口水雞的醬汁怎麼配？熱炒店、便當店一批 2 公升醬汁的紅油、花椒粉、醬油、醋與糖比例

熱炒店、便當店做口水雞，一批約 **2 公升**醬汁，可以從**紅油 600 毫升、醬油 500 毫升、陳醋 200 毫升、白糖 200 公克、花椒粉 30 公克、花椒油 100 毫升、雞湯 300 毫升**開始。蒜泥不要拌進整批，**每天現加**。一份 300 公克的雞淋醬 **50 毫升**，一批大約 40 份，醬底冷藏建議 7 天內用完。

口水雞端上桌，雞肉切成一條一條，泡在一盤紅亮的油裡，上面撒著芝麻、花生碎和蔥花。客人先吃雞，吃到最後，常常把那盤紅油拿來拌飯。

一盤口水雞，雞只佔一半，另一半是那碗醬。

醬如果每盤現調，出餐慢，不同的人調出來，甜、酸、麻都不一樣。比較穩的做法是一次調一批醬底，分裝冷藏，出餐時只要現加蒜泥、淋上去、撒料。把比例寫下來，誰來調，味道都一樣。

一、一批約 2 公升的基本配方

- 紅油（連辣椒渣）600 毫升：紅色、香氣和辣度 - 醬油 500 毫升：鹹味的主體 - 陳醋 200 毫升（用烏醋也可以）：酸香，解雞皮的膩 - 白糖 200 公克：讓酸、辣、鹹圓起來 - 大紅袍花椒粉 30 公克：麻和香 - 花椒油 100 毫升：補麻，香氣比較持久 - 雞湯 300 毫升：煮雞留下來的湯，讓醬不會死鹹 - 薑末 50 公克 - 熟白芝麻 60 公克、花生碎 150 公克：不拌進醬裡，上菜時撒

這是起點，不是標準答案。客人愛甜，糖加到 250 公克；愛麻，花椒粉加到 40 公克。紅油最好用自己店裡的，辣度和香氣才跟其他菜一致。

二、調醬的順序

1. 醬油、雞湯、白糖一起小火加熱，攪到糖完全溶化，不要煮滾，關火放涼 2. 放涼後加陳醋、薑末，攪勻 3. 加花椒粉，攪開不要結塊 4. 最後加紅油、花椒油，連辣椒渣一起攪勻 5. 分裝成 500 毫升一瓶，貼上日期，冷藏

糖要先用溫的醬油和雞湯化開。直接把糖倒進冷的醬裡，攪很久還是沉在瓶底，前幾盤太淡、最後幾盤太甜。

醋放涼了才加。醋一加熱，酸香就散了，只剩刺鼻的酸。

三、蒜泥為什麼要每天現加

蒜泥拌進整批醬裡，隔天就會轉成一股悶悶的臭味，還會讓醬變得發苦。

做法是醬底不放蒜，每天開店前打一次蒜泥，抓當天的量：一天 20 份，蒜泥約 100 公克，用小盒冷藏，出餐時每份舀 5 公克拌進醬裡。

四、一盤要淋多少

以一份 300 公克的雞肉來算：

1. 雞肉切成約 2 公分寬的條，排在盤裡 2. 醬底 50 毫升，加蒜泥 5 公克拌勻，從雞肉上面淋下去 3. 撒花生碎 5 公克、白芝麻 2 公克、蔥花一小撮

一批約 2 公升的醬底，大約可以出 40 份。

五、一天要調多少

以一天賣 20 份口水雞來算：

- 一天約 1 公升醬底 - 差不多兩天調一批 - 一個月花椒粉約 450 公克、紅油約 9 公升、醬油約 7.5 公升

第一週每天記下實際賣了幾份、醬用掉多少，再回頭修訂貨量。便當店中午量大，熱炒店晚上量大，叫貨要照自己的尖峰算。

六、能放多久

- 醬底（不含蒜）：冷藏建議 7 天內用完 - 蒜泥：當天打、當天用完 - 每次用乾淨的湯勺取，不要用沾過雞肉的勺子伸進醬瓶

醬瓶在冰箱裡會分層，紅油浮在上面，用之前搖一搖，或是用湯勺從底部撈起來拌勻，每一盤的味道才一樣。

七、雞要怎麼煮，醬才吃得進去

醬再好，雞煮老了也沒用。整隻雞放進滾水，水再滾就關小火，蓋上鍋蓋泡熟，1.5 公斤的雞大約 25 分鐘，筷子戳腿最厚的地方，流出清澈的汁就好。撈起來馬上泡冰水，雞皮會變得Q脆。煮雞的湯留下來，就是調醬用的那 300 毫升雞湯。

客人吃到最後拿那盤紅油拌飯，其實拌的是你前一天調好、放涼、搖勻的那一瓶。

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