川菜館的刀口辣椒怎麼備？一批 1 公斤的乾辣椒、花椒比例，與焙製溫度和能放幾天

川菜館一批 **1 公斤**刀口辣椒，可以從**乾辣椒 830 公克、大紅袍花椒 170 公克**開始，約 5：1。辣椒用二荊條 7 成、朝天椒 3 成。小火乾鍋焙 8～10 分鐘，或烤箱 120°C 烤 12～15 分鐘，放涼剁成粗末，密封放陰涼處，建議 3 天內用完。水煮魚、水煮牛肉一份撒 15～20 公克。

水煮魚端上桌，客人第一口聞到的，不是魚，是那一層辣椒花椒碎被熱油一淋的焦香。

這層東西叫刀口辣椒。乾辣椒和花椒先焙香，再用刀剁碎，比直接用辣椒粉多一層焦香，也比整根乾辣椒容易入味。

問題是它不耐放。今天剁的香，三天後就淡了一半。備太多會浪費，備太少中午就斷貨，每個廚師焙的火候也不一樣。把一批的比例、溫度、時間寫下來，誰來做，味道都一樣。

一、一批 1 公斤的基本配方

- 二荊條辣椒乾段 580 公克：香氣和紅色 - 朝天椒乾 250 公克：辣度 - 大紅袍花椒 170 公克：麻和香

辣椒和花椒約 5：1。這是起點，不是標準答案。客人愛麻，花椒加到 200 公克；客人怕辣，朝天椒減到 150 公克、二荊條補上去。

二荊條是四川的地方辣椒品種，辣度溫和、香氣足，做出來顏色紅亮。只用二荊條，香夠但辣不夠；只用朝天椒，辣夠但顏色偏暗、容易焙焦。兩種搭在一起，香、色、辣都有。

二、焙之前先處理

1. 整根乾辣椒剪成 2 公分小段，二荊條乾段可以直接用 2. 倒在篩網上抖一抖，抖掉一部分辣椒籽，籽太多剁完會散、也容易焦 3. 花椒挑掉枝梗和黑籽

辣椒和花椒要分開焙。花椒小、乾得快，跟辣椒一起下，辣椒還沒香，花椒已經焦了。

三、焙製的溫度和時間

乾鍋：

1. 鍋燒熱、不放油，轉小火 2. 辣椒下鍋，不停翻炒 8～10 分鐘 3. 顏色從鮮紅轉成深紅、捏一下會碎，就起鍋 4. 花椒另外小火焙 2～3 分鐘，聞到香氣、顏色微深就起鍋

烤箱：

1. 預熱 120°C 2. 辣椒平鋪烤盤，不要疊，烤 12～15 分鐘，中途翻一次 3. 花椒另一盤，烤 5～6 分鐘

看到辣椒邊緣發黑、聞到苦味，那一批就不要用了，剁進去整盤都會苦。

四、剁碎和打碎差在哪

傳統做法是用刀剁，所以叫刀口辣椒。剁出來粗細不一，有碎末也有小片，淋油時粗的出香、細的出色。

量大的店可以用調理機，但只能用「瞬轉」打幾下，打成粗末就停。打成細粉，熱油一淋就糊成一團，沒有層次。

焙好的辣椒和花椒一定要完全放涼再剁或打，熱的時候打，水氣悶在裡面，香氣跑得更快。

五、能放幾天

- 剁好的刀口辣椒：密封罐、陰涼處，建議 3 天內用完 - 焙好還沒剁的：密封，建議 7 天內用完 - 沒焙的乾辣椒和花椒：密封、陰涼乾燥，依包裝效期

香氣最先跑掉的是花椒。所以比較穩的做法是一次焙一週的量，每天只剁當天要用的。

六、一天要備多少

以一天 40 份水煮類菜色、每份撒 18 公克來算：

- 一天約 720 公克刀口辣椒 - 一週約 5 公斤 - 乾辣椒一個月約 18 公斤、花椒一個月約 3.7 公斤

辣椒焙過會少一點水分，實際用量多抓 5%。第一週每天記下實際用掉多少，再回頭修訂貨量。

七、上桌前最後一步

1. 魚片或肉片煮好、連湯倒進碗 2. 撒蒜末，再撒刀口辣椒 15～20 公克 3. 油燒到約 200°C、油面冒一絲輕煙，一份淋 60 毫升

油不夠熱，辣椒只是泡在油裡；燒到大冒煙，辣椒會焦。

客人聞到的那一聲「滋」，是前一天焙辣椒的人先替他備好的。

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