雞心椒為麻辣料理辣椒中常見的一種，因形狀像雞心得名，為一種辣度十足的小辣椒，常用於食品的提味，麻辣湯底十分常見，辣度約12萬度，比朝天椒還要來得更辣。雞心椒 28,000-30,000 SHU：雞心椒形似雞心、辣度適中，在國內非常普遍。不過很少能見到完整的雞心椒，因為很多都被磨成了辣椒粉。
雞心椒、燈籠椒、郫縣豆瓣醬、宮保辣椒、青花椒、大紅炮、川椒、花椒、辣椒細粉、辣椒粗片、二荊條辣椒...等食材
川菜「一菜一格，百菜百味」，川菜的豐富多彩在於味型的多種多樣上。
味型就是指用幾種調味品調和而成的，具有各自的本質特徵的風味類別。川人結合在風格多變的川菜上，與百味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來，最基本的有24種，這就是川菜的24種味型。
川菜擁有24種味型，是目前全國八大菜系裏味型最豐富的菜系，川菜常用的這24種味型，都互有差異，各具特色，反映了調味變化之精髓，並形成了川菜菜系的獨特風格。川菜味道的多變使它的適應性很強，能更靈活地適應不同地區的味道並相應地作出變化。
1．麻辣味型
辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。就拿我們經常吃的水煮魚來說，川人好魚，世人皆知，川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚，多以辣味出。「水煮魚」從字面上看雖無辣字，但它卻是川魚辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精髓。
麻辣味型的菜餚在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。
麻，辣，咸，鮮，燙兼備。
2．酸辣味型
酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜餚絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料去調和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨特風味。調製酸辣味型的菜餚，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。
酸辣味型的菜餚以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。
醇酸微辣，咸鮮味味濃。
3．泡椒味型
泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜罈、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特製的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，同樣別有一番滋味。
泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜
4．怪味味型
因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以「怪」字褒其味妙。怪味味型多用於冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也可加入姜米、蒜米、蔥花，從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調的特點。
調製怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須注意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜餚的傑作。
咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調
5．糊辣味型
糊辣味型的菜餚具有香辣咸鮮，回味略甜的特點，其辣香，因是以干辣椒節在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相剋相生的炒趣。
傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生髮出許多以宮保為名的菜餚，如宮保豆腐等。
香辣咸鮮，回味略甜
6．紅油味型
有沒有一鍋辣味地道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最後的煉製，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，入眼亮，入鼻香，入口之後，辣味才會層層疊疊。
紅油味型即以此特製的紅油與醬油、白糖、味精調製而成，部分地區加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿蔔絲拌白肉、紅杏雞等都屬於這一味型。
辣而不燥、香氣醇和綿長
7．家常味型
此味型以「家常」命名，乃取「居家常有」之意，其特點是咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應用最為廣泛。家常味型的菜餚一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。
回鍋肉作為川菜中的第一品，就是經過千錘百鍊之後，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在於精細二字，越簡單的，就越要用心。
咸鮮微辣，或回味略甜，或回味略有醋香
8．魚香味型
魚香味型因源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名。烹製魚香味的菜餚，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節、薑片在油中炒出香味，然後加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調製的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜。
魚香味的菜餚吃起來咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁，傳統川菜中「四大柱石」之一的魚香肉絲即是魚香味型菜餚的傑出代表。
咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁
9．荔枝味型
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹製而成，多用於熱菜。調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少於醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。
鍋粑肉片是傳統川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，借鑑粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加入青紅叔粒和蔥粒的辛香。
酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口。
雞心椒、燈籠椒、郫縣豆瓣醬、宮保辣椒、青花椒、大紅炮、川椒、花椒、辣椒細粉、辣椒粗片、二荊條辣椒...等食材
川菜「一菜一格，百菜百味」，川菜的豐富多彩在於味型的多種多樣上。
味型就是指用幾種調味品調和而成的，具有各自的本質特徵的風味類別。川人結合在風格多變的川菜上，與百味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來，最基本的有24種，這就是川菜的24種味型。
川菜擁有24種味型，是目前全國八大菜系裏味型最豐富的菜系，川菜常用的這24種味型，都互有差異，各具特色，反映了調味變化之精髓，並形成了川菜菜系的獨特風格。川菜味道的多變使它的適應性很強，能更靈活地適應不同地區的味道並相應地作出變化。
1．麻辣味型
辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。就拿我們經常吃的水煮魚來說，川人好魚，世人皆知，川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚，多以辣味出。「水煮魚」從字面上看雖無辣字，但它卻是川魚辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精髓。
麻辣味型的菜餚在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。
麻，辣，咸，鮮，燙兼備。
2．酸辣味型
酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜餚絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料去調和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨特風味。調製酸辣味型的菜餚，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。
酸辣味型的菜餚以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。
醇酸微辣，咸鮮味味濃。
3．泡椒味型
泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜罈、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特製的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，同樣別有一番滋味。
泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜
4．怪味味型
因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以「怪」字褒其味妙。怪味味型多用於冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也可加入姜米、蒜米、蔥花，從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調的特點。
調製怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須注意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜餚的傑作。
咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調
5．糊辣味型
糊辣味型的菜餚具有香辣咸鮮，回味略甜的特點，其辣香，因是以干辣椒節在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相剋相生的炒趣。
傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生髮出許多以宮保為名的菜餚，如宮保豆腐等。
香辣咸鮮，回味略甜
6．紅油味型
有沒有一鍋辣味地道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最後的煉製，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，入眼亮，入鼻香，入口之後，辣味才會層層疊疊。
紅油味型即以此特製的紅油與醬油、白糖、味精調製而成，部分地區加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿蔔絲拌白肉、紅杏雞等都屬於這一味型。
辣而不燥、香氣醇和綿長
7．家常味型
此味型以「家常」命名，乃取「居家常有」之意，其特點是咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應用最為廣泛。家常味型的菜餚一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。
回鍋肉作為川菜中的第一品，就是經過千錘百鍊之後，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在於精細二字，越簡單的，就越要用心。
咸鮮微辣，或回味略甜，或回味略有醋香
8．魚香味型
魚香味型因源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名。烹製魚香味的菜餚，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節、薑片在油中炒出香味，然後加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調製的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜。
魚香味的菜餚吃起來咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁，傳統川菜中「四大柱石」之一的魚香肉絲即是魚香味型菜餚的傑出代表。
咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁
9．荔枝味型
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹製而成，多用於熱菜。調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少於醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。
鍋粑肉片是傳統川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，借鑑粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加入青紅叔粒和蔥粒的辛香。
酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口。