香料到貨怎麼驗收？五步驟 SOP｜別等整批下鍋才發現走味

辛香料是少數「收貨當下看起來都一樣、下鍋才知道差很多」的原料。等到整鍋滷水顏色不對、紅油炒不出香氣，那批貨早就簽收入庫，退不了也換不了。

驗收要在簽收單之前做完。以下是餐飲現場實際跑得動的五個步驟，整套不用五分鐘。

一、開箱先看包裝與批號

先確認外箱沒有受潮痕跡、封口完整、內袋沒有破口。真空包裝的要看有沒有漏氣鼓起——鼓袋代表可能受潮或裝袋時水分沒控好。

包裝上要有品名、產地、批號、製造或包裝日期。**沒有批號的貨不要收**，後續萬一有問題，沒有批號就無法追溯，也無法申請退換。

二、看色澤：對照上一批，不是對照想像

辣椒乾、花椒這類原料的顏色會隨著存放時間變暗。判斷的方法不是憑印象，而是**留一小包上一批的樣品當基準**，新貨到的時候並排比對。

- 二荊條辣椒乾：正常是深紅帶油光，發黑、發褐代表存放過久或受潮過。 - 大紅袍花椒：紫紅色、油胞飽滿，顏色泛灰或發白是陳貨。 - 青花椒：青綠偏黃是正常，整批發黑代表烘乾或保存出了問題。

三、聞香氣：折一下、搓一下再聞

直接把鼻子湊進袋口聞不準，袋子裡累積的香氣會讓你高估。正確做法是取幾顆出來，用手指搓開或折斷再聞。

花椒搓開後應該立刻有衝鼻的麻香；辣椒乾折斷時要有明顯的辣香和一點甜味。**如果只聞到紙箱味、倉庫味或什麼都沒有，那批的香氣已經走了**——這種貨下鍋只會出色不出味，還要加量才能補，成本反而更高。

四、判斷含水量：用手，不用儀器

餐飲現場很少有水分測定儀，但手感就夠用：

- 辣椒乾：抓一把捏緊再放開，應該有清脆的碎裂感，鬆手後不會結塊。**捏起來有韌性、軟軟的、放開還黏在一起，就是水分太高**。 - 花椒：手指搓兩顆，應該能搓成碎屑。搓不碎、反而有點黏手，代表受潮。 - 香料粉類：抓一撮撒下，應該像細沙一樣散開。結成小塊、撒不散的不要收。

水分高的辛香料不只香氣差，**存放兩週就可能長霉**，等於是把倉庫風險買回家。

五、抽樣、秤重、留樣

整批不可能每包都開，但也不能只看最上面那包。

- **抽樣**：每批至少抽 3 包，而且要從不同層、不同位置抽（上層、中層、箱底），避免只驗到面上那層好貨。 - **秤重**：抽到的包數實際過磅，對照標示重量。單包誤差超過 3%，整批都要重新確認。 - **留樣**：每批留一小包、標上批號和到貨日，收在陰涼處。這包樣品有兩個用途：下一批到貨時當比對基準，以及萬一出問題時的佐證。

留樣這一步最常被省略，卻是後續爭議時唯一站得住腳的證據。

驗收表可以很簡單

不需要複雜表格，一張紙上列這幾欄就夠：到貨日、品名、批號、標示重量、實秤重量、色澤（比上批：相同／偏暗／偏亮）、氣味（強／普通／弱）、含水（乾脆／偏軟）、驗收人。

把它貼在備料區，每批花兩分鐘填完。三個月後回頭看，你會很清楚哪家供應商的品質穩定、哪一批出過問題。

供應商該配合什麼

正規的批發供應商應該做得到這幾件事：提供批號與產地資訊、附上檢驗合格報告、接受到貨後的合理期限內反映品質問題、以及在下單前提供樣品。

561 供應的辣椒乾、花椒、泡椒與各式辛香料均為產地直採、批批送驗，出貨時附批號資訊，並提供樣品試用。餐飲同業歡迎透過 LINE 索取樣品與報價，我們會依您的使用量與料理型態，建議適合的品項與規格。