早餐店的辣椒醬怎麼做？一批 2 公斤的辣椒粉、蒜頭、油、醬油與糖的比例

早餐店一批約 **2 公斤**的辣椒醬，可以從**沙拉油 1 公升、辣椒粗粉 200 公克、辣椒細粉 100 公克、蒜頭 300 公克、醬油 150 毫升、糖 120 公克、鹽 15 公克、熟白芝麻 50 公克**開始：蒜末用 **120°C** 的油小火炸到淡金黃，油溫升到約 **150°C** 分三次淋進辣椒粉，降溫後再加醬油、糖、鹽。以一份蛋餅或蘿蔔糕沾 **10 公克**估算，一批大約可用 **200 份**。

早餐店的辣椒醬，跟麵店的辣油不一樣。

麵店的辣油要紅、要香、浮在湯上；早餐店的辣椒醬要能「沾」、能「抹」。蘿蔔糕、蛋餅、煎餃、蔥抓餅，客人用小湯匙舀一點，要舀得起來、抹得上去，吃起來鹹甜、有蒜香、辣度不能太兇，早上剛起床的人吃得下去。

所以早餐店的辣椒醬，重點是三件事：**辣椒粉要多、蒜要夠、醬油和糖要把味道拉到鹹甜。**

一、一批 2 公斤的材料

- 沙拉油 1,000 毫升 - 辣椒粗粉 200 公克（負責香氣和口感） - 辣椒細粉 100 公克（負責顏色和稠度） - 蒜頭 300 公克，去皮切末 - 醬油 150 毫升 - 糖 120 公克 - 鹽 15 公克 - 熟白芝麻 50 公克

想要多一層香，可以加五香粉 3 公克，跟辣椒粉一起拌。

二、辣椒粉怎麼選

早餐店的客人，多半不是來吃辣的。辣椒粉建議用**香氣足、辣度中等**的，像二荊條這類辣椒磨的粉，顏色紅、香氣厚、辣度溫和。

粗粉和細粉混著用：

- 只用細粉：顏色很紅，但醬會糊成一片，吃起來沒有口感，熱油一淋也容易焦 - 只用粗粉：香，但醬太鬆，舀起來油是油、渣是渣，抹不上蘿蔔糕

粗 2：細 1 是比較好抓的起點。客人反映不夠辣，不要多加整批的辣椒粉，改成另外加 20 到 30 公克的朝天椒細粉，辣度上來、顏色和香氣不會亂掉。

三、作法

1. 辣椒粗粉、細粉、白芝麻（五香粉有加的話也一起）放進耐熱的不鏽鋼桶，拌勻 2. 鍋裡倒油 1,000 毫升、放蒜末，冷油下鍋，開中小火慢慢加熱 3. 油溫到 120°C 左右，蒜末開始冒小泡泡，保持小火，一直攪，炸 8 到 10 分鐘 4. 蒜末變成淡金黃色，馬上用漏勺撈出來，放旁邊 5. 油溫拉到約 150°C，分三次淋進辣椒粉：第一次淋三分之一，攪勻；等 1 分鐘，再淋三分之一；最後一次連同撈起來的蒜酥一起倒進去 6. 放到摸桶子外面不燙手（約 60°C 以下），再加醬油、糖、鹽，攪到糖溶化 7. 蓋上蓋子，放一個晚上，隔天再用

四、為什麼蒜要先撈起來

蒜末是整罐醬最容易焦的東西。

蒜在油裡炸到「看起來剛好」的金黃，撈起來還會繼續變深。等到鍋裡已經是深咖啡色，撈起來就焦了，整批醬會帶苦味。

所以淡金黃就撈，最後一次淋油時再倒回去，蒜酥會吸進辣椒油，香氣留得住，也不會一直在熱油裡越炸越黑。

五、醬油為什麼要放涼再加

醬油裡有水。油還很燙的時候倒醬油，會整桶噴濺，也容易把醬油的醬香燒成焦味。

等油降到 60°C 以下再加，攪一攪，醬油、糖會跟辣椒粉混在一起，醬會變得比較濃稠、有光澤，這就是早餐店辣椒醬「抹得上去」的原因。

剛做好的醬，油和渣會分層。放一個晚上，辣椒粉吸飽油，味道也比較融合。

六、一天要做多少

以一份蛋餅、蘿蔔糕或一盤煎餃，客人沾 10 公克估算：

- 一批 2 公斤，大約可以用 200 份 - 一天有 100 位客人加辣，一批大約兩天用完

實際用量，跟店裡是讓客人自己舀、還是店員幫忙加有關。自己舀的店，用量通常多一到兩成。先做一批，記下幾天用完，之後照這個天數排。

七、怎麼保存

做好的辣椒醬分成兩種罐子放：

- 大桶：蓋緊，放冷藏，建議 2 週內用完 - 桌上的小罐：每天早上從大桶裝一天的量，收店時剩下的不要倒回大桶

湯匙每天換乾淨的。客人用過的湯匙沾到蛋餅、醬油膏，再伸進罐子裡，水分和食物渣跑進去，醬就容易壞。

聞到油耗味、看到表面有白點或長毛，整罐不要用。

八、味道怎麼調整

客人說太鹹：鹽先拿掉，醬油不動，下一批糖加到 150 公克。

客人說太甜：糖減到 90 公克。

客人說不香：先看蒜酥是不是炸太深，再看辣椒粉是不是開封太久、受潮了。辣椒粉開封後要密封、放陰涼處，一個月內用完。

客人說太油：辣椒粉加到 350 公克，或油減到 900 毫升，醬會比較稠。

把這一批的份量寫在一張紙上，貼在爐子旁邊。不管今天是誰來做，抹在蘿蔔糕上的那一匙，味道都一樣，熟客才會每天早上都來。