椒麻雞的醬汁怎麼配？便當店一批 2 公升醬汁的檸檬汁、魚露、糖、蒜末、辣椒與花椒比例

便當店、小吃店一批約 **2 公升**的椒麻雞醬汁，可以從**冷開水 500 毫升、檸檬汁 400 毫升、魚露 300 毫升、白醋 150 毫升、醬油 50 毫升、細砂糖 400 公克、蒜末 200 公克、新鮮紅辣椒末 150 公克、花椒粉 8 公克**開始。以一份椒麻雞淋醬 **60 毫升**估算，一批大約 **30 到 33 份**；糖、魚露、醋、水可以先調好冷藏，檸檬汁、蒜、辣椒每天現加。

台灣的椒麻雞，跟四川的椒麻不太一樣。

四川的椒麻醬，是花椒和蔥一起剁碎，綠綠的一碗，麻是主角；台灣便當店、小吃店賣的椒麻雞，是炸得酥酥的雞腿排，鋪在高麗菜絲上，淋一大匙酸酸甜甜、帶蒜香和辣的醬汁，再撒香菜。麻只是最後那一點點，讓味道多一層。

所以這碗醬的重點是：**酸、甜、鹹三樣要平衡，蒜和辣椒要新鮮，花椒只放一點。**

一、一批 2 公升的材料

醬底（可以先調好）：

- 冷開水 500 毫升 - 魚露 300 毫升 - 白醋 150 毫升 - 醬油 50 毫升 - 細砂糖 400 公克

每天現加：

- 檸檬汁 400 毫升（約檸檬 12 到 14 顆） - 蒜末 200 公克 - 新鮮紅辣椒末 150 公克（要更辣，把其中 30 公克換成朝天椒） - 花椒粉 8 公克 - 香菜末，出餐時再撒在雞肉上，不要泡在醬裡

二、作法

1. 冷開水、魚露、白醋、醬油、糖倒進鋼盆，攪到糖完全溶化，摸起來不沙。這是醬底 2. 醬底裝進有蓋的容器，冷藏 3. 每天開店前，倒出當天要用的醬底，加檸檬汁、蒜末、辣椒末、花椒粉，攪勻 4. 放 20 分鐘再用，蒜和辣椒的味道會跑進醬裡

糖一定要先在水裡溶化，再加檸檬汁。糖沒溶完就加酸的東西，底部會沉一層沙沙的糖，前面幾份太酸，最後幾份太甜。

三、為什麼醬底和檸檬汁要分開

檸檬汁一擠出來，香氣就開始走，放超過一天會變苦、變悶。蒜末泡在酸裡，放久了顏色會變、味道會變衝。

醬底只有糖、鹹和醋，相對穩定。分開放，醬底一次調三到四天的量，冷藏保存；檸檬汁、蒜、辣椒只加當天的份，每天的醬都是新鮮的香氣。

檸檬汁可以改用市售的檸檬原汁，省人工，但每一批酸度不一樣，換貨時要先試，不要一開箱就整批下。

四、花椒放多少

台灣客人吃椒麻雞，期待的是酸甜辣，不是麻到嘴巴沒感覺。

一批 2 公升放花椒粉 8 公克，大概是吃得出「有一點麻、有一點香」的程度。想要麻感明顯一點，加到 12 公克就好，再多，醬會開始苦，也會蓋過檸檬的香。

花椒粉要用香氣足、沒有受潮的。開封太久的花椒粉，麻感會變弱、只剩下木頭味，放再多也沒用。用量大的店，可以買整粒花椒，每週自己磨一次。

另一個做法是用花椒油代替花椒粉：一批放 30 毫升，醬汁比較清，不會有粉粒沉在底部。

五、一份淋多少、一天做多少

以一份椒麻雞（雞腿排一片，約 200 公克）淋醬 60 毫升估算：

- 一批 2 公升，大約 30 到 33 份 - 一天賣 60 份，醬底大約要準備 2 批的量，檸檬汁、蒜和辣椒照當天份數現加

醬淋在雞肉上，會有一部分流到下面的高麗菜絲，客人其實是拿它來拌菜吃的。菜鋪得多的店，醬也要多一點，一份抓 70 到 80 毫升。

六、雞肉怎麼配合醬汁

醬汁是酸甜的，雞肉的醃料就不要太甜。

雞腿排每 1 公斤，用醬油 30 毫升、米酒 20 毫升、白胡椒粉 2 公克、蒜泥 15 公克，醃 2 小時以上，裹地瓜粉，170°C 炸 6 到 7 分鐘，起鍋前拉高油溫逼油，切條鋪在高麗菜絲上，淋醬，撒香菜。

雞皮要炸到酥。醬一淋下去，酥的皮才不會一下子變軟。

七、怎麼保存

- 醬底：冷藏，3 到 4 天內用完 - 加了檸檬汁、蒜、辣椒的醬：當天用完，收店時剩下的不要倒回醬底 - 舀醬的大湯匙固定一支，不要跟其他醬料混用

聞起來有發酵的酸味、冒小泡泡，整盆不要用。

八、味道怎麼調整

客人說太酸：檸檬汁減到 300 毫升，用冷開水補回 100 毫升。

客人說太甜：糖減到 320 公克。

客人說太鹹：魚露減到 250 毫升，醬油拿掉。

客人說不夠香：先看蒜末是不是前一天剁好的，再看花椒粉是不是開封太久。

調好的比例寫在一張紙上，貼在備料台旁邊。誰來備料都照這張做，椒麻雞淋上去的那一匙，每天都是同一個味道。