整條、段、絲、粉：乾辣椒要買哪一種規格？餐廳各用在哪些菜

乾辣椒要買哪一種規格，看的是**用在哪道菜**：湯底、滷汁用**整條**，久煮不碎、撈得乾淨；熱炒爆香、宮保、水煮系列用**辣椒段**，出味快、好入口；涼拌和擺盤點綴用**辣椒絲**；紅油用**粗粉或中粗粉**，醬料吧和醃料用**細粉**。規格越細，香氣散得越快、越怕潮，每次進貨量也要越小。

同一個品種的辣椒，做成整條、段、絲、粉，用起來完全是不同的東西。很多店一種規格用到底，不是湯底滿是碎渣，就是熱炒香氣出不來。

一、整條乾辣椒：湯底、滷汁、乾鍋

整條辣椒外皮完整，籽包在裡面，下鍋後慢慢出味，久煮也不容易碎。

- **麻辣鍋湯底、滷汁**：長時間熬煮，整條最穩，換湯時也好撈。 - **辣子雞、乾鍋類**：要的是整條辣椒堆在盤上的視覺，和炸過之後的焦香。 - **優點**：最耐放，進貨量可以抓大一點。

二、辣椒段：熱炒、宮保、水煮系列

辣椒剪成段，籽和切口露出來，下油鍋幾十秒就出味，適合出菜快的熱炒。

- **宮保雞丁、乾煸四季豆、熱炒爆香**：段狀好翻炒，吃的時候也好挑出來。 - **水煮魚、水煮肉片的刀口辣椒**：段狀辣椒焙香後剁碎，是潑油最香的做法。 - **要注意**：段的切口多，比整條容易吸濕，開封後要密封。

三、辣椒絲：涼拌、點綴

辣椒絲細、顏色紅亮，主要是**看得見**的角色。

- **口水雞、涼拌菜、水煮魚表面**：一小撮就讓整盤菜有精神。 - **用量很少**，一次進小包裝就好，開封後香氣和顏色都會慢慢變淡。

四、辣椒粉：紅油、醬料吧、醃料

辣椒粉依粗細分用途：

- **粗粉、中粗粉**：做紅油最常用，炸過之後有顆粒口感，油色紅、香氣足。 - **細粉**：醬料吧、醃料、撒粉，入口細緻、分散均勻。 - **最怕潮、香氣散最快**：進貨抓兩到四週的量，大包進來先分裝成小罐。

五、規格越細，越要注意這三件事

- **進貨量**：整條可以抓一到兩個月；段、絲一個月內；粉兩到四週。 - **保存**：越細越怕濕氣和光，粉類一定要密封、遠離爐台和洗碗槽。 - **成本**：同一個品種，加工越多道工序，單價通常越高。能自己剪段、磨粉的店，可以進整條自己加工，但要算進人力和損耗。

六、一家店通常怎麼配

以一般川菜館來說，常見的組合是：

- 整條：一種香氣型（例如二荊條）＋一種辣度型（例如朝天椒），供湯底和乾鍋。 - 段：一種，供熱炒和水煮。 - 粉：紅油用粗粉一種，醬料吧用細粉一種。

品項不用多，但每一種都要清楚知道用在哪裡。規格對了，同樣的辣椒，香氣和成本都會更好控制。

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