烤魚店的麻辣醬底怎麼炒？一批 5 公斤的豆瓣醬、乾辣椒、花椒比例，與一條魚要用多少

烤魚店一批約 **5 公斤**麻辣醬底，可以從**菜籽油 1.5 公斤、郫縣豆瓣醬 1 公斤、乾辣椒段 300 公克、大紅袍花椒 100 公克**開始，再加薑、蒜、洋蔥和豆豉。豆瓣醬小火炒 15～20 分鐘到油色紅亮，再下辣椒和花椒。一條 1 公斤的魚用醬底 **250 公克**、高湯 **500 毫升**，一批大約做 20 條。

烤魚端上桌，下面點著小火，湯汁在鐵盤裡一直冒泡。客人吃到最後，魚只剩骨頭，豆芽、豆腐、寬粉還泡在紅湯裡，越煮越入味。

一盤烤魚，魚只佔一半，另一半是那鍋醬底。

醬底如果每條現炒，出餐慢，每個師傅炒出來的鹹度、辣度也不一樣。比較穩的做法是一次炒一大批，分裝備用，出餐時只要加高湯煮滾、淋上去。把一批的比例和步驟寫下來，誰來炒，味道都一樣。

一、一批約 5 公斤的基本配方

- 菜籽油 1.5 公斤：炒醬、出香，也是湯面那層紅油 - 郫縣豆瓣醬 1 公斤：鹹味和醬香的主體 - 二荊條辣椒乾段 200 公克：香氣和紅色 - 朝天椒乾 100 公克：辣度 - 大紅袍花椒 100 公克：麻和香 - 薑 300 公克、蒜 300 公克，切片 - 洋蔥 500 公克，切絲 - 豆豉 150 公克，稍微剁碎 - 冰糖 100 公克 - 八角 4 顆、桂皮 10 公克、香葉 5 片 - 高湯 1 公升

這是起點，不是標準答案。客人愛麻，花椒加到 150 公克；做微辣版，朝天椒減半、二荊條補上去，顏色一樣紅。

豆瓣醬是這鍋醬的骨架，鹹度主要靠它，所以配方裡不另外放鹽。炒好試味道，偏淡再補。

二、炒醬的順序

1. 油燒到約 150°C，下薑片、蒜片、洋蔥絲，中火炸 8 分鐘到邊緣金黃 2. 轉小火，油溫降到約 110°C，下豆瓣醬，不停翻炒 15～20 分鐘 3. 豆瓣醬炒到油色紅亮、醬體變酥、鍋邊油跟醬分開，才算炒透 4. 下豆豉、八角、桂皮、香葉，炒 3 分鐘 5. 下乾辣椒段和花椒，小火炒 2～3 分鐘，辣椒轉深紅就好 6. 加冰糖、高湯 1 公升，煮滾後轉小火再煮 10 分鐘，關火

豆瓣醬最怕急。火大，豆瓣表面焦了、裡面還是生的，整鍋帶苦；炒不夠，醬味發死鹹、紅油出不來。乾辣椒和花椒最後才下，太早下會焦。

三、一條魚要用多少

以一條 1～1.2 公斤的魚來算：

1. 魚剖開攤平，抹鹽、米酒、薑蔥醃 20 分鐘 2. 烤箱 220°C 烤 15～20 分鐘，或炭火烤到兩面金黃 3. 醬底 250 公克加高湯 500 毫升，煮滾 4. 配菜（豆芽、豆腐、寬粉、藕片）鋪在烤盤底，魚放上面，淋上醬湯 5. 上桌點小火，邊煮邊吃

一批約 5 公斤醬底，扣掉炒的時候散掉的水分，大約夠做 20 條。

四、一天要炒多少

以一天賣 15 條烤魚來算：

- 一天約 3.75 公斤醬底 - 差不多一天半炒一批 - 豆瓣醬一個月約 22 公斤、乾辣椒約 6.8 公斤、花椒約 2.2 公斤

第一週每天記下實際賣了幾條、用掉多少醬，再回頭修訂貨量。週末和平日差很多，叫貨要分開算。

五、炒好能放多久

- 放涼後分裝，一包 250 公克剛好一條魚，出餐不用秤 - 冷藏建議 7 天內用完 - 吃不完的冷凍，建議 1 個月內用完，前一天移到冷藏退冰

分裝時讓紅油蓋過醬面，隔絕空氣，比較不容易走味。

六、出餐時最後一步

醬湯淋上去之後，撒一把蒜末、蔥花，再淋一小勺熱油，香氣會再提起來。想要更麻，桌邊再撒一點現磨花椒粉。

客人以為那鍋紅湯是當下煮的。其實是前一天，有人顧著小火，把豆瓣醬炒了二十分鐘。

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