台灣料理常用六種辣椒完整比較：選對辣椒，料理成功一半

台灣料理用辣椒的歷史超過三百年，但很多廚師對辣椒的認識仍然停留在「辣或不辣」這個粗略的二分法。事實上，不同品種的辣椒在香氣、甜度、辣感類型上差異極大，選錯辣椒，再好的食材也可能被帶偏。

一、二荊條辣椒

原產四川，細長型，皮薄肉厚，辣度中等偏低（約 5,000～15,000 SHU）。

最大特點是「香氣」，帶有一種獨特的醇厚甜香，是所有辣椒品種中最受川菜廚師推崇的「香辣型辣椒」。適合用來炒紅油、做辣椒醬，不適合追求純粹辣感的料理。

二、朝天椒（子彈頭）

台灣最常見的辣椒品種之一，短粗、辣度高（約 30,000～50,000 SHU）。

香氣普通但辣感直接猛烈，適合需要「衝辣感」的料理，如乾鍋、辣炒花蛤、麻辣鍋必吃的「加辣」。台灣便利商店的泡麵辣包，大多以朝天椒為基底。

三、燈籠辣椒

圓潤外型，辣度低（約 1,000～5,000 SHU），甜椒果香明顯。

主要用途是「提色不提辣」，讓料理有鮮豔的紅橙色但不增加辣感。適合給不敢吃辣的顧客的「微辣」版本料理，或是以視覺呈現為重點的菜色。

四、鬼椒（Bhut Jolokia）

極辣品種（超過 1,000,000 SHU），原產印度。

台灣市場的鬼椒多以乾燥粉末形式銷售，少量使用即可達到強烈辣感。適合追求極辣挑戰的特殊餐飲需求，例如「挑戰辣度」主題店。注意：操作時務必戴手套，避免接觸眼睛。

五、新鮮辣椒 vs 乾燥辣椒

很多人不清楚新鮮辣椒和乾燥辣椒的功能差異：

- 新鮮辣椒：辣感清爽直接，帶有蔬菜的鮮味和水分，適合炒菜、涼拌，香氣較揮發性高 - 乾燥辣椒：辣感更集中，香氣更複雜深沉，適合長時間熬煮、底料製作

同一種辣椒，乾燥後的辣度指數可能比新鮮時高 10 倍以上，使用時要注意換算。

六、辣椒粉（加工製品）

市售辣椒粉是多種辣椒研磨後的混合品，方便但品質差異大。購買時要確認：原料辣椒種類（純二荊條還是混合）、研磨細度、是否添加其他粉末（有些會摻澱粉增量）。

561 麻辣批發提供以上多種辣椒品種的批發採購，包含乾燥全株、辣椒粉、辣椒碎等多種規格，歡迎依料理需求詢問最適合的品項。