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561麻辣批發【561122】五香粉100G小包裝 秘製 萬用香料粉
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蔥:常用於爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。
辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。
八角:又稱大茴香,常用於紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。
乾辣椒:可去膩、羶味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。
紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。
做好麻辣配方,控制好這三個配比很重要。
新手香料入門,如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
首先是主要香料八角、桂皮這兩種香料和辣椒的比例,這兩種常用的香料香味都比較濃郁,它們在同樣濃郁的麻辣配比中,用量多了容易讓整體味道悶掉,用量少了則是根本無法在辛辣的味道中爭得自己的一席之地,那麼多少合適?在實踐中發現,一般這個比例可以控制在1%-1.5%之間,既是用100克的辣椒,便使用1-1.5克的八角、桂皮這樣的香料。這裡要說一下,桂皮和八角都可以作為主料的,若是喜歡味道濃郁些,則是八角的用量多些,反之則是桂皮用量多些。這裡特別提一下,若是不使用八角為主料時,例如清油火鍋底料的製作,以上比例是不適用的。
新手香料入門,如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
除了上述兩種香料外,小茴香也是麻辣火鍋底料配中常用的,它不僅可以調節香味的濃郁,防止味道悶掉,同時它還能起到增強清新香氣的作用,它和辣椒總量的比例可以控制在1.2%-1.4%之間。小茴香的適用性較強,所以無論是濃郁還是清油型的配方中,其實都可以按照這個比例的範圍進行配置的。
對於麻辣火鍋配方而言,辣度的平衡是十分重要的,所以像是香茅草、靈草這類用於調節辣度的香料,它們在用量上也是比較有講究的,一般可以控制在0.15-0.2%之間,也就是1000克辣椒用1.5克-2克。

新手香料入門,如何精準的把控麻辣火鍋配方中辣椒與其他香料比例
對於麻辣火鍋底料而言,像是草果、白蔻、肉蔻、香葉、山奈這類豐富香味種類的香料也是必不可缺的,像是這類的香料建議除了山奈、草果,它們和辣椒的比例可以超過1%低於1.3%,其餘應該控制在0.4%-1%之間。

最後是丁香、砂仁、排香、蓽菝、香砂、香果這類後香部分的香料,它們都是屬於味覺特性比較霸道的香料,在用量上是需要嚴格控制的,像是這類的香料,一般都建議控制在0.2%以下,這樣更為方便平衡利弊。
以上比較都是製作火鍋底料以及麻辣配方菜餚的常用香料,上述數提及的比例都是源於實踐,對於新手朋友來說有較強的參照意義,高手們可以無視。