、蔥 2 根、八角 1 顆（炸香油用，炸完撈掉）

油燒熱，放薑蔥八角炸到焦黃撈掉，油溫降到 180°C 左右，分三次沖進辣椒粉裡：第一次最熱，把香氣激出來；第二次降一點，讓顏色出來；第三次再低一點，保住紅。靜置一晚，隔天再用，香氣比較穩。

辣椒粉的粗細會影響紅油的口感。粗粉沖出來辣椒渣明顯，油比較香；細粉沖出來油比較紅、比較辣。抄手要的是油紅、渣細，二荊條用中粗、朝天椒用細粉比較剛好。

三、一碗怎麼放

出餐順序：

1. 碗底放蒜泥 5 公克 2. 甜醬油 15 毫升、醬油 5 毫升 3. 花椒粉 0.3 公克（約一小撮） 4. 紅油 20 毫升，連一點辣椒渣 5. 舀一勺煮抄手的熱高湯 30 毫升，把醬沖開 6. 煮好的 10 顆抄手放進碗裡，撒蔥花

高湯一定要放。沒有湯，醬太稠、太鹹，抄手黏在碗底；湯太多，紅油被沖淡，顏色就不亮了。

要做成「乾的」紅油抄手，就把高湯拿掉，加醋 3 毫升，讓客人拌著吃。

蒜泥建議每天早上現磨一次。蒜泥放到下午會出現一股悶臭味，冷藏也擋不住。

四、一天賣 100 碗，要備多少

- 紅油：20 毫升 × 100 碗 = 2 公升（連辣椒渣，實際沖一批 1.5 公升的油會出約 1.7 公升紅油，所以一天要一批半） - 甜醬油：15 毫升 × 100 碗 = 1.5 公升，約兩批 - 蒜泥：5 公克 × 100 碗 = 500 公克，約一斤半帶皮的蒜 - 花椒粉：0.3 公克 × 100 碗 = 30 公克

花椒粉用量很少，但一定要用新鮮的。花椒粉開封後香氣會慢慢散，建議一次買小包裝，或買花椒粒自己磨，一次磨一週的量，密封避光。

五、味道怎麼調整

客人說太甜：甜醬油減到 12 毫升，醬油加到 8 毫升。

客人說不夠香：先看紅油是不是放太久，紅油超過兩週，香氣會明顯變淡。

客人說太辣：二荊條和朝天椒的比例從 2:1 改成 3:1，不要直接減紅油，減了顏色和香氣都會一起少。

客人說吃起來膩：碗底加醋 2 毫升，或蒜泥加到 7 公克。

把一碗的量寫在一張紙上，貼在出餐台。不管誰站那個位置，抄手的味道都一樣，熟客才吃得出來是你家的。